Recette du boeuf bourguignon fondant à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron ou macreuse de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 750 ml vin rouge corsé (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 250 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée de 24 ou 26 cm
- Spatule en bois ou en silicone
- Poêle pour les champignons
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif. La viande doit être bien colorée pour créer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande dans son jus.
-
2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et les lardons jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez ensuite les carottes.
💡 Les sucs de la viande vont commencer à se détacher grâce à l'humidité des oignons.
-
3
Le 'singeage' de la préparation
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau sans brûler au fond.
-
4
Mouillage et début de mijotage
Versez le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à frémissement.
💡 Le liquide doit recouvrir la viande aux trois quarts.
-
5
Cuisson lente à couvert
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2h30. La sauce doit réduire et napper la cuillère.
💡 Si vous utilisez le four, réglez-le à 150°C pour une chaleur encore plus homogène.
-
6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre. Ils doivent être bien dorés.
💡 Ajoutez une pincée de sel en fin de cuisson pour qu'ils ne rejettent pas trop d'eau.
-
7
Finalisation et liaison
Ajoutez les champignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un vin de qualité que vous seriez prêt à boire à table ; l'alcool s'évapore mais les arômes (et les défauts) se concentrent.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un petit carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, elles doivent garder un peu de mâche après 3 heures de cuisson.
L’art du mijotage en cocotte en fonte
La cuisson en cocotte en fonte est une technique ancestrale qui n’a jamais été égalée par les technologies modernes pour les plats mijotés. Sa capacité thermique permet de maintenir une température constante, même à feu très doux. Pour un bœuf bourguignon, cela signifie que la viande va confire doucement dans son jus sans jamais bouillir violemment, ce qui durcirait les chairs.
Le choix des morceaux de viande
Pour une réussite totale, ne vous contentez pas d’un seul type de morceau. Je conseille un mélange de paleron pour le fondant, de macreuse pour la tenue et de gîte pour le goût. Ce panachage de textures est le secret des meilleures tables. Coupez des cubes généreux de 4 à 5 cm ; s’ils sont trop petits, ils disparaîtront à la cuisson.
L’importance du vin et du déglaçage
Le vin est l’âme de la sauce. Utilisez un vin rouge corsé, idéalement un Bourgogne ou un vin du Rhône. Évitez les vins bas de gamme ‘de cuisine’ qui apporteraient une acidité désagréable. Le déglaçage des sucs au fond de la cocotte après avoir marqué la viande est l’étape où se concentrent tous les arômes. C’est ce jus brun qui donnera sa couleur caractéristique à votre bourguignon.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, ce plat se sert avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée. Pour une touche plus moderne, des tagliatelles fraîches ou des légumes racines rôtis au four complètent parfaitement la richesse de la sauce. Présentez la cocotte directement sur la table pour conserver la chaleur et accentuer le côté convivial du repas.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de précipiter la cuisson. Si la sauce bout trop fort, la viande deviendra sèche et filandreuse. Une autre erreur est d’ajouter les champignons dès le début ; ils perdraient toute leur texture. Suivez l’ordre d’incorporation pour que chaque ingrédient garde sa personnalité.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz lors de l'étape du singeage.
- Version au vin blanc: remplacez le vin rouge par un vin blanc sec (type Chardonnay) pour obtenir un bœuf 'en daube blanche'.
- Version luxueuse: ajoutez quelques petits oignons grelots glacés au sucre et au beurre en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans sa cocotte ou un contenant hermétique. Le plat se congèle très bien une fois refroidi. Pour réchauffer, privilégiez toujours le feu doux à la casserole plutôt que le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend la viande sèche.
- Oublier de marquer la viande : vous perdriez toute la profondeur aromatique des sucs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le à feu très doux pendant 20 minutes le jour J.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
La viande doit pouvoir se couper à la fourchette sans aucune résistance. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez les morceaux de viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez un peu de maïzena délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le bœuf bourguignon se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Il se conserve jusqu'à 3 mois sans perte de saveur.