Recette du boeuf bourguignon traditionnel de grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de bœuf (paleron ou macreuse) (coupée en cubes de 4-5 cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 750 ml vin rouge corsé (Bourgogne ou Rhône) (une bouteille entière)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé (pour singer)
- 500 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Faites colorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces à feu vif. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux ou trois fois si nécessaire.
💡 La viande doit être bien saisie pour créer une croûte de Maillard qui donnera du goût à la sauce
-
2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement dorés.
💡 Utilisez les sucs de la viande au fond de la cocotte pour colorer les légumes
-
3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (l'étape du singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler, ce qui permettra de lier la sauce plus tard.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande
-
4
Mouillage au vin et bouillon
Versez progressivement le vin rouge tout en grattant le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Ajoutez l'ail et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit être à peine frémissant lors de l'ajout
-
5
Le long mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits bouillonnements) pendant au moins 2h30. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C.
💡 Plus la cuisson est lente et longue, plus la viande sera fondante
-
6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites revenir les champignons et les oignons grelots dans une poêle avec un peu de beurre. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson globale.
💡 Cuire les champignons à part permet de contrôler leur texture et leur coloration
-
7
Réduction et liaison finale
Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit s'écraser facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 La sauce est parfaite quand elle nappe le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Choisissez une viande de qualité supérieure : le paleron apporte du moelleux grâce à sa veine centrale gélatineuse.
- Le vin doit être de bonne qualité : un vin médiocre donnera une sauce acide et désagréable.
- Préparez le plat 24 heures à l'avance : les saveurs se stabilisent et la texture de la sauce s'améliore nettement après refroidissement et réchauffage.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se dessécher lors de la longue cuisson.
- Utilisez impérativement une cocotte en fonte qui diffuse la chaleur de manière homogène et douce.
Réussir un bœuf bourguignon demande de la rigueur dans le choix des produits. Pour la viande, demandez à votre boucher un mélange de paleron, de macreuse et de gîte ; cette variété de textures garantit un résultat fondant et juteux. Le choix du vin est tout aussi crucial : évitez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme et optez pour un bon vin rouge de Bourgogne ou des Côtes-du-Rhône, car l’alcool s’évapore mais les arômes restent.
L’accompagnement traditionnel reste la pomme de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre, mais des tagliatelles fraîches au beurre constituent également une excellente alternative pour absorber la sauce onctueuse. Pour la présentation, privilégiez une cocotte en fonte posée directement sur la table pour un aspect rustique et chaleureux. Garnissez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative.
Évitez absolument de brûler les sucs de cuisson au fond de la cocotte ; ils doivent être bien dorés (bruns) mais jamais noirs, sinon votre sauce sera amère. Si vous avez le temps, commencez la cuisson la veille : le repos permet aux saveurs de se diffuser au cœur de la fibre de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : remplacez une partie du bouillon par un fond de veau maison et ajoutez quelques lamelles de truffe noire au moment de servir.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin rouge non sucré avec une cuillère de vinaigre balsamique.
- Version estivale : réduisez la quantité de sauce et servez avec des petits pois frais et des oignons nouveaux.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3-4 jours. Le plat est encore meilleur réchauffé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez une grande partie de la profondeur de goût de la sauce.
- Faire bouillir la sauce trop fort : la viande risque de durcir au lieu de devenir fondante. Le mijotage doit être très doux.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour un bœuf bourguignon ?
L'idéal est un vin de Bourgogne comme un Pinot Noir ou un Passetoutgrain. Un Côtes-du-Rhône fonctionne aussi très bien pour son caractère épicé.
Peut-on cuire le bourguignon à l'autocuiseur ?
Oui, comptez environ 45 à 60 minutes sous pression, mais le résultat sera moins savoureux car la sauce réduit moins bien et la viande a moins de temps pour s'imprégner des arômes.
La sauce est trop acide, que faire ?
Ajoutez un carré de chocolat noir ou une demi-cuillère à café de sucre en fin de cuisson pour neutraliser l'acidité du vin.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 12h avant de le réchauffer à feu doux.