Recette du poulet pané croustillant et fondant au beurre
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par pièce)
- 100 g farine de blé T55 (dans une assiette creuse)
- 3 pièces œufs frais (battus en omelette)
- 150 g chapelure Panko (pour un maximum de croustillant)
- 40 g beurre demi-sel (pour l'arrosage final)
- 100 ml huile de tournesol (pour la friture)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 2 pincées poivre du moulin (noir ou blanc)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers)
🍳 Ustensiles
- Rouleau à pâtisserie ou batte à viande
- 3 assiettes creuses
- Grande poêle antiadhésive (28 cm)
- Cuillère à soupe pour arroser
- Grille de repos
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et parage du poulet
Placez les filets de poulet entre deux feuilles de papier sulfurisé. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'une petite casserole, aplatissez-les légèrement pour obtenir une épaisseur uniforme d'environ 1,5 cm. Cela garantit une cuisson homogène.
💡 Une épaisseur constante évite d'avoir les bords secs et le centre cru
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2
Mise en place de la station de panure
Préparez trois assiettes creuses : la première avec la farine assaisonnée de sel et poivre, la seconde avec les œufs battus et une cuillère à soupe d'huile, la troisième avec la chapelure Panko.
💡 Ajouter un peu d'huile dans les œufs aide la panure à mieux tenir
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3
Le passage dans la farine
Passez chaque filet dans la farine. Tapotez-les bien entre vos mains pour retirer l'excédent. Il ne doit rester qu'un voile très fin.
💡 Trop de farine créera une couche pâteuse désagréable
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4
L'enrobage à l'œuf et chapelure
Trempez le filet fariné dans l'œuf battu, puis déposez-le dans la chapelure. Appuyez délicatement pour faire adhérer les grains de Panko sur toute la surface.
💡 Utilisez une main pour les ingrédients secs et l'autre pour l'œuf pour éviter d'avoir les doigts panés
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5
Saisie initiale à la poêle
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Déposez les filets. Laissez colorer environ 4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
💡 L'huile doit frémir dès le contact avec le poulet
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6
Arrosage au beurre et finition
Baissez le feu, ajoutez le beurre dans la poêle. Une fois qu'il mousse, inclinez la poêle et arrosez continuellement les filets avec le beurre chaud pendant 2 minutes.
💡 Cette technique nourrit la viande et apporte une saveur de noisette incomparable
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7
Repos de la viande
Déposez les filets sur une grille (plutôt que sur du papier absorbant qui ramollit la panure) et laissez reposer 3 minutes avant de servir.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer pour une viande plus tendre
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement de la chapelure Panko pour sa texture aérienne qui absorbe moins d'huile que la chapelure classique.
- Aplatir le poulet est l'étape cruciale souvent oubliée : cela casse les fibres et assure une tendreté parfaite.
- Pour une panure encore plus gourmande, mélangez 30g de parmesan râpé à votre chapelure.
- Ne cuisez jamais le poulet à feu trop fort, sinon la panure brûlera avant que l'intérieur ne soit cuit.
- Le repos sur grille est le secret des chefs pour garder le dessous du poulet aussi croustillant que le dessus.
L’art de la panure à l’anglaise
La panure à l’anglaise est une technique fondamentale en cuisine. Elle se compose de trois éléments : la farine, l’anglaise (œufs battus avec un peu d’huile et d’assaisonnement) et la chapelure. La farine sert à absorber l’humidité résiduelle de la viande pour que l’œuf adhère parfaitement. L’œuf, en coagulant à la chaleur, joue le rôle de colle pour fixer la chapelure. Enfin, la chapelure protège la viande d’une chaleur trop directe, permettant une cuisson douce à l’intérieur tout en créant une coque protectrice.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ce poulet pané, je recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou une salade de roquette croquante avec une vinaigrette citronnée pour trancher avec le côté frit. Côté boissons, un vin blanc sec et vif comme un Chardonnay du Jura ou un Petit Chablis équilibrera parfaitement le gras de la friture. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison peu sucré au citron et au thym fera merveille.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
La faute la plus courante est de cuire un poulet qui sort directement du réfrigérateur. Le choc thermique rendra la viande dure et la panure risque de se détacher. Sortez vos filets 20 minutes avant. Une autre erreur est de trop charger la poêle : si vous mettez trop de morceaux d’un coup, la température de l’huile chute, la panure absorbe le gras au lieu de saisir, et vous obtenez un résultat mou et huileux.
🔄 Variantes de la recette
- Version italienne : ajoutez des herbes de Provence et du parmesan dans la chapelure, servez avec une sauce tomate.
- Version sans gluten : utilisez de la farine de riz et une chapelure de pétales de maïs (cornflakes) non sucrés écrasés.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de paprika fumé et une pincée de piment de Cayenne dans la farine.
🥶 Conservation
Se conserve 2 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-les impérativement au four à 180°C pendant 8 minutes. Évitez le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des filets trop froids qui empêchent une cuisson homogène.
- Oublier de tapoter l'excédent de farine, ce qui crée une couche molle entre la viande et la croûte.
- Réchauffer au micro-ondes, ce qui rend la panure caoutchouteuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le poulet pané à l'avance?
Il est préférable de paner le poulet juste avant la cuisson. Si vous le faites trop tôt, l'humidité de la viande va détremper la panure et elle ne sera pas croustillante.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La panure doit être d'un brun doré uniforme. Si vous pressez le centre, il doit être ferme mais élastique. La température interne idéale est de 74°C.
Peut-on cuire cette recette au four pour moins de gras?
Oui, placez les filets panés sur une plaque avec un filet d'huile à 200°C pendant 15-20 min. Le résultat sera moins juteux qu'à la poêle mais plus léger.
Pourquoi ma panure se détache-t-elle à la cuisson?
Souvent parce que le poulet était trop humide avant la farine ou que vous avez trop manipulé les filets dans la poêle avant que la croûte ne soit saisie.
