Recette du filet mignon de porc à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 200 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse ou poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Coupez-les en médaillons d'environ 3 cm d'épaisseur. Cette découpe permet une cuisson plus homogène et rapide qu'un filet entier.
💡 Épongez la viande avec du papier absorbant pour favoriser la coloration.
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2
Préparation des garnitures
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Ciselez finement les échalotes pour qu'elles fondent dans la sauce.
💡 Gardez les pieds des champignons s'ils sont propres, ils ont beaucoup de goût.
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3
Saisie des médaillons
Dans une sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les médaillons. Laissez colorer 3 minutes de chaque côté sans les piquer. Retirez la viande et réservez-la dans une assiette couverte.
💡 La réaction de Maillard (coloration brune) est essentielle pour le goût de la sauce.
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4
Cuisson des champignons
Dans la même poêle, ajoutez les champignons. Faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient bien dorés. Ajoutez ensuite les échalotes et le thym, poursuivez la cuisson 2 minutes.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau.
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5
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
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6
Liaison de la sauce
Ajoutez la crème liquide et mélangez. Remettez les médaillons de porc (et leur jus écoulé) dans la sauteuse. Laissez mijoter doucement pendant 4 à 5 minutes à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce ne doit jamais bouillir violemment une fois la crème ajoutée.
💡 Conseils du chef
- Sortez impérativement la viande 30 min avant : un choc thermique durcit les fibres musculaires.
- Utilisez une crème entière (30% MG minimum) : les crèmes allégées supportent mal la chaleur et risquent de trancher.
- Ne couvrez pas totalement la poêle pendant le mijotage pour permettre à la sauce de gagner en concentration.
- Le repos de 5 minutes après cuisson est crucial : il permet au jus de se redistribuer dans la viande pour une tendreté maximale.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer les échalotes au chinois, mais la version rustique avec les morceaux est plus authentique.
L’art de cuisiner le filet mignon
Le filet mignon est une viande maigre qui nécessite une attention particulière. Historiquement, cette pièce était réservée aux tables seigneuriales en raison de sa rareté (seulement deux filets par cochon). Pour réussir cette recette, tout repose sur l’équilibre entre la saisie initiale et le temps de repos.
Accompagnements recommandés
Pour sublimer cette sauce onctueuse, nous vous conseillons des tagliatelles fraîches au beurre ou une écrasée de pommes de terre à l’huile de truffe. Les légumes racines rôtis, comme les carottes fanes ou les panais, apportent également une touche sucrée qui complète parfaitement le porc.
Accords mets et vins
Un vin blanc charnu et légèrement boisé est idéal. Un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou Chablis) soulignera la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (Morgon), dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse de la viande.
Astuces de présentation
Servez dans des assiettes préalablement chauffées pour éviter que la sauce ne fige. Disposez trois médaillons de viande en éventail, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques pluches de persil plat frais pour la couleur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pommes poêlées.
- Version luxe : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées préalablement réhydratées.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de crème pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire la viande : le porc moderne est très sain et se déguste légèrement rosé pour rester tendre.
- Laver les champignons à l'eau : ils se gorgent de liquide et ne doreront jamais correctement dans la poêle.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez cuire la viande et préparer la sauce. Réchauffez très doucement à couvert pour ne pas surcuire la viande qui deviendrait sèche.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit ?
À point, la viande doit être souple sous la pression du doigt. Si vous avez un thermomètre, visez 65°C à cœur pour une viande rosée et juteuse.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes, ou ajoutez une noisette de beurre manié (mélange beurre/farine).
Peut-on congeler ce plat ?
C'est possible mais déconseillé car la crème peut changer de texture au dégel. Si vous le faites, réchauffez en ajoutant un filet de lait pour lier à nouveau.
