Recette du foie de boeuf à la lyonnaise et sa persillade
🥗 Ingrédients
- 4 pièces tranches de foie de boeuf (de 180g chacune, coupées régulièrement)
- 3 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour sa résistance à la chaleur)
- 50 g farine de blé T55 (pour le singage)
- 50 ml vinaigre de framboise ou de Xérès (pour le déglaçage)
- 2 gousses ail (hachées finement)
- 0.5 bouquet persil plat frais (ciselé)
- 250 ml lait entier (pour le trempage)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande poêle en acier ou fonte
- Plat creux pour le lait
- Spatule plate
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Adoucissement du foie
Placez les tranches de foie dans un plat creux et couvrez-les de lait froid. Laissez reposer 15 minutes. Le lait va absorber l'excès d'amertume et attendrir les fibres.
💡 Cette étape est cruciale pour le foie de boeuf, plus fort que le foie de veau
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2
Confit d'oignons
Pendant ce temps, faites fondre 20g de beurre avec une goutte d'huile dans une poêle. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient bien fondants et légèrement caramélisés.
💡 Ne pressez pas la cuisson, la douceur des oignons fait tout le plat
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3
Préparation de la persillade
Dans un petit bol, mélangez l'ail haché et le persil ciselé. Réservez. Préparez une assiette avec la farine.
💡 Hachez le persil au dernier moment pour garder ses huiles essentielles
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4
Farinage des tranches
Égouttez le foie et épongez-le soigneusement avec du papier absorbant. Passez chaque tranche dans la farine, puis tapotez pour enlever l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile invisible.
💡 Un excès de farine donnerait une pâte désagréable à la cuisson
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5
Saisissage à la poêle
Faites chauffer le reste du beurre et de l'huile dans une grande poêle à feu vif. Quand le beurre mousse, déposez les tranches. Laissez colorer 2 minutes par face sans les piquer.
💡 Le foie doit rester rosé à cœur pour ne pas durcir
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6
Déglaçage et finition
Retirez le foie et réservez-le au chaud. Jetez le gras de cuisson si nécessaire, versez le vinaigre dans la poêle chaude en grattant les sucs. Ajoutez les oignons et la persillade, mélangez 30 secondes.
💡 Le choc thermique décolle les sucs caramélisés riches en goût
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7
Dressage final
Remettez les tranches de foie 30 secondes dans la poêle pour les enrober de sauce, salez et poivrez maintenant. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.
💡 Le repos de 2 minutes permet aux fibres de se détendre
💡 Conseils du chef
- Sortez le foie du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique trop violent.
- Utilisez une poêle en acier ou en fonte pour une meilleure conduction de la chaleur et une croûte plus nette.
- Si les tranches ont une membrane sur le bord, incisez-la avec la pointe d'un couteau tous les 2 cm pour éviter qu'elles ne se rétractent.
- Le vinaigre de framboise apporte une note fruitée qui casse le côté métallique du foie, essayez-le !
- Ne couvrez jamais le foie après cuisson, la vapeur ramollirait la croûte farinée.
L’histoire du foie de boeuf dans la tradition culinaire
Historiquement, les abats, ou ‘produits tripiers’, occupaient une place de choix sur les tables françaises. Le foie de boeuf était particulièrement prisé pour sa teneur en fer et en vitamines, faisant de lui le plat de prédilection des convalescents et des sportifs. La version ‘à la lyonnaise’ est devenue un standard mondial, Lyon étant la capitale mondiale de la gastronomie où l’on sait magnifier les morceaux les moins nobles.
Pourquoi cette recette est unique ?
Ce qui différencie cette version d’une simple grillade, c’est le travail sur les textures. Nous allons chercher une réaction de Maillard intense sur l’extérieur de la tranche grâce à un léger voile de farine, tout en protégeant l’intérieur. Le secret réside aussi dans le trempage préalable dans le lait, une technique de grand-mère validée par la science culinaire pour neutraliser l’amertume naturelle du foie.
Les conseils d’accompagnement
Pour escorter ce plat de caractère, rien ne vaut la simplicité d’une purée de pommes de terre maison, montée au beurre demi-sel et à la crème liquide. La douceur de la pomme de terre vient tempérer la force du foie. Des haricots verts extra-fins, juste blanchis et sautés à l’ail, apportent une touche de croquant et de fraîcheur nécessaire.
Accords mets et vins
Le foie de boeuf appelle des vins rouges avec une belle structure mais des tanins fondus. Un vin du Beaujolais, comme un Morgon ou un Moulin-à-Vent, est idéal. Sa rondeur et ses notes de fruits rouges mûrs complètent parfaitement le côté sucré-salé des oignons. Si vous préférez le Sud-Ouest, un Gaillac rouge sera un compagnon de route robuste et authentique.
Les erreurs à éviter absolument
- La surcuisson : C’est l’ennemi numéro un. Un foie trop cuit devient dur et granuleux. La cuisson doit être vive et brève.
- Saler trop tôt : Le sel fait dégorger le sang et durcit les fibres du foie s’il est appliqué avant la cuisson. On sale toujours au moment du retournement ou au dressage.
- Négliger le parage : La petite peau nerveuse qui entoure le foie se rétracte à la chaleur et fait gondoler la tranche. Il faut l’inciser ou la retirer.
Astuces de présentation
Servez sur des assiettes préalablement chauffées (important car le foie refroidit vite). Disposez un lit généreux d’oignons confits, posez la tranche de foie par-dessus, et nappez avec le jus de déglaçage réduit. Terminez par une pluie de persillade fraîche pour le contraste visuel et aromatique.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne (Fegato alla veneziana): remplacez le vinaigre par du vin blanc et ajoutez une touche de sauge fraîche.
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs pour le voile protecteur.
- Version épicée: ajoutez une pointe de piment d'Espelette dans la farine avant de passer le foie.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, passez-le très brièvement à la vapeur ou à feu très doux avec un fond de bouillon pour ne pas le recuire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le foie trop longtemps : il devient immangeable. Restez sur 2 minutes par face maximum.
- Utiliser une poêle froide : le foie va bouillir au lieu de saisir, la texture sera molle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Non, le foie de boeuf doit être consommé minute. Réchauffé, il perd toute sa tendreté et devient sec. Vous pouvez cependant préparer les oignons à l'avance.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Appuyez avec le doigt : la viande doit être souple mais offrir une légère résistance. Des perles de sang rosées doivent apparaître en surface.
Le foie de boeuf est-il amer?
Il peut l'être plus que le veau. Le trempage dans le lait et l'ajout d'oignons sucrés permettent de balancer parfaitement cette amertume.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat cuisiné. Par contre, vous pouvez congeler les tranches de foie crues, bien emballées, jusqu'à 3 mois.