Recette de sauce au poulet onctueuse façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 600 g filets de poulet fermier (coupés en cubes de 3 cm)
- 250 g champignons de Paris bruns (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 30 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 500 ml bouillon de volaille (chaud)
- 200 ml crème fraîche épaisse (entière)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 branches thym frais (ou une pincée de séché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse avec couvercle
- Fouet de cuisine
- Cuillère en bois
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et 10g de beurre à feu vif. Saisissez les morceaux de poulet jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Ne cherchez pas à les cuire à cœur, l'objectif est de créer une croûte savoureuse (réaction de Maillard).
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour éviter que la viande ne rende son eau.
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même sauteuse, sans la laver, ajoutez les champignons. Faites-les dorer jusqu'à évaporation complète de leur eau. Ajoutez ensuite les échalotes et laissez-les devenir translucides sans coloration.
💡 Les sucs du poulet au fond de la poêle vont parfumer les champignons.
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3
Réalisation du roux
Ajoutez le reste du beurre (30g). Une fois fondu, saupoudrez la farine en pluie. Mélangez avec une cuillère en bois pendant 2 minutes à feu moyen. Le mélange doit mousser légèrement : c'est la naissance de votre roux blond.
💡 Cuire la farine permet d'éliminer son goût de 'cru'.
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4
Mouillage et liaison de la sauce
Versez le bouillon de volaille chaud petit à petit sur le roux tout en fouettant énergiquement. La sauce va épaissir progressivement. Continuez jusqu'à épuisement du bouillon pour obtenir un velouté lisse.
💡 Versez toujours un liquide chaud sur un roux pour éviter la formation de grumeaux.
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5
Mijotage final
Remettez les morceaux de poulet dans la sauce avec le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La viande va finir de cuire doucement, ce qui lui garantit une tendreté absolue.
💡 Maintenez un frémissement à peine visible.
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6
Enrichissement à la crème
Retirez le couvercle, ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement et laissez chauffer encore 2 minutes sans bouillir pour que la sauce devienne onctueuse et brillante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le poivre blanc est idéal ici pour ne pas tacher la sauce visuellement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez un bouillon de volaille maison si possible, le goût sera décuplé par rapport à un cube industriel.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer le bouillon au chinois avant de l'ajouter au roux.
- Le secret de la tendreté du poulet réside dans la cuisson finale à feu doux : s'il bout trop fort, les fibres se rétractent et durcissent.
- Ajoutez un trait de jus de citron en fin de cuisson pour apporter une pointe d'acidité qui équilibre le gras de la crème.
- Si vous utilisez des champignons sauvages, nettoyez-les avec une brosse humide plutôt que sous l'eau pour préserver leur parfum.
L’histoire de la sauce blanche à la française
La base de cette recette puise ses racines dans la grande cuisine classique française du XIXe siècle. À l’origine, les sauces à base de volaille étaient le terrain de jeu des sauciers qui cherchaient à magnifier les produits de la basse-cour. La technique utilisée ici, le velouté, est l’une des cinq sauces mères définies par Auguste Escoffier. Contrairement à une simple crème ajoutée en fin de cuisson, le fait de cuire la farine avec le beurre (le roux) permet de fixer les arômes et d’obtenir une tenue parfaite qui nappe la cuillère sans être collante.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour une recette de sauce au poulet mémorable, la qualité des ingrédients est primordiale. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio ; sa chair plus ferme supportera mieux la cuisson lente dans la sauce sans s’effilocher. Pour les champignons, les champignons de Paris bruns offrent une saveur plus boisée et rejettent moins d’eau que les blancs. Enfin, utilisez une crème fraîche entière (minimum 30% de matière grasse) : le gras est le vecteur des saveurs et il empêche la sauce de trancher (se séparer) lors de l’ébullition.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat appelle des accompagnements capables d’absorber la sauce généreuse. Un riz pilaf aux oignons, des spätzles alsaciennes ou une purée de pommes de terre maison au beurre sont des choix idéaux. Côté boisson, restez sur la finesse. Un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible), créera un écho parfait avec l’onctuosité de la crème. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger et fruité pourra convenir s’il n’est pas trop tannique.
Secrets de présentation
Ne servez pas ce plat tel quel dans un plat creux sans âme. Utilisez des assiettes de présentation larges. Disposez une couronne de riz au centre, versez la sauce et le poulet au milieu, puis terminez par un tour de moulin à poivre noir et quelques pluches de persil plat frais ou de cerfeuil pour apporter une touche de couleur vive et de fraîcheur herbacée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus intense.
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème fraîche.
- Version sans lactose : remplacez le beurre par de la margarine végétale et la crème par de la crème de soja ou de coco.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour garder l'onctuosité de la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter la farine directement dans le liquide sans faire de roux, ce qui crée des grumeaux impossibles à éliminer.
- Faire bouillir la sauce violemment après avoir ajouté la crème, ce qui risque de la faire trancher.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure réchauffée car les arômes infusent. Réchauffez-la à feu très doux en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Après les 10 minutes de mijotage, prélevez un morceau : l'intérieur doit être blanc et opaque, sans trace rosée, et se détacher facilement sous la pression.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez réduire à découvert pendant quelques minutes à feu moyen, ou ajoutez un 'beurre manié' (mélange égal de beurre mou et farine) en fin de cuisson.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, dans un récipient hermétique après refroidissement complet. La sauce à la crème supporte bien la congélation si elle est réchauffée doucement.