Recette du mafé de bœuf fondant à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf (coupé en gros cubes)
- 200 g pâte d'arachide (sans sucre) (type Dakatine)
- 70 g concentré de tomates (une petite boîte)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (épluchées et coupées en tronçons)
- 1 pièce patate douce (grosse, coupée en cubes)
- 200 g chou blanc (coupé en larges quartiers)
- 4 c. à s. huile d'arachide (pour la friture)
- 3 gousses ail (hachées)
- 1.5 L bouillon de bœuf (chaud)
- 1 pièce piment antillais (entier (facultatif))
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cuillère en bois
- Bol moyen pour délayer l'arachide
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'arachide. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces. Cette réaction de Maillard est essentielle pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir les oignons ciselés avec une pincée de sel. Lorsqu'ils sont translucides, ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates. Laissez cuire 3 minutes en remuant pour cuire l'acidité de la tomate.
💡 Le concentré de tomate doit légèrement attacher au fond pour libérer ses sucres.
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3
Mise en cuisson lente
Remettez la viande dans la cocotte. Mouillez avec le bouillon de bœuf chaud jusqu'à hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. La viande doit commencer à s'attendrir avant l'ajout de l'arachide.
💡 Utilisez un bouillon de qualité, il constitue la base de votre sauce.
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4
Intégration de l'arachide
Dans un bol, prélevez deux louches de bouillon chaud et délayez la pâte d'arachide jusqu'à obtenir un mélange lisse. Versez ce mélange dans la cocotte. Mélangez bien pour homogénéiser la sauce.
💡 Délayer à part évite la formation de grumeaux de beurre de cacahuète dans la sauce.
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5
Ajout des légumes fermes
Ajoutez les carottes et le chou blanc dans la préparation. Si vous utilisez un piment entier, déposez-le délicatement sur le dessus sans le percer. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 20 minutes.
💡 Cuire à découvert permet à la sauce de réduire et de s'épaissir.
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6
Finalisation avec la patate douce
Ajoutez les cubes de patate douce. Laissez mijoter encore 20 à 30 minutes. Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit être fondante. La sauce doit avoir épaissi et présenter une fine couche d'huile en surface.
💡 La patate douce cuit plus vite que la carotte, l'ajouter à la fin évite qu'elle ne tombe en purée.
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7
Repos et assaisonnement
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez le piment avec précaution. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux saveurs de se stabiliser.
💡 Le mafé est souvent meilleur le lendemain, n'hésitez pas à le préparer à l'avance.
💡 Conseils du chef
- Choisissez impérativement une pâte d'arachide sans sucre ajouté, souvent vendue sous le nom de 'beurre de cacahuète naturel' ou 'Dakatine'.
- Pour une sauce encore plus lisse, vous pouvez mixer les oignons et l'ail avec un peu de bouillon avant de les faire revenir.
- Si la sauce devient trop épaisse, détendez-la avec un peu d'eau chaude ou de bouillon en cours de cuisson.
- Le piment antillais apporte un parfum floral exceptionnel ; veillez simplement à ce qu'il ne s'éclate pas pour ne pas rendre le plat immangeable.
- Le 'gras' qui remonte en surface est un gage de qualité et de cuisson réussie en cuisine africaine, ne le jetez pas !
L’histoire et les secrets du véritable mafé
Le mafé est une institution. Originaire du peuple Mandingue, il s’est propagé dans toute l’Afrique de l’Ouest, chaque région y apportant sa touche personnelle. La base reste immuable : une pâte d’arachide grillée (le beurre de cacahuète non sucré) diluée dans un bouillon parfumé.
Le choix de la viande : la clé du succès
Pour un mafé d’exception, ne négligez pas la qualité de la viande. Je recommande vivement le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux dits ‘à mijoter’ possèdent des fibres qui s’attendrissent longuement. Coupez des cubes généreux de 4 à 5 cm ; s’ils sont trop petits, ils risquent de se désagréger dans la sauce onctueuse.
L’art de la sauce à l’arachide
La plus grande erreur est d’ajouter la pâte d’arachide trop tôt ou de ne pas assez la cuire. Elle doit ‘huiler’, c’est-à-dire que de petites perles d’huile doivent remonter à la surface en fin de cuisson. C’est le signe que l’arachide est parfaitement cuite et que les saveurs sont concentrées. Utilisez une pâte d’arachide 100% naturelle, sans sucre ajouté ni morceaux (smooth).
Les légumes : texture et équilibre
Le mafé traditionnel accueille souvent du chou blanc, des carottes et des patates douces. La patate douce apporte une sucrosité qui contrebalance l’amertume légère de l’arachide. Veillez à introduire les légumes de manière échelonnée selon leur temps de cuisson pour éviter qu’ils ne finissent en purée.
Accompagnements et présentation
Le riz blanc (riz cassé deux fois idéalement) est le partenaire indissociable du mafé. Pour une présentation digne d’un chef, servez le riz dans un grand plat commun, disposez la viande au centre, entourez-la des légumes colorés et nappez généreusement de sauce. Un piment antillais entier est souvent déposé sur le dessus pour parfumer sans brûler (attention à ne pas le percer !).
Accords boissons
Pour accompagner ce plat riche et épicé, je suggère un jus de Bissap (fleurs d’hibiscus) bien frais pour son acidité désaltérante. Si vous préférez le vin, un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus, comme un Syrah de la Vallée du Rhône, complétera parfaitement les notes grillées de l’arachide.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: remplacez le bœuf par des morceaux de courge butternut, des aubergines et des pois chiches pour une texture généreuse.
- Version au poulet: utilisez des cuisses de poulet (avec os pour plus de goût) et réduisez le temps de mijotage initial à 30 minutes.
- Version épicée: ajoutez une cuillère à café de gingembre frais râpé en même temps que l'ail pour une note citronnée et piquante.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole, en ajoutant un fond d'eau si la sauce a trop figé au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre de cacahuète sucré du rayon petit-déjeuner, ce qui dénaturerait totalement le plat salé.
- Ne pas faire dorer la viande au départ, ce qui donnerait un aspect 'bouilli' et moins de profondeur à la sauce.
- Percer le piment antillais par mégarde, rendant le plat extrêmement fort pour les palais non habitués.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, le mafé fait partie de ces plats mijotés qui sont encore meilleurs réchauffés le lendemain. Les saveurs de l'arachide et des épices infusent davantage la viande.
Comment savoir si la sauce est réussie?
La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère. L'indicateur visuel ultime est l'apparition de petites flaques d'huile rouge/orangée à la surface, signe que l'arachide est cuite.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez mijoter à découvert à feu moyen pendant 10 à 15 minutes supplémentaires. L'évaporation concentrera les saveurs et épaissira la texture naturellement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le mafé se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer à feu doux.
