Recette de poitrine de porc braisée fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poitrine de porc entière avec couenne (de préférence porc fermier)
- 2 pièces carottes (coupées en gros dés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 500 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet garni)
- 1 feuille laurier (séchée)
- 1 c. à s. gros sel (pour la couenne)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à rôtir profond
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole pour la sauce
- Chinois ou passoire fine
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et quadrillage de la couenne
À l'aide d'un couteau très aiguisé, incisez la couenne en formant des losanges de 1 cm. Veillez à ne pas entailler la chair, seulement le gras. Cela permet au gras de s'échapper et à la peau de devenir croustillante.
💡 Utilisez un cutter de cuisine pour une précision maximale.
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2
Coloration de la viande
Dans une cocotte allant au four, faites chauffer l'huile. Saisissez la poitrine côté chair uniquement pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne saisissez pas le côté couenne à cette étape.
💡 La réaction de Maillard développe les arômes de la viande.
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande. Dans la même cocotte, jetez les carottes, l'oignon et l'ail. Laissez colorer légèrement pour que les légumes s'imprègnent des sucs de viande.
💡 Ne brûlez pas les légumes, ils apporteraient de l'amertume au jus.
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4
Déglaçage et mouillage
Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte. Ajoutez le bouillon de volaille, le thym et le laurier. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras.
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5
Braisage lent au four
Replacez la poitrine dans la cocotte, couenne vers le haut (elle ne doit pas tremper dans le liquide). Saupoudrez la couenne de gros sel. Enfournez à 150°C sans couvercle pendant 2h30.
💡 La cuisson sans couvercle permet à la couenne de commencer à sécher.
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6
Le secret du croustillant final
Augmentez la température du four à 220°C (ou utilisez la fonction grill). Surveillez de très près : la couenne va se mettre à buller et devenir très croustillante en 10 à 15 minutes.
💡 Restez devant le four, cela peut brûler en quelques secondes !
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7
Repos de la viande et réduction du jus
Sortez la viande et laissez-la reposer sur une planche. Filtrez le jus de cuisson de la cocotte et faites-le réduire de moitié dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit sirupeux.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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8
Découpe et service
Tranchez la poitrine en larges morceaux en suivant le quadrillage de la couenne. Servez immédiatement avec le jus réduit bien chaud.
💡 Utilisez un couteau à dents (type couteau à pain) pour ne pas briser la couenne croustillante.
💡 Conseils du chef
- Séchez la couenne au réfrigérateur sans film plastique pendant 12 heures avant la cuisson pour un résultat encore plus soufflé.
- N'arrosez jamais la couenne avec le jus de cuisson pendant le braisage, cela la ramollirait instantanément.
- Si le jus est trop gras après réduction, utilisez une cuillère pour retirer la couche d'huile en surface avant de servir.
- Pour un parfum plus complexe, ajoutez une étoile de badiane dans le bouillon de braisage.
- Le gros sel sur la couenne aide à pomper l'humidité résiduelle ; brossez l'excédent avant de passer au grill.
L’art du braisage pour une poitrine parfaite
Le braisage est une technique de cuisson mixte qui consiste à saisir la viande pour colorer les sucs, puis à la cuire lentement dans un liquide aromatique. Pour la poitrine de porc, cette méthode est idéale car elle permet de dissoudre progressivement le collagène, transformant une coupe ferme en une chair d’une onctuosité incomparable. L’humidité du bouillon empêche le dessèchement tandis que la chaleur tournante finit par sublimer la peau.
Choisir et préparer sa viande
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher une poitrine de porc entière, bien épaisse et avec la couenne. Le morceau doit présenter une belle alternance de chair rosée et de gras blanc ferme. Avant de commencer, assurez-vous que la couenne est bien sèche ; c’est la condition sine qua non pour obtenir le fameux croustillant.
Accompagnements et accords
Ce plat rustique et riche appelle des accompagnements qui sauront équilibrer le gras. Une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre, ou des lentilles vertes du Puy mijotées avec quelques carottes, feront merveille. Pour apporter une touche de fraîcheur, une salade de chou rouge croquant à la pomme verte peut également créer un contraste intéressant.
Côté cave, privilégiez un vin rouge avec une belle acidité pour trancher avec la richesse du porc. Un Chinon ou un Saumur-Champigny, issus du cépage Cabernet Franc, apporteront des notes de fruits rouges et une structure tannique souple qui complèteront parfaitement le plat. Si vous préférez le blanc, un Chenin sec et minéral sera un allié de choix.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. À 200°C, la viande durcira avant que le gras n’ait eu le temps de fondre. Une autre erreur fréquente est de noyer la couenne sous le liquide de braisage : celle-ci doit rester impérativement au-dessus du niveau du bouillon pour pouvoir sécher et griller.
🔄 Variantes de la recette
- Version asiatique : remplacez le vin blanc par du saké et ajoutez du gingembre, de la sauce soja et du sucre roux dans le bouillon.
- Version épicée : frottez la chair (pas la couenne) avec un mélange de paprika fumé, de cumin et de piment d'Espelette avant de saisir.
- Version automnale : remplacez le bouillon de volaille par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pommes dans la cocotte 45 minutes avant la fin.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à four doux (140°C) pour préserver la texture de la viande. Évitez le micro-ondes qui rendrait la couenne caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Immerger totalement la viande : la couenne doit rester sèche pour griller.
- Cuire à une température trop élevée : la viande deviendrait sèche et fibreuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez braiser la viande (étape 5) la veille. Le jour J, réchauffez-la doucement au four puis finissez par l'étape du grill pour le croustillant.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Plantez une lame de couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. La viande doit presque s'effilocher.
Que faire si la couenne ne croustille pas?
Vérifiez que votre four est assez chaud. Si besoin, épongez le dessus de la couenne avec un essuie-tout avant de passer sous le grill pour retirer l'humidité.
Peut-on congeler ce plat?
Il est préférable de congeler la viande braisée dans son jus. Notez toutefois que la couenne perdra son croustillant ; il faudra la repasser sous le grill après décongélation.
