Recette du canard laqué croustillant et fondant à la pékinoise
🥗 Ingrédients
- 2 kg canard entier vidé (de belle qualité, type canard de Barbarie)
- 4 c. à s. miel liquide (de fleurs ou d'acacia)
- 3 c. à s. sauce soja claire (pour le goût)
- 1 c. à s. sauce soja foncée (pour la couleur ambrée)
- 2 c. à s. vinaigre de riz (pour aider à tendre la peau)
- 1 c. à s. mélange cinq-épices (cannelle, badiane, girofle, poivre Sichuan, fenouil)
- 30 g gingembre frais (râpé)
- 2 gousses ail (pressées)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement intérieur)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir avec grille intégrée
- Pinceau de cuisine en silicone
- Casserole pour la laque
- Couteau de chef bien affûté
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et échaudage du canard
Nettoyez le canard et retirez les excès de gras à l'entrée de la cavité. Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Maintenez le canard par le cou au-dessus de l'évier et versez l'eau bouillante sur toute la surface de la peau. La peau doit se rétracter et devenir blanche.
💡 Cette étape permet de tendre la peau et de faciliter l'élimination de la graisse sous-cutanée lors de la cuisson.
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2
Préparation de la laque
Dans une petite casserole, mélangez le miel, les deux sauces soja, le vinaigre de riz, le gingembre, l'ail et les cinq-épices. Faites chauffer doucement jusqu'à ce que le mélange soit homogène et légèrement sirupeux.
💡 Ne faites pas bouillir trop longtemps pour ne pas brûler les arômes du miel.
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3
Premier laquage
Séchez parfaitement le canard avec du papier absorbant. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez généreusement toute la surface du canard avec la laque tiède. Salez l'intérieur de la carcasse.
💡 Assurez-vous que la laque pénètre bien dans tous les replis, notamment sous les ailes.
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4
Le secret du chef : le séchage
Suspendez le canard dans un endroit frais et ventilé (ou placez-le sur une grille au réfrigérateur, sans le couvrir) pendant au moins 12 heures. La peau doit devenir sèche au toucher et avoir un aspect parcheminé.
💡 Un ventilateur dirigé vers le canard peut accélérer le processus. Plus la peau est sèche, plus elle sera croustillante.
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5
Cuisson lente au four
Préchauffez votre four à 160°C. Placez le canard sur une grille, poitrine vers le haut, posée sur une plaque de cuisson contenant un peu d'eau (pour éviter que la graisse ne brûle et fume). Enfournez pour 60 minutes.
💡 L'eau dans la lèchefrite permet de garder une chair moelleuse grâce à l'humidité.
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6
Finalisation du croustillant
Augmentez la température du four à 200°C. Sortez le canard, appliquez une dernière couche fine de laque, et remettez au four pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien dorée, presque acajou.
💡 Surveillez de près car le miel peut caraméliser très vite à cette température.
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7
Repos et découpe
Laissez reposer le canard 15 minutes hors du four sous une feuille de papier aluminium lâche avant de le découper. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les chairs.
💡 Utilisez un couteau très tranchant pour ne pas déchirer la peau croustillante.
💡 Conseils du chef
- Le séchage est l'étape la plus importante : ne la sautez jamais. Si vous manquez de temps, utilisez un sèche-cheveux (air froid) pendant 20 minutes.
- Utilisez de la sauce soja foncée (Dark Soy Sauce) pour obtenir cette couleur brun profond typique ; la sauce claire apporte surtout le sel.
- Placez toujours le canard sur une grille pour que l'air chaud circule tout autour, sinon le dessous restera mou.
- Si vous n'avez pas de vinaigre de riz, remplacez-le par du vinaigre de cidre, mais évitez le vinaigre balsamique trop puissant.
- Pour une peau encore plus laquée, vous pouvez ajouter une cuillère à café de bicarbonate de soude dans l'eau d'échaudage.
L’art du canard laqué traditionnel
Pour obtenir un résultat digne des meilleurs restaurants de Pékin, il faut comprendre que le canard laqué ne se cuit pas comme un simple poulet rôti. L’objectif est de séparer la peau de la graisse pour qu’elle devienne une fine pellicule translucide et croustillante. Dans les cuisines professionnelles, on souffle de l’air sous la peau, mais à la maison, nous allons privilégier la technique de l’échaudage.
L’accompagnement idéal
Traditionnellement, ce plat se déguste avec de fines galettes de blé cuites à la vapeur, de la sauce Hoisin (ou une sauce à base de prune) et des bâtonnets de concombre frais et de ciboule. La fraîcheur du légume cru vient contrebalancer le gras noble du canard. Pour une version plus française, vous pouvez l’accompagner d’un riz sauté aux petits légumes ou d’une purée de patates douces au gingembre.
Accords mets et vins
Le canard laqué, avec son côté sucré-salé et ses notes d’épices, demande un vin avec du caractère. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, offrira une structure suffisante. Si vous préférez le blanc, un Gewurztraminer d’Alsace avec ses notes de litchi et d’épices créera un accord fusion mémorable.
Les erreurs à éviter
La plus grosse erreur est de vouloir cuire le canard immédiatement après l’avoir badigeonné. Si la peau est humide, elle bouillira au lieu de griller, et vous n’obtiendrez jamais le croustillant recherché. De même, ne piquez jamais la peau pendant la cuisson, car le jus s’échapperait et ramollirait l’extérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version magrets : appliquez la même technique de laquage sur des magrets de canard, avec un temps de cuisson réduit à 15-20 min.
- Version à l'orange : remplacez le vinaigre de riz par le jus d'une orange et ajoutez des zestes fins dans la laque.
- Version sans gluten : utilisez du tamari à la place de la sauce soja traditionnelle.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, passez-les rapidement à la poêle côté peau pour tenter de retrouver un peu de croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de sécher le canard : l'humidité est l'ennemie du croustillant.
- Cuire à une température trop élevée dès le début : la viande sera sèche avant que la peau ne soit laquée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous devez impérativement commencer la veille pour le séchage. Cependant, une fois cuit, le canard perd son croustillant s'il est réchauffé longtemps. Il est préférable de le cuire juste avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La peau doit être d'une couleur acajou uniforme et ferme sous la pression. Si vous utilisez un thermomètre, la température à cœur de la cuisse doit atteindre 75°C.
Que faire si la peau ne croustille pas?
C'est souvent dû à un manque de séchage. Vous pouvez essayer de passer le canard sous le grill du four pendant 2-3 minutes en fin de cuisson, mais restez vigilant pour ne pas le brûler.
Peut-on congeler ce plat?
Le canard cru peut être congelé, mais une fois laqué et cuit, la congélation ruinera la texture de la peau. Je ne le recommande pas pour ce plat spécifique.
