Recette de coeur de boeuf braisé aux carottes et vin rouge
🥗 Ingrédients
- 800 g coeur de boeuf paré (coupé en cubes de 3cm)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 500 ml vin rouge corsé (type Corbières ou Syrah)
- 250 ml fond de boeuf (reconstitué ou maison)
- 1 pièces bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé (type éminceur)
- Spatule en bois
- Économe pour les carottes
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de coeur de boeuf à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration brune. Cette réaction de Maillard est essentielle pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
-
2
Suage des garnitures
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons émincés et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en grattant les sucs de cuisson au fond de la paroi.
💡 Les oignons doivent devenir translucides et légèrement dorés.
-
3
Singeage et aromates
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (singez) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni.
💡 La farine va permettre de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
-
4
Mouillement et déglaçage
Versez le vin rouge pour déglacer. Laissez bouillir 2 minutes pour que l'acidité de l'alcool s'évapore. Ajoutez ensuite le fond de boeuf jusqu'à hauteur de la viande.
💡 Le liquide doit juste recouvrir les ingrédients.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 2 heures. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide et remuez délicatement.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
-
6
Réduction et finition
En fin de cuisson, la viande doit être tendre sous la pointe d'un couteau. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu 5-10 minutes pour la faire réduire et l'épaissir.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à ce moment-là.
💡 Conseils du chef
- Le parage est l'étape clef : retirez impérativement toutes les parties blanches et fibreuses à l'intérieur du coeur pour éviter les morceaux caoutchouteux.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage dans la viande.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson, cela apporte une profondeur incroyable.
- Ne salez pas trop au début car les lardons et le fond de boeuf sont déjà salés ; la réduction de la sauce concentre les saveurs.
- Si vous n'aimez pas le vin rouge, vous pouvez le remplacer par une bière brune de caractère pour une version type carbonnade.
L’histoire d’un plat de terroir oublié
Le cœur de bœuf a longtemps été la pièce maîtresse des repas familiaux dans les campagnes françaises. Considéré comme un produit ‘tripier’, il demande un savoir-faire particulier, notamment dans le parage, pour révéler tout son potentiel. Historiquement, c’est un plat que l’on laissait mijoter sur le coin de la cuisinière à bois pendant tout l’après-midi.
Bien choisir et préparer son cœur de bœuf
Pour réussir cette recette, la fraîcheur est primordiale. Un cœur de bœuf doit avoir une couleur rouge vif et une odeur neutre. Avant la cuisson, il est impératif de retirer les parties dures (valvules et gros vaisseaux) ainsi que l’excès de gras extérieur. Si vous n’êtes pas à l’aise avec cette étape, demandez à votre boucher de le ‘parer’ pour vous. Une fois nettoyé, coupez-le en cubes réguliers de 3 à 4 cm, comme pour un bourguignon.
Les secrets d’une sauce réussie
La réussite de ce plat tient à la technique du ‘singeage’ (saupoudrer de farine la viande saisie) et à la qualité du mouillement. Utilisez un vin rouge de caractère, type Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest, qui supportera la longue cuisson sans devenir acide. Le fond de bœuf apporte la profondeur nécessaire pour lier l’ensemble.
Accompagnements et présentation
Servez ce plat dans la cocotte de cuisson pour un aspect rustique et convivial. Les meilleurs accompagnements sont ceux qui absorbent la sauce : une purée de pommes de terre maison riche en beurre, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat. Pour une touche de modernité, vous pouvez ajouter quelques croûtons frottés à l’ail au moment de servir.
Erreurs à éviter
La principale erreur est une cuisson trop rapide à feu vif. Le cœur est un muscle puissant qui durcit s’il est brusqué. Une ébullition trop forte rendra la viande caoutchouteuse. Maintenez toujours un léger frémissement (‘sourire’ de la sauce).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des carottes par 300g de champignons de Paris sautés ajoutés 20 minutes avant la fin.
- Version provençale : remplacez le vin rouge par du vin blanc et ajoutez des olives vertes et des tomates concassées.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette et une pincée de quatre-épices lors du singeage.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat se bonifie au repos. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de parer le coeur : les valvules ne cuisent jamais et restent dures sous la dent.
- Cuire à feu trop fort : cela fait bouillir la viande et la rend sèche au lieu de la rendre fondante.
❓ Questions fréquentes
Le coeur de boeuf a-t-il un goût de fer très fort ?
Moins que le foie. C'est un muscle très dense, son goût se rapproche d'un steak de boeuf très riche en saveurs, sans l'amertume de certains abats.
Peut-on utiliser un autocuiseur pour gagner du temps ?
Oui, comptez 45 à 50 minutes à partir du sifflement de la soupape, mais la texture sera légèrement moins fondante qu'en cocotte traditionnelle.
Comment savoir si le coeur est bien cuit ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. S'il y a une résistance élastique, poursuivez la cuisson de 20 minutes.
Peut-on congeler le coeur de boeuf cuisiné ?
Absolument. Il se congèle très bien dans sa sauce. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.
