Recette de filet mignon de porc à la moutarde et au cidre
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (bien paré par votre boucher)
- 200 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 20 cl crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le goût)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois
- Planche à découper
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant. Assaisonnez généreusement le filet mignon de sel et de poivre sur toutes ses faces. Dans une sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, faites colorer le filet mignon sur toutes ses faces pendant 5 à 7 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour développer les arômes de la sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration excessive.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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3
Déglaçage au cidre
Versez le cidre brut dans la cocotte pour déglacer. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 La réduction concentre les sucres du pommé et apporte de la profondeur.
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4
Lancement du mijotage
Remettez le filet mignon dans la cocotte avec les branches de thym. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson pour une chaleur homogène.
💡 Utilisez un couvercle bien ajusté pour garder l'humidité.
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5
Liaison de la sauce onctueuse
Dans un bol, mélangez la crème liquide et la moutarde à l'ancienne. Versez ce mélange dans la cocotte autour de la viande. Mélangez doucement et laissez épaissir sans couvrir pendant 5 minutes à feu très doux.
💡 Ne faites jamais bouillir fort une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Repos et découpe
Sortez le filet mignon et laissez-le reposer 5 minutes sur une planche à découper avant de le trancher en médaillons de 3 cm. Pendant ce temps, rectifiez l'assaisonnement de la sauce si nécessaire.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de rester dans la viande.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer les oignons au chinois avant d'ajouter la crème, mais les garder apporte un côté rustique délicieux.
- Si votre sauce est trop liquide, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la à la sauce en fin de cuisson.
- Choisissez un cidre brut plutôt que doux pour éviter que le plat ne soit trop sucré après réduction.
- Vous pouvez remplacer le filet mignon de porc par du filet de dinde, mais réduisez le temps de mijotage de 5 minutes.
- Ajoutez quelques champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour enrichir la garniture.
L’histoire d’un classique de la cuisine bourgeoise
Le filet mignon de porc a longtemps été considéré comme un plat de fête dans les campagnes françaises. Sa petite taille (environ 500g à 800g par animal) en faisait une pièce rare et convoitée. Traditionnellement cuisiné avec les produits du verger et de la crémerie, il s’associe merveilleusement bien avec le cidre et la crème. Cette méthode de cuisson « à la nivernaise » ou « à la normande » permet de protéger la viande maigre du dessèchement grâce à une atmosphère humide et une sauce protectrice.
Quels accompagnements choisir ?
Pour honorer cette sauce onctueuse, je vous recommande des pommes de terre grenailles rissolées au romarin ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Si vous préférez les féculents plus légers, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf absorberont parfaitement la crème à la moutarde. Pour une touche de verdure, des haricots verts extra-fins vapeur ou des carottes fanes glacées apporteront du croquant et de la couleur à votre assiette.
L’art du dressage
Pour un rendu professionnel, ne coupez pas le filet mignon en cuisine. Apportez-le entier dans son plat de cuisson si vous utilisez une belle cocotte en fonte, ou dressez des médaillons épais (environ 3 cm) sur un lit de sauce. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé ou de quelques brins de thym frais pour souligner l’aspect rustique et authentique du plat.
Les erreurs à éviter
- Ne pas parer la viande : Retirez bien l’aponévrose (la fine peau blanche) qui rétracte à la cuisson et durcit.
- Le feu trop vif : Une fois la viande marquée, le mijotage doit se faire à petits bouillons. Une ébullition trop forte ferait trancher la crème et durcirait les fibres du porc.
- L’absence de repos : Comme toute viande rouge ou blanche, le repos permet aux sucs de se redistribuer.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés en même temps que les oignons.
- Version sucrée-salée: Ajoutez une pomme coupée en quartiers et dorée au beurre en fin de cuisson.
- Version épicée: Remplacez la moutarde à l'ancienne par une moutarde forte et ajoutez une pincée de piment d'Espelette.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec et filandreux au-delà de 30 minutes de cuisson totale.
- Utiliser une crème allégée : elle risque de trancher avec l'acidité du cidre et de la moutarde. Préférez la crème entière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, mais n'ajoutez la crème qu'au moment de réchauffer doucement à la casserole pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. À cœur, la température idéale est de 65°C pour une viande rosée ou 68°C pour une viande à point.
Peut-on remplacer le cidre?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec type Sauvignon ou simplement un bouillon de volaille corsé si vous ne souhaitez pas utiliser d'alcool.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez dans les 2 mois et décongelez au frigo 24h avant.