Recette de poulet aux olives marocain aux citrons confits
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses avec dos)
- 3 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 4 gousses ail (pressées)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 0.5 bouquet persil plat (ciselé)
- 2 pièces citrons confits au sel (pulpe et écorce séparées)
- 150 g olives vertes ou violettes (dessalées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre
- 1 c. à s. curcuma
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 4 c. à s. huile d'olive
- 1 c. à c. beurre clarifié (Smen) (optionnel pour le goût authentique)
- 1 c. à c. poivre noir
- 1 pincée sel (à ajuster avec prudence)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte ou plat à tajine
- Presse-ail
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole pour blanchir les olives
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la chermoula
Dans un grand récipient, mélangez l'ail, la coriandre, le persil, la pulpe hachée d'un citron confit, le gingembre, le curcuma, le poivre, le safran et l'huile d'olive. Cette marinade est la base aromatique du plat.
💡 Ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour fluidifier la marinade si besoin.
-
2
Marinage du poulet
Enduisez soigneusement les morceaux de poulet avec la chermoula, en insistant sous la peau. Laissez reposer au minimum 1 heure au frais, idéalement toute une nuit pour que les épices parfument la chair à cœur.
💡 Faites de petites incisions dans les pilons pour que la marinade pénètre mieux.
-
3
Saisie de la viande et des oignons
Dans une cocotte, faites chauffer un filet d'huile. Déposez les morceaux de poulet et les oignons hachés. Faites revenir à feu moyen pendant 10 minutes en remuant régulièrement pour que les oignons deviennent translucides sans brûler.
💡 Les oignons doivent fondre doucement pour créer la base de la sauce.
-
4
Mijotage
Ajoutez un grand verre d'eau (environ 250ml) sur les bords de la cocotte pour ne pas rincer la marinade sur le poulet. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
💡 Retournez les morceaux de poulet à mi-cuisson pour une cuisson uniforme.
-
5
Préparation des olives et citrons
Pendant ce temps, faites blanchir les olives dans de l'eau bouillante pendant 5 minutes pour retirer l'excès de sel. Coupez l'écorce des citrons confits restants en lanières.
💡 Blanchir les olives évite qu'elles ne donnent un goût trop amer à la sauce.
-
6
Réduction de la sauce (Daghmira)
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la cocotte et réservez-le au chaud. Ajoutez les olives et les lanières de citron dans la cocotte. Laissez réduire la sauce à découvert à feu vif en remuant jusqu'à ce qu'elle épaississe et devienne onctueuse.
💡 La sauce est prête quand l'huile se détache légèrement de la pulpe d'oignon.
-
7
Dressage final
Remettez le poulet quelques instants dans la sauce pour le napper, puis dressez dans un grand plat chaud. Disposez les olives et les citrons harmonieusement sur le dessus.
💡 Vous pouvez passer le poulet quelques minutes sous le grill du four pour une peau croustillante avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du vrai safran en pistils plutôt que du colorant pour une saveur subtile et une couleur dorée authentique.
- Le secret d'une sauce réussie est la patience : la réduction finale doit transformer les oignons en une sorte de confiture salée.
- Ne salez pas la marinade au début, car le citron confit et les olives apportent énormément de sodium.
- Pour un goût encore plus profond, ajoutez une cuillère à café de Smen (beurre clarifié fermenté) en début de cuisson.
- Si vous utilisez un tajine, veillez à utiliser un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz pour éviter de fendre la terre cuite.
L’histoire et les secrets du Poulet M’qualli
Le poulet aux olives est bien plus qu’un simple ragoût ; c’est une institution au Maroc. Traditionnellement, on utilise des poulets fermiers dits « beldi », plus fermes et savoureux, qui supportent de longues cuissons. L’élément central est la marinade, appelée chermoula, composée d’herbes fraîches, d’ail et d’un mélange précis d’épices.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour une authenticité totale, le choix des olives est crucial. On privilégie souvent les olives « meslalla » (olives vertes cassées) ou les olives violettes, qui apportent une texture charnue. Le citron confit, quant à lui, doit être utilisé avec parcimonie : on sépare souvent la pulpe (intégrée à la cuisson pour son acidité) de l’écorce (ajoutée en fin de cuisson pour son parfum et la décoration).
L’art de la sauce : la Daghmira
La réussite de ce plat se juge à sa sauce. Elle ne doit pas être liquide comme une soupe, mais épaisse et liée par les oignons qui ont fondu durant la cuisson. C’est ce qu’on appelle la daghmira. Pour l’obtenir, il faut laisser la sauce réduire à découvert après avoir retiré le poulet, jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer de la pulpe d’oignon.
Accompagnements et service
Ce plat se déguste traditionnellement avec du pain marocain (khobz) à la croûte dorée, qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et les olives. En accompagnement, une simple salade marocaine (tomates, concombres, oignons) apporte une fraîcheur bienvenue. Pour la présentation, disposez le poulet au centre d’un grand plat, nappez généreusement de sauce et décorez avec les lanières de citron confit et les olives.
Erreurs à éviter
- Trop saler : Les olives et les citrons confits sont déjà très salés. Goûtez toujours avant de rajouter du sel en fin de cuisson.
- Utiliser du citron frais : Le goût est totalement différent. Le citron confit apporte une note fermentée et douce que le frais ne peut égaler.
- Négliger les oignons : C’est la quantité d’oignons qui fait la texture de la sauce. N’ayez pas peur d’en mettre beaucoup.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes de terre : Ajoutez 4 pommes de terre coupées en quartiers 20 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.
- Version festive : Ajoutez 50g d'amandes mondées et frites sur le dessus au moment de servir pour apporter du croquant.
- Version express : Utilisez des filets de poulet, mais réduisez le temps de mijotage à 15-20 minutes pour éviter de dessécher la viande.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer à cause de la gélatine du poulet, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au départ : cela noie les saveurs. Il vaut mieux en rajouter par petites quantités si nécessaire.
- Oublier de retirer la pulpe du citron : c'est elle qui donne l'acidité, mais si vous en mettez trop, cela peut devenir trop acide. Dosez selon votre goût.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des olives vertes classiques en bocal ?
Oui, mais assurez-vous de bien les rincer et de les blanchir 5 minutes à l'eau bouillante pour retirer le goût de saumure industrielle qui pourrait gâcher la sauce.
Comment savoir si la sauce (daghmira) est assez réduite ?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère et vous devez voir l'huile d'olive se séparer nettement de la masse d'oignons fondus au fond de la cocotte.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent encore plus le lendemain. Réchauffez-le doucement à feu doux avec un petit filet d'eau.
Peut-on congeler le poulet aux olives ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez au réfrigérateur avant de réchauffer.