Recette du cassoulet de toulouse traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 800 g haricots lingots secs du Lauragais (à faire tremper la veille)
- 6 pièces saucisses de Toulouse (véritables au couteau)
- 3 pièces cuisses de confit de canard (coupées en deux)
- 200 g couenne de porc fraîche (indispensable pour le liant)
- 400 g jarret de porc demi-sel (dessalé si besoin)
- 250 g poitrine de porc salée (coupée en gros dés)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 4 gousses ail frais (dégermées et hachées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur toulousaine)
- 1 c. à c. poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Une cassole en terre cuite de 4 à 5 litres
- Une grande marmite ou un faitout
- Une poêle en fonte
- Une écumoire
- Un chinois (passoire fine)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et trempage des haricots
La veille, placez les haricots lingots dans un grand volume d'eau froide. Laissez-les tremper au moins 12 heures. Cette étape permet de réhydrater le grain et de réduire le temps de cuisson tout en améliorant la digestibilité.
💡 Changez l'eau une fois pendant le trempage si possible
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2
Blanchiment des haricots
Égouttez les haricots et placez-les dans une grande marmite d'eau froide propre. Portez à ébullition et laissez bouillir 5 minutes. Égouttez de nouveau. Ce processus élimine les impuretés et les sucres complexes responsables des flatulences.
💡 Ne salez jamais l'eau à cette étape, cela durcirait la peau du haricot
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3
Première cuisson des haricots
Remettez les haricots dans la marmite avec 2 litres d'eau, l'oignon piqué, le bouquet garni, le jarret de porc et la poitrine. Laissez mijoter doucement pendant 1h30. Les haricots doivent être tendres mais rester entiers.
💡 Écumez régulièrement la surface pour obtenir un bouillon bien clair
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4
Préparation des viandes
Pendant la cuisson des haricots, faites dorer les saucisses de Toulouse dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Dans une autre poêle, faites chauffer les cuisses de confit pour libérer la graisse, puis réservez les viandes.
💡 Ne percez pas les saucisses pour garder leur jus à l'intérieur
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5
Préparation de la cassole
Frottez le fond d'un plat en terre (la cassole) avec une gousse d'ail. Tapissez le fond avec les couennes de porc. Elles protégeront les haricots et apporteront de l'onctuosité en fondant.
💡 Placez la couenne côté gras vers le fond du plat
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6
Montage du cassoulet
À l'aide d'une écumoire, déposez une couche de haricots. Ajoutez les morceaux de jarret et de poitrine, puis le reste des haricots. Disposez les saucisses et le confit sur le dessus en les enfonçant légèrement. Arrosez avec le bouillon de cuisson filtré jusqu'à hauteur.
💡 Ajoutez le concentré de tomate délayé dans un peu de bouillon pour la touche toulousaine
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7
Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 150°C. Enfournez la cassole pour environ 3 heures. Une croûte marron va se former à la surface.
💡 Si le dessus semble trop sec, rajoutez une louche de bouillon
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8
Le rituel du cassage de la croûte
C'est l'étape cruciale : toutes les 30 minutes environ, enfoncez la croûte qui se forme à la surface avec le dos d'une cuillère. On dit qu'il faut le faire 7 fois pour que le cassoulet soit parfait.
💡 Le mélange de la croûte avec les haricots crée une sauce onctueuse inégalable
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des haricots lingots secs, jamais de conserve, pour obtenir la texture fondante caractéristique.
- Le choix de la cassole en terre cuite est primordial car elle diffuse la chaleur de manière homogène et douce.
- Si vous n'avez pas assez de jus de cuisson, complétez avec un bouillon de volaille non salé.
- Préparez le cassoulet la veille et réchauffez-le doucement au four, il n'en sera que meilleur.
- Ne salez le bouillon qu'à la fin de la cuisson des haricots, car les viandes (confit, lard, jarret) apportent déjà beaucoup de sel.
L’histoire et les secrets du cassoulet toulousain
Le cassoulet tire son nom de la ‘cassole’, ce plat en terre cuite de terre d’Issel, fabriqué près de Castelnaudary, dont la forme évasée permet une répartition idéale de la chaleur. À Toulouse, on y ajoute fièrement la saucisse locale, une viande de porc de qualité embossée dans un boyau naturel, qui apporte une texture unique au plat.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une réussite totale, ne transigez pas sur le haricot. Le lingot du Lauragais est impératif car sa peau fine ne s’éclate pas à la cuisson, tout en devenant d’un moelleux incomparable. Le confit doit être de canard ou d’oie, conservé dans sa graisse, car c’est cette graisse qui va nourrir les haricots et créer la fameuse croûte dorée. Le jarret de porc et la couenne apportent le collagène nécessaire pour lier la sauce naturellement, sans ajout de farine.
Accompagnements et accords mets-vins
Le cassoulet est un plat complet et riche. Inutile de prévoir une entrée lourde. Une simple salade frisée à l’ail et aux lardons, ou une salade de mâche bien vinaigrée, permettra de rafraîchir le palais entre deux bouchées. Pour le vin, restez dans le terroir : un vin rouge charpenté et tannique du Sud-Ouest est indispensable pour équilibrer le gras du plat. Un Madiran, un Cahors ou un Fronton sont des choix parfaits. Servez-les à température ambiante (environ 17°C).
L’art de la présentation
Présentez le cassoulet directement dans sa cassole de cuisson au centre de la table. La croûte brune et craquelée doit être brisée devant les invités pour libérer les effluves de ail et de confit. Servez à la louche en veillant à ce que chaque convive reçoive un morceau de chaque viande : une part de saucisse, un morceau de confit et une portion de jarret ou de lard.
🔄 Variantes de la recette
- Version de Castelnaudary : remplacez le confit de canard par du confit d'oie et omettez le concentré de tomate.
- Version légère : utilisez du jarret de veau à la place du porc et dégraissez au maximum les cuisses de confit avant le montage.
- Version express (non traditionnelle) : utilisez des haricots en bocal déjà cuits, mais réduisez le temps de cuisson au four à 45 minutes pour gratiner uniquement.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans la cassole couverte jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer : au four à 140°C avec un petit fond d'eau pour éviter le dessèchement. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des haricots en boîte qui s'écrasent et ne supportent pas le long mijotage.
- Saller l'eau de cuisson des haricots au début, ce qui rend leur peau dure et désagréable.
- Cuire à une température trop élevée (plus de 160°C), ce qui brûle les graisses et rend le plat amer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Le cassoulet est un plat qui se bonifie en étant réchauffé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et remettez-le au four à 120°C pendant 1h30 avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Les haricots doivent s'écraser facilement sous la pression de la langue contre le palais, sans offrir de résistance, tout en restant visuellement entiers dans le plat.
Que faire si le cassoulet est trop sec?
Ajoutez un peu de bouillon de cuisson mis de côté ou, à défaut, un peu d'eau chaude mélangée à une cuillère de graisse de canard. Ne laissez jamais le dessus se dessécher totalement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le cassoulet se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au réfrigérateur puis réchauffez-le très doucement au four.