Recette du poulet au riz onctueux façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 300 g riz basmati ou long grain (bien rincé)
- 750 ml bouillon de volaille (chaud)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 200 g champignons de Paris (émincés)
- 100 g crème fraîche épaisse (à 30% de MG)
- 30 g beurre doux (pour le riz)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la coloration)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Sauteuse pour le riz
- Couteau de chef bien aiguisé
- Fouet de cuisine
- Pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 8-10 minutes. La peau doit être bien dorée et croustillante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Sueur des légumes
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, les carottes et les champignons. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant les sucs de cuisson au fond de la cocotte.
💡 Les sucs caramélisés sont le secret d'une sauce riche en goût.
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3
Déglaçage et mijotage
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié. Remettez les morceaux de poulet, ajoutez le bouquet garni et versez 400ml de bouillon de volaille. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir entièrement le poulet pour ne pas le bouillir.
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4
Préparation du riz pilaf
Pendant que le poulet mijote, faites fondre le beurre dans une sauteuse. Ajoutez le riz sec et remuez jusqu'à ce que les grains deviennent translucides (on appelle cela 'nacrer' le riz).
💡 Cette étape empêche les grains de coller entre eux plus tard.
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5
Cuisson du riz
Mouillez le riz avec le reste du bouillon (environ 350ml, soit 1,5 fois le volume de riz). Couvrez hermétiquement et laissez cuire à feu très doux pendant 12 à 15 minutes sans jamais soulever le couvercle.
💡 La vapeur emprisonnée finit la cuisson de manière homogène.
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6
Liaison de la sauce
Une fois le poulet cuit, retirez-le de la cocotte. Ajoutez la crème fraîche dans le jus de cuisson. Mélangez au fouet et laissez réduire quelques minutes à découvert jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre à ce moment précis.
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7
Assemblage final
Remettez le poulet dans la sauce pour le réchauffer. Égrenez le riz avec une fourchette en y ajoutant une noisette de beurre frais si désiré. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes.
💡 Un riz qui repose 5 minutes hors du feu après cuisson est toujours meilleur.
💡 Conseils du chef
- Rincez toujours votre riz à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire pour enlever l'excès d'amidon de surface.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur optimale et un mijotage doux.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince pour garder le jus à l'intérieur.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de mijotage à 15 minutes pour éviter qu'ils ne sèchent.
L’histoire d’un classique dominical
Le poulet au riz, ou plus traditionnellement la ‘poule au riz’, trouve ses lettres de noblesse sous le règne d’Henri IV, qui souhaitait que chaque laboureur puisse mettre une poule au pot le dimanche. Au fil des siècles, la recette s’est affinée. On est passé d’une cuisson bouillie à une cuisson braisée plus savoureuse, où le poulet est d’abord coloré pour apporter du caractère à la sauce. Aujourd’hui, cette version moderne utilise des morceaux choisis pour leur tendreté et leur rapidité de cuisson, tout en conservant l’esprit généreux du plat d’origine.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour réussir cette recette, la qualité de la volaille est primordiale. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et ne réduira pas à la cuisson. Pour le riz, le choix se porte traditionnellement sur un riz long grain de type Basmati ou un riz de Camargue. Ces variétés possèdent une excellente tenue. Le bouillon est l’âme du plat : si vous le pouvez, réalisez-le vous-même avec des carcasses et une garniture aromatique, sinon utilisez un bouillon de volaille de haute qualité pauvre en sel.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux et délicat appelle des vins blancs avec une certaine rondeur pour répondre à la crème, mais dotés d’une belle acidité pour équilibrer le gras. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus accessible Mâcon-Villages) sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles ou Fleurie), qui ne masquera pas la finesse de la volaille.
L’art du dressage
Pour une présentation digne d’un restaurant, utilisez un cercle de dressage pour le riz au centre de l’assiette. Disposez le morceau de poulet par-dessus ou sur le côté, puis nappez généreusement de sauce brillante. Terminez par une touche de couleur avec du persil plat fraîchement ciselé ou quelques pluches de cerfeuil. Évitez de noyer le riz sous la sauce avant de servir ; proposez plutôt une saucière à table pour que chacun dose selon son envie.
Erreurs classiques à éviter
La principale erreur est de cuire le riz trop longtemps ou avec trop d’eau, ce qui donnerait une bouillie. Respectez scrupuleusement le ratio riz/liquide. Une autre erreur est de ne pas assez colorer le poulet au début : c’est cette coloration (réaction de Maillard) qui donne le goût umami à votre sauce finale. Enfin, n’ajoutez la crème qu’à la toute fin et ne laissez plus bouillir trop fort pour éviter qu’elle ne tranche.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes séchés pour un goût plus boisé.
- Version légère: remplacez la crème fraîche par du lait de coco et ajoutez une pointe de curry pour une note exotique.
- Version sans lactose: utilisez de la crème de soja ou d'avoine et remplacez le beurre par de l'huile de coco neutre.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce, plutôt que le micro-ondes qui risque de dessécher le riz.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le riz à gros bouillons : cela casse le grain et libère l'amidon, rendant le riz collant.
- Oublier de rincer le riz : l'amidon de surface est le principal responsable d'un riz 'en pâté'.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le poulet en sauce se réchauffe très bien le lendemain. Cependant, préparez le riz au dernier moment pour qu'il garde sa texture parfaite, ou réchauffez-le à la vapeur.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Le jus qui s'écoule de la cuisse doit être clair, non rosé. À l'aide d'un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 75°C.
Le riz a absorbé tout le liquide mais n'est pas cuit, que faire?
Ajoutez 50ml de bouillon chaud, couvrez à nouveau et prolongez la cuisson de 3 minutes à feu très doux.
Peut-on congeler ce plat?
Le poulet et sa sauce se congèlent parfaitement jusqu'à 3 mois. Le riz perd un peu de sa texture à la décongélation, il est préférable de le consommer frais.
