Recette de poulet mafé traditionnel à la pâte d'arachide
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet (hauts de cuisse et pilons) (avec la peau pour plus de goût)
- 200 g pâte d'arachide naturelle (sans sucre ajouté)
- 70 g concentré de tomate (soit une petite boîte)
- 2 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 4 gousses ail (pressées)
- 30 g gingembre frais (râpé)
- 2 pièces patates douces (coupées en gros cubes)
- 3 pièces carottes (coupées en tronçons)
- 1 L bouillon de volaille (chaud)
- 4 c. à s. huile d'arachide (pour la friture)
- 1 pièce piment oiseau (entier, ne pas percer)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte de 5L avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine (type Microplane) pour le gingembre
- Grand bol pour délayer l'arachide
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'arachide. Salez et poivrez les morceaux de poulet, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour développer les arômes de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer la peau
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même huile, jetez les oignons hachés. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez ensuite l'ail et le gingembre râpé. Laissez cuire 2 minutes en remuant pour libérer les huiles essentielles.
💡 Utilisez une spatule en bois pour bien gratter les sucs au fond
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3
Cuisson de la tomate
Ajoutez le concentré de tomate dans la cocotte. Faites-le cuire 3 à 4 minutes avec les oignons en remuant constamment. La tomate doit changer de couleur pour devenir d'un rouge brique foncé, ce qui réduit son acidité.
💡 Si le mélange attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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4
Liaison à l'arachide
Dans un bol, délayez la pâte d'arachide avec une louche de bouillon chaud pour obtenir une crème lisse. Versez ce mélange dans la cocotte et remuez énergiquement pour incorporer à la base tomate-oignon.
💡 Cette pré-dilution évite la formation de grumeaux de beurre de cacahuète
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5
Mise en mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Mouillez avec le reste du bouillon de volaille jusqu'à hauteur. Ajoutez le piment entier délicatement sur le dessus. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum et couvrez.
💡 Veillez à ne pas percer le piment si vous ne voulez pas une sauce trop forte
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6
Introduction des légumes
Après 20 minutes de cuisson du poulet, ajoutez les carottes et les patates douces. Poursuivez la cuisson à feu doux pendant 30 à 40 minutes supplémentaires sans couvrir totalement la cocotte.
💡 La sauce doit réduire et s'épaissir jusqu'à ce que l'huile remonte légèrement
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7
Repos et finition
Vérifiez la cuisson des légumes avec la pointe d'un couteau. Retirez le piment. Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la sauce de devenir plus onctueuse.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel uniquement à cette étape finale
💡 Conseils du chef
- Choisissez une pâte d'arachide de type 'Dakhoum' en épicerie africaine pour un goût plus authentique et rustique.
- Si la sauce devient trop épaisse, n'hésitez pas à rajouter un peu de bouillon ou d'eau en cours de cuisson.
- Pour un poulet encore plus tendre, vous pouvez le faire mariner 2 heures avant avec un peu de citron et de poivre.
- Le mafé est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les arômes ont eu le temps de s'infuser au cœur des légumes.
- L'apparition de petites taches d'huile rouge en surface est le signe que votre mafé est parfaitement cuit.
L’histoire et les origines du Mafé
Le terme ‘Mafé’ (ou Maafe) provient de la langue mandingue. Bien que ses racines soient maliennes, il a conquis toute l’Afrique subsaharienne avec des variantes locales. À l’origine, il s’agissait d’une sauce aux arachides accompagnant du gibier ou des légumes. Avec la démocratisation de l’élevage, le poulet est devenu la protéine de choix pour les jours de fête. Ce plat illustre parfaitement l’utilisation des ressources locales, l’arachide étant une culture majeure dans ces régions.
Choisir les bons ingrédients pour l’authenticité
Pour un mafé réussi, oubliez le beurre de cacahuète industriel trop sucré. Recherchez une pâte d’arachide 100% naturelle, composée uniquement de cacahuètes broyées. Le choix du poulet est également primordial : privilégiez des hauts de cuisse ou des pilons avec os, car ils restent juteux durant le long mijotage et l’os enrichit la sauce en collagène. Côté légumes, le trio carotte, patate douce et chou blanc est le plus classique, apportant des textures variées et une sucrosité naturelle qui balance le piquant du piment.
Les secrets d’accompagnement
Traditionnellement, le mafé se sert avec du riz blanc, idéalement du ‘riz cassé deux fois’ (riz brisé), très prisé au Sénégal pour sa capacité à absorber la sauce épaisse. Pour une touche plus moderne, vous pouvez l’accompagner de fonio ou de couscous de mil.
Accords boissons
Pour rester dans l’esprit du terroir, un jus de Bissap (hibiscus) bien frais ou un jus de Bouye (pain de singe) apporteront une acidité bienvenue pour contrer la richesse de l’arachide. Si vous préférez le vin, un blanc sec mais avec du corps comme un Chenin ou un vin de la Vallée du Rhône (Saint-Joseph blanc) saura répondre à l’onctuosité de la sauce.
Erreurs classiques à éviter
- Brûler la pâte d’arachide : Elle doit être diluée progressivement. Si elle attache au fond de la cocotte, elle donnera un goût amer irrécupérable.
- Négliger le déglaçage : Les sucs de cuisson du poulet sont le socle de la saveur ; ne les laissez pas s’échapper.
- Trop de liquide : Le mafé doit être nappant. Si votre sauce est trop liquide, prolongez la cuisson sans couvercle.
Astuces de présentation
Servez dans un grand plat creux en terre cuite pour conserver la chaleur. Disposez le riz au centre et versez la sauce généreusement tout autour. Placez les morceaux de poulet et les légumes entiers sur le dessus pour un aspect visuel généreux et appétissant. Parsemez de quelques cacahuètes grillées concassées pour le rappel du produit phare.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne: Remplacez le poulet par des morceaux de courge butternut, des aubergines et des pois chiches pour un plat complet et protéiné.
- Version au bœuf: Utilisez du paleron ou de la macreuse coupés en cubes. Comptez alors 1h30 à 2h de mijotage pour que la viande soit fondante.
- Version Express: Utilisez des blancs de poulet et des légumes coupés plus petits pour réduire le temps de cuisson à 30 minutes total.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours. Pour réchauffer : utilisez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du beurre de cacahuète sucré de type américain qui dénaturerait totalement le profil aromatique salé du plat.
- Ajouter la pâte d'arachide directement en bloc dans la cocotte, ce qui créerait des grumeaux impossibles à dissoudre ensuite.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Le mafé se bonifie avec le temps. Préparez-le la veille et réchauffez-le à feu très doux en ajoutant un fond d'eau pour détendre la sauce.
Comment savoir si la sauce est assez cuite?
La sauce doit changer de couleur, passant du orange clair au brun-rouge, et vous devez voir l'huile se séparer légèrement de la pâte d'arachide sur les bords.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu pour faire réduire. Vous pouvez aussi écraser un morceau de patate douce dans la sauce pour l'épaissir naturellement.
Peut-on congeler le poulet mafé?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 3 mois. Les patates douces peuvent cependant devenir un peu plus molles à la décongélation.