Recette de poulet au four rôti à la peau croustillante
🥗 Ingrédients
- 1.6 kg poulet fermier (Label Rouge) (vidé et paré)
- 50 g beurre doux (pommade (mou))
- 2 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 6 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 4 branches thym frais (bien odorant)
- 1 pièce oignon jaune (coupé en quatre)
- 1 c. à c. sel fin (pour l'assaisonnement)
- 0.5 c. à c. poivre du moulin (selon le goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir en fonte ou céramique
- Pince de cuisine
- Cuillère à arroser
- Thermomètre à sonde (optionnel)
- Planche à découper avec rigole
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Massez l'intérieur de la carcasse avec du sel et du poivre, puis insérez l'oignon et deux branches de thym.
💡 Une viande tempérée cuit de manière plus homogène et reste plus tendre.
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2
Le secret du beurre aromatisé
Mélangez le beurre pommade avec un peu de thym effeuillé. Décollez délicatement la peau du blanc avec vos doigts en partant du cou, sans la déchirer. Glissez le beurre sous la peau et répartissez-le bien sur toute la surface des blancs.
💡 Cela protège les blancs du dessèchement durant la cuisson longue.
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3
Assaisonnement extérieur
Préchauffez votre four à 200°C. Huilez légèrement la peau du poulet avec vos mains, puis salez et poivrez généreusement. Placez le poulet dans un plat à rôtir, sur une cuisse.
💡 Démarrer la cuisson sur le côté permet de ne pas exposer les blancs à la chaleur directe trop tôt.
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4
Démarrage de la cuisson
Enfournez le poulet pour 15 minutes. Ajoutez les gousses d'ail écrasées et le reste du thym dans le plat. Retournez le poulet sur l'autre cuisse et poursuivez la cuisson 15 minutes.
💡 L'ail en chemise parfume le jus sans brûler ni devenir amer.
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5
Cuisson finale et arrosage
Remettez le poulet sur le dos (blancs vers le haut). Baissez le four à 180°C. Arrosez généreusement la volaille avec le jus de cuisson toutes les 15 minutes jusqu'à la fin.
💡 L'arrosage fréquent est la clé d'une peau laquée et croustillante.
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6
Vérification de la cuisson
Piquez la jointure de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. Si il est rosé, prolongez de 10 minutes.
💡 La température interne doit atteindre 75°C au cœur de la cuisse.
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7
Le repos indispensable
Sortez le poulet du four, posez-le sur une planche ou un plat chaud, et couvrez-le lâchement de papier aluminium. Laissez reposer 15 minutes avant de découper.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Ne lavez jamais votre poulet à l'eau : cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la peau de croustiller.
- Salez la peau très généreusement : le sel aide à extraire l'humidité de la peau pour la rendre plus craquante.
- Utilisez les abats (cou, foie) dans le fond du plat pour corser le jus de cuisson.
- Si la peau brunit trop vite, posez une feuille de papier sulfurisé sur le dessus sans serrer.
- Pour un jus plus long, déglacez le plat avec 10cl de vin blanc ou de bouillon de volaille après avoir retiré le poulet.
L’importance du choix du produit
Pour une réussite totale, le choix de la volaille est primordial. Je vous recommande vivement un poulet bénéficiant d’un Label Rouge ou un poulet de Bresse. Ces volailles ont eu une croissance lente en plein air, ce qui garantit une chair ferme qui ne réduit pas à la cuisson et une graisse intramusculaire qui nourrira la viande pendant le passage au four.
La technique du beurre sous la peau
L’une des astuces de chef les plus efficaces consiste à glisser du beurre aromatisé entre la peau et la chair des blancs. Le blanc de poulet est une viande maigre qui cuit plus vite que les cuisses. En insérant du beurre, on crée une barrière protectrice qui hydrate la chair tout en faisant frire la peau de l’intérieur. C’est le secret pour obtenir cette texture incomparable.
La gestion de la température
Un four trop chaud dès le départ risque de brûler la peau avant que la chaleur n’atteigne l’os. À l’inverse, un four trop doux ne permettra pas la réaction de Maillard, responsable de la coloration et des arômes grillés. Nous commencerons donc à 200°C pour saisir la peau, puis nous ajusterons si nécessaire. L’utilisation d’un plat en fonte ou en terre cuite est idéale pour une diffusion homogène de la chaleur.
L’accompagnement idéal
Un poulet au four ne serait rien sans ses pommes de terre. Coupez des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte ou Amandine) et disposez-les autour de la volaille après 20 minutes de cuisson. Elles cuiront dans le jus gras du poulet, s’imprégnant de toutes les saveurs de l’ail et du thym. En fin de cuisson, vous obtiendrez des pommes de terre fondantes à l’intérieur et croustillantes à l’extérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version citron-ail : remplacez le thym par du romarin et insérez un citron coupé en deux à l'intérieur du poulet.
- Version miel-moutarde : badigeonnez le poulet d'un mélange miel et moutarde forte durant les 15 dernières minutes de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à café de piment fumé (pimenton) dans le beurre que vous glissez sous la peau.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les restes sont excellents froids en salade ou dans un sandwich. Congélation possible des morceaux cuits jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Enfourner le poulet sortant directement du frigo : la chair subit un choc thermique et durcit.
- Oublier d'arroser : la peau sera sèche et terne au lieu d'être brillante et craquante.
❓ Questions fréquentes
Comment obtenir une peau vraiment croustillante?
Il faut que la peau soit bien sèche avant d'enfourner et que vous arrosiez régulièrement avec le gras de cuisson. Le beurre sous la peau aide aussi énormément.
Mon poulet est cuit mais les blancs sont secs, pourquoi?
C'est souvent dû à une température trop élevée ou un manque de repos. Le repos de 15 minutes est crucial pour que le jus retourne dans les blancs.
Peut-on mettre des légumes directement dans le plat?
Oui, les pommes de terre, carottes et oignons sont parfaits. Ajoutez-les après 20 minutes de cuisson pour qu'ils ne brûlent pas.
Comment réchauffer les restes sans les dessécher?
Placez les morceaux dans un plat avec un fond de jus, couvrez d'aluminium et chauffez à 150°C pendant 15 minutes.