Recette de paella valenciana traditionnelle et ensoleillée
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba (riz rond spécial paella)
- 500 g poulet coupé en morceaux (cuisses et blancs avec os)
- 400 g lapin coupé en morceaux (indispensable pour l'authenticité)
- 200 g haricots verts plats (bajoqueta) (coupés en tronçons)
- 150 g haricots blancs secs (garrofó) (trempés la veille ou en conserve rincés)
- 2 pièces tomates mûres (râpées sans la peau)
- 100 ml huile d'olive vierge extra (de bonne qualité)
- 1 dose safran en filaments (environ 0.1g)
- 1 c. à c. paprika doux (Pimentón) (de préférence de la Vera)
- 1 c. à s. sel fin (à ajuster)
- 1.2 L eau (ou bouillon de volaille maison)
- 1 branche romarin frais (pour le parfum final)
🍳 Ustensiles
- Poêle à paella de 34-40 cm de diamètre
- Cuillère en bois à long manche
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes
Faites chauffer l'huile d'olive dans la paella. Ajoutez les morceaux de poulet et de lapin salés. Faites-les dorer intensément sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. C'est cette caramélisation qui donnera du goût au riz.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer
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2
Cuisson des légumes
Poussez la viande vers les bords de la poêle et ajoutez les haricots verts plats et les haricots blancs au centre. Faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu'ils colorent légèrement.
💡 Les légumes doivent absorber le gras parfumé de la viande
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3
La base aromatique
Créez un espace au centre, ajoutez la tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau s'évapore et que la tomate fonce. Ajoutez alors le paprika, remuez 30 secondes (pas plus, sinon il devient amer) et versez immédiatement l'eau.
💡 Le secret est de faire confire la tomate avant de mouiller
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4
Création du bouillon
Portez à ébullition, ajoutez le safran et le sel. Laissez mijoter à feu moyen pendant 20 minutes. Le liquide va réduire et se charger des saveurs de la viande et des légumes.
💡 Goûtez le bouillon : il doit être légèrement trop salé car le riz va absorber le sel
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5
Ajout du riz
Versez le riz en croix ou en ligne droite à travers la poêle. Répartissez-le uniformément avec une cuillère en bois pour qu'il soit bien immergé. À partir de ce moment, on ne touche plus au riz !
💡 Ne remuez jamais le riz une fois étalé pour éviter qu'il ne libère son amidon
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6
Cuisson du riz et socarrat
Cuisez 10 minutes à feu vif, puis baissez à feu doux pendant 8 à 10 minutes. En fin de cuisson, si vous entendez un léger crépitement, c'est le socarrat qui se forme. Ajoutez la branche de romarin sur le dessus 5 minutes avant la fin.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, baissez le feu et couvrez légèrement
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7
Le repos final
Éteignez le feu. Couvrez la paella avec un torchon propre ou du papier journal (méthode traditionnelle) et laissez reposer. Cela permet à l'humidité résiduelle de finir de cuire les grains du dessus.
💡 Le repos est crucial pour que le riz se détache parfaitement
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau ou un bouillon chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz.
- Le riz Bomba est non négociable pour une texture parfaite ; le riz long ou étuvé est à proscrire absolument.
- Pour un socarrat réussi, augmentez le feu les 30 dernières secondes de cuisson, vous devez entendre le riz 'chanter' (crépiter).
- Ne lavez jamais le riz avant de l'utiliser, l'amidon doit rester à l'intérieur du grain pour absorber le bouillon.
- Si vous utilisez des haricots blancs secs, n'oubliez pas de les faire tremper 12 heures à l'avance.
L’importance du matériel et des ingrédients
Pour réussir une véritable paella valenciana, le choix de la poêle, appelée aussi « paella », est crucial. Elle doit être large et peu profonde pour permettre une évaporation uniforme du bouillon. Si vous n’en avez pas, utilisez votre plus grande poêle à fond épais.
Le choix du riz est le second pilier : utilisez impérativement du riz Bomba ou Calasparra. Ces variétés à grain rond ont la particularité d’absorber énormément de bouillon (jusqu’à trois fois leur volume) sans jamais s’écraser, restant ainsi fermes et bien individualisées.
L’art du bouillon
Dans cette recette, nous ne trichons pas avec un bouillon cube. Le bouillon se crée directement dans la poêle en faisant revenir longuement les viandes et les légumes, puis en ajoutant l’eau. C’est cette extraction des sucs qui donne sa couleur et sa profondeur au plat. Le safran apporte non seulement sa couleur dorée, mais aussi une note terreuse indispensable qui lie les ingrédients entre eux.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous suggère un vin rouge espagnol de la région de Valence ou un Rioja Crianza léger. Si vous préférez le blanc, un vin avec du corps comme un Verdejo ou même un rosé de Provence bien structuré et très frais saura équilibrer le gras de la viande et les épices.
Présentation et service
La paella est un plat de partage. La tradition veut qu’on la pose au centre de la table et que chacun mange directement dans le plat avec une cuillère en bois. Pour une présentation plus moderne, garnissez de quartiers de citron frais sur les bords et de quelques brins de romarin frais au centre juste avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : Remplacez la viande par des cœurs d'artichauts, des poivrons rouges rôtis et des pois gourmands.
- Version de la côte : Remplacez la viande par des calamars, des crevettes et des moules, et utilisez un bouillon de poisson (Fumet).
- Version hivernale : Ajoutez des morceaux de côtes de porc pour un plat plus riche et réconfortant.
🥶 Conservation
La paella se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est souvent meilleure réchauffée le lendemain à la poêle avec un filet d'huile pour garder le croustillant. La congélation est déconseillée car le riz perd sa texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un riz inadapté (type riz long) qui ne tient pas la cuisson.
- Trop remuer le riz pendant la cuisson, ce qui donne une texture de bouillie.
- Mettre trop d'eau : le riz doit avoir absorbé tout le liquide exactement à la fin du temps de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le lapin ?
Oui, vous pouvez mettre uniquement du poulet, mais le lapin apporte une saveur sauvage authentique typique de Valence.
Comment savoir si le socarrat est réussi sans brûler le plat ?
Fiez-vous à l'odeur (caramel, pas brûlé) et au son (petits cliquetis secs). Vous pouvez aussi piquer doucement le fond avec une cuillère pour sentir la résistance croustillante.
Pourquoi ne faut-il pas remuer le riz ?
Remuer le riz libère l'amidon, ce qui rendrait la paella crémeuse comme un risotto, alors qu'on recherche des grains bien secs et séparés.
Peut-on ajouter du chorizo ?
Pour un Espagnol, mettre du chorizo dans une paella valenciana est un sacrilège ! C'est un ajout typique des versions touristiques, mais absent de la recette traditionnelle.
