Recette de l'osso bucco de veau à la milanaise traditionnelle
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g par tranche, avec l'os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (en petite brunoise)
- 1 pièce branches de céleri (effilée et coupée en dés)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 500 ml fond de veau liquide (de haute qualité)
- 400 g tomates concassées (en conserve ou fraîches selon la saison)
- 3 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 0.5 botte persil plat frais (haché finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien affûté
- Zesteur ou râpe fine
- Spatule en bois
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Cela empêchera la viande de se recroqueviller durant la cuisson.
💡 Ne retirez pas cette membrane, elle aide à maintenir la viande autour de l'os pendant le mijotage.
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2
Coloration des jarrets
Salez et poivrez les tranches de veau, puis passez-les légèrement dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu vif 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La réaction de Maillard (la coloration) est essentielle pour le goût final de la sauce.
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3
Suage du soffritto
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 8 minutes en grattant bien les sucs au fond de la cocotte.
💡 Si les légumes attachent trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc sur les légumes. Laissez réduire de moitié à feu vif. Remettez la viande dans la cocotte, ajoutez les tomates concassées, deux gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour une cuisson braisée optimale.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h45 à 2h. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement à la fourchette.
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 150°C pour une diffusion de chaleur plus homogène.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la fin de la cuisson, hachez finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail. Mélangez avec le zeste finement râpé du citron jaune.
💡 Utilisez un zesteur type Microplane pour ne pas prélever le ziste (partie blanche amère).
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7
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Parsemez la gremolata sur la viande juste avant de servir directement dans la cocotte ou à l'assiette.
💡 Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les fibres de la viande se détendent.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des tranches de jarret arrière, plus charnues et moins nerveuses que celles de l'avant.
- Utilisez toujours un fond de veau liquide maison ou de qualité bouchère plutôt que des cubes déshydratés trop salés.
- Ne remuez pas trop la viande pendant la cuisson pour éviter que la moelle ne s'échappe de l'os.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, l'osso bucco est encore meilleur réchauffé.
L’art du braisage et le choix du morceau
Pour réussir un osso bucco digne des meilleures tables milanaises, le choix de la viande est primordial. Demandez à votre boucher des tranches de jarret de veau de lait, idéalement coupées dans la partie centrale du jarret arrière, là où l’os est le plus riche en moelle et la chair la plus généreuse. L’épaisseur idéale se situe entre 3 et 4 centimètres : trop fin, la viande s’assèchera ; trop épais, le cœur mettra trop de temps à devenir fondant.
Le secret du Soffritto
La base aromatique, appelée soffritto en Italie, se compose d’oignon, de carotte et de céleri branche taillés en fine brunoise (petits dés réguliers). C’est la torréfaction douce de ces légumes dans le gras de cuisson de la viande qui va apporter la profondeur de goût. Ne précipitez pas cette étape : les légumes doivent devenir translucides et légèrement dorés pour libérer leurs sucres naturels.
La Gremolata : la signature finale
Un osso bucco sans gremolata n’est pas un véritable osso bucco milanais. Ce mélange de persil plat, d’ail et de zestes de citron jaune apporte une note de fraîcheur indispensable pour contrebalancer la richesse de la viande braisée. Elle s’ajoute au tout dernier moment, juste avant le service, pour préserver ses huiles essentielles volatiles.
Accompagnements et service
Traditionnellement, ce plat se sert avec un Risotto alla milanese (au safran), dont l’onctuosité complète parfaitement la sauce à la tomate. Si vous préférez une option plus légère, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse feront également merveille. L’important est de servir le plat dans des assiettes creuses bien chaudes pour maintenir la température de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Bouillir au lieu de mijoter : Une ébullition trop forte durcit les fibres de la viande. Le liquide doit à peine frémir (« faire des sourires »).
- Oublier d’inciser la membrane : Le jarret est entouré d’une peau nerveuse qui se rétracte à la chaleur, faisant gondoler la viande. Trois ou quatre incisions nettes sur le pourtour évitent ce désagrément.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : Le vin blanc doit être sec et de bonne facture, car ses arômes vont se concentrer lors de la réduction.
🔄 Variantes de la recette
- Osso Bucco Bianco : Supprimez la tomate et le fond de veau, remplacez par plus de vin blanc et un bouillon de volaille léger pour une version plus médiévale.
- Version au porc : Utilisez des jarrets de porc pour une version plus économique, mais augmentez le temps de cuisson de 30 minutes.
- Version Express : Réalisable en 45 minutes à l'autocuiseur (cocotte-minute), bien que la texture de la sauce soit moins onctueuse.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande : la farine permet de lier la sauce naturellement pendant le mijotage.
- Hacher la gremolata trop tôt : le persil noircit et le citron perd son parfum s'il est préparé plus de 30 minutes à l'avance.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape 5 la veille, conservez au frais, et ajoutez la gremolata seulement au moment de réchauffer doucement le lendemain.
Comment savoir si le veau est parfaitement cuit?
La viande doit être 'fondante' : une simple pression avec une cuillère doit suffire à détacher les fibres, sans aucune résistance, tout en restant attachée à l'os.
Que faire si je n'aime pas le céleri?
Le céleri fait partie de la base aromatique indispensable, mais son goût s'estompe avec la cuisson. Si vraiment vous ne pouvez pas, remplacez-le par un peu de blanc de poireau finement ciselé.
Peut-on congeler l'osso bucco?
Oui, il se congèle très bien sans la gremolata. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Consommez dans les 3 mois et décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.