Recette de cuisse de poulet en sauce façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (séparées en pilon et haut de cuisse)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 400 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Déposez les cuisses de poulet côté peau. Laissez dorer 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et colorée. Retournez-les et colorez l'autre face pendant 3 minutes. Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte (sans la laver pour garder les sucs), jetez les lardons. Faites-les dorer 2 minutes, puis ajoutez les oignons, les carottes et les champignons. Laissez suer à feu moyen pendant 5 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
💡 Les champignons vont rendre de l'eau, attendez qu'elle s'évapore totalement avant l'étape suivante.
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3
Le singeage
Saupoudrez la farine sur les légumes et les lardons. Mélangez bien avec une cuillère en bois pendant 1 à 2 minutes pour cuire la farine. Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce liée et onctueuse sans grumeaux.
💡 La farine doit napper les ingrédients sans brunir excessivement.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec tout en grattant le fond de la cocotte avec votre spatule pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de volaille chaud. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni.
💡 Utilisez un fond chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Mijotage lent
Remettez les cuisses de poulet et leur jus rendu dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. La viande doit être si tendre qu'elle se détache presque de l'os.
💡 Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle les 10 dernières minutes.
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6
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Dressez les cuisses dans un plat creux, nappez généreusement de sauce et de garniture. Parsemez de persil frais haché juste avant de servir.
💡 Une pointe de crème liquide en fin de cuisson peut apporter encore plus de gourmandise.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement (monter au beurre).
- Utilisez toujours une cocotte en fonte ou à fond épais pour une diffusion de chaleur optimale et éviter que le fond ne brûle.
- Si vous utilisez des oignons grelots entiers, glacez-les à part avec un peu de sucre et de beurre pour un résultat digne d'un restaurant.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Ne retirez pas la peau du poulet avant la cuisson, c'est elle qui contient le gras nécessaire au moelleux de la chair et au goût de la sauce.
L’histoire d’un classique indémodable
La garniture « grand-mère » est une appellation classique de la cuisine française qui désigne traditionnellement l’association de lardons, de petits oignons grelots et de champignons. Apparue dans les manuels culinaires du XIXe siècle, elle visait à sublimer les pièces de volaille ou de viande de boucherie avec des ingrédients disponibles dans toutes les fermes. Cette méthode de cuisson en cocotte permet une répartition homogène de la chaleur, essentielle pour que la sauce n’attache pas tout en concentrant les sucs.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est crucial. Optez pour des cuisses de poulet fermier (Label Rouge ou Bio), car leur chair est plus ferme et supporte mieux la cuisson longue. Les lardons doivent être idéalement fumés au bois de hêtre pour apporter cette note boisée caractéristique. Concernant les champignons, choisissez des champignons de Paris bien blancs et fermes ; ils absorberont le jus de cuisson pour devenir de véritables petites bombes de saveurs.
Techniques de chef pour une sauce parfaite
- La réaction de Maillard : Ne négligez jamais l’étape de coloration initiale. Faire dorer la peau du poulet dans un mélange de beurre et d’huile n’est pas seulement esthétique ; c’est ce qui crée les sucs de cuisson qui donneront du corps à votre sauce.
- Le déglaçage : L’ajout de vin blanc permet de décoller ces sucs caramélisés au fond de la cocotte. C’est le moment où tous les arômes se libèrent.
- Le mouillage : Utilisez un fond de volaille de qualité. Si vous avez le temps, un fond maison fera toute la différence par rapport à un cube industriel.
Accords mets et vins
Ce plat généreux appelle un vin qui possède une belle structure mais suffisamment de fraîcheur pour contrebalancer l’onctuosité de la sauce. Un vin blanc de Bourgogne, comme un Chardonnay de la Côte de Beaune, sera parfait avec ses notes beurrées. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Chiroubles (Beaujolais). Leurs tanins souples ne masqueront pas la finesse de la volaille.
Erreurs à éviter en cuisine
L’erreur la plus commune est de cuire à feu trop vif. Le secret est le frémissement : la sauce doit faire de petites bulles discrètes. Si le bouillon bout trop fort, la viande se contracte et devient fibreuse. Une autre erreur est de saler trop tôt ; les lardons et le fond de volaille apportent déjà beaucoup de sel, attendez donc la fin de la réduction pour ajuster l’assaisonnement.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin blanc et le fond de volaille par une bière ambrée de caractère pour une sauce plus rustique.
- Version sans gluten : remplacez la farine par de la fécule de maïs (Maïzena) délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
- Version forestière : ajoutez des morilles ou des cèpes séchés (réhydratés) en complément des champignons de Paris pour un goût boisé intense.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole, en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Congélation possible (3 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer le poulet au début : vous perdriez une grande partie de la saveur finale de la sauce.
- Ajouter trop de liquide : la sauce doit napper la cuillère, elle ne doit pas être une soupe claire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à feu doux pendant 15 minutes le lendemain.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse avec la pointe d'un couteau ; le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon supplémentaire ou par un peu de jus de pomme non sucré pour une note acidulée originale.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, ce plat se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.