Recette de grenadin de veau fondant aux morilles et crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces grenadins de veau de 180g (bardés et ficelés)
- 200 g morilles (fraîches ou réhydratées) (bien rincées)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 50 ml Cognac ou Armagnac (pour le déglaçage)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 100 ml fond de veau liquide (ou 1 c. à c. de fond déshydraté dilué)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte de 28 cm
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les grenadins du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Si la viande est trop froide, le choc thermique durcira les fibres et le cœur restera froid alors que l'extérieur sera brûlé.
💡 Épongez délicatement la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Préparation des morilles et échalotes
Nettoyez soigneusement les morilles. Si elles sont sèches, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Ciselez les échalotes très finement pour qu'elles fondent dans la sauce sans laisser de morceaux croquants.
💡 Gardez un peu d'eau de trempage des morilles (filtrée) pour renforcer le goût de la sauce.
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3
Saisie des grenadins
Dans une poêle inox ou en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les grenadins. Saisissez-les 3 à 4 minutes par face à feu vif pour obtenir une croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le jus.
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4
Repos de la viande
Retirez les grenadins de la poêle et déposez-les sur une assiette chaude. Couvrez-les lâchement avec une feuille de papier aluminium. Ce repos permet aux fibres de se détendre et au sang de se diffuser uniformément.
💡 Le repos doit durer environ la moitié du temps de cuisson.
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5
Cuisson de la garniture
Dans la même poêle (sans la laver), ajoutez le reste du beurre si nécessaire. Faites revenir les échalotes 2 minutes, puis ajoutez les morilles. Laissez-les rendre leur eau et colorer légèrement pendant 5 minutes.
💡 Si les morilles sont grosses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
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6
Déglaçage et liaison
Versez le Cognac et grattez bien le fond de la poêle avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau et la crème liquide. Laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 La sauce doit être onctueuse, elle ne doit pas être liquide comme du lait.
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7
Finition et dressage
Remettez les grenadins (et le jus rendu dans l'assiette) dans la sauce pour les réchauffer 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez les ficelles et les bardes avant de servir sur des assiettes chaudes.
💡 Servez immédiatement pour profiter de la texture parfaite de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle en inox plutôt qu'en antiadhésif pour favoriser la création de sucs de cuisson indispensables à la sauce.
- Le secret d'un grenadin réussi est la cuisson rosée : la température à cœur doit atteindre 54-56°C.
- Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez l'eau de trempage avec un filtre à café pour éliminer tout résidu de sable avant de l'ajouter à la sauce.
- Pour une sauce encore plus brillante et soyeuse, vous pouvez ajouter une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Ne couvrez pas hermétiquement la viande pendant le repos, sinon la vapeur d'eau ramollira la croûte caramélisée.
L’art de choisir et préparer son grenadin de veau
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est le premier facteur de succès. Demandez à votre boucher des grenadins taillés dans le filet pour une tendreté absolue. Ils doivent être entourés d’une fine barde de lard blanc, maintenue par une ficelle, ce qui permet de conserver une forme ronde parfaite durant la cuisson et d’apporter un peu de gras protecteur.
L’histoire d’un classique de la gastronomie
Le veau a toujours occupé une place de choix dans la cuisine bourgeoise française du XIXe siècle. Le terme ‘grenadin’ évoque la petite taille et la préciosité du morceau. Traditionnellement, on le servait ‘piqué’ de lardons de jambon ou de truffes. Aujourd’hui, nous privilégions la pureté du produit, simplement accompagné d’une sauce onctueuse. Les morilles, champignons printaniers par excellence, sont ses partenaires historiques car leur puissance aromatique ne masque pas la finesse de la viande mais la souligne.
Les secrets d’une sauce réussie
La sauce est le liant de ce plat. Tout se joue dans le déglaçage. Lorsque vous retirez la viande de la poêle, les sucs caramélisés au fond du récipient concentrent toutes les saveurs. Le Cognac va décoller ces sucs, tandis que la crème liquide entière va apporter la rondeur nécessaire. N’utilisez jamais de crème allégée, car elle risquerait de trancher (se séparer) avec la chaleur et l’acidité du jus de viande.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat d’exception, je recommande une garniture qui saura absorber la sauce sans pour autant alourdir l’assiette. Un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe ou des tagliatelles fraîches au beurre sont des choix classiques et efficaces. Pour une touche de couleur et de fraîcheur, quelques pointes d’asperges vertes poêlées ou des pois gourmands croquants seront parfaits. Côté présentation, disposez le grenadin au centre d’une assiette chaude, nappez généreusement de sauce et disposez les morilles harmonieusement sur le dessus.
Accords mets et vins
Le veau et la crème appellent des vins avec de la structure mais sans trop de tanins agressifs. Un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chassagne-Montrachet, offre le gras et l’acidité nécessaires pour répondre à la crème. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin évolué et élégant comme un Saint-Émilion ou un Pinot Noir d’Alsace, dont les notes de sous-bois rappelleront le parfum des morilles.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière aux cèpes : remplacez les morilles par des bouchons de cèpes frais coupés en quartiers pour un goût plus terreux.
- Version normande : remplacez le Cognac par du Calvados et ajoutez quelques lamelles de pommes poêlées en garniture.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine (neutre) et du ghee ou de l'huile de pépins de raisin à la place du beurre.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 24 heures maximum. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet de lait pour détendre la sauce, sans faire bouillir la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un cœur froid et une chair dure.
- Faire bouillir la sauce trop fort après avoir ajouté la crème, ce qui risque de la faire trancher.
- Oublier le temps de repos de la viande, étape essentielle pour la jutosité.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de cuire la viande au dernier moment pour garantir sa tendreté. Cependant, vous pouvez préparer les morilles et la base de la sauce à l'avance et n'avoir qu'à saisir la viande et lier le tout au moment du repas.
Comment savoir si le grenadin est bien cuit?
Pressez le centre de la viande avec votre doigt. S'il offre une légère résistance élastique, il est rosé. S'il est mou, il est bleu. S'il est ferme, il est trop cuit.
Par quoi remplacer les morilles si c'est hors saison?
Vous pouvez utiliser des cèpes frais ou surgelés, ou un mélange de champignons de Paris et de pleurotes pour une version plus économique, tout en gardant la même technique de sauce.
Peut-on congeler ce plat?
La viande de veau cuite et la sauce à la crème ne supportent pas bien la congélation. La texture de la sauce deviendrait granuleuse et la viande perdrait de son moelleux. Il est vivement conseillé de le consommer frais.