Recette du poulet Gaston Gérard onctueux à la bourguignonne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses coupées en deux)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Aligoté) (température ambiante)
- 250 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 150 g Comté affiné (râpé fraîchement)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 1 c. à c. paprika doux (de bonne qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Plat à gratin en céramique ou fonte émaillée
- Râpe à fromage
- Fouet manuel
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
Coloration de la volaille
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le beurre et l'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant environ 10 minutes jusqu'à obtenir une belle couleur ambrée. La peau doit être croustillante pour libérer les sucs de cuisson.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour une coloration uniforme.
-
2
Première cuisson et déglacement
Salez et poivrez les morceaux. Couvrez la sauteuse et laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes. Une fois cuit, retirez le poulet et réservez-le dans un plat allant au four. Jetez l'excédent de graisse mais gardez les sucs.
💡 Le poulet doit être cuit à cœur avant le passage au four.
-
3
Déglacement au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse encore chaude. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Cette réduction concentre les arômes du terroir bourguignon.
-
4
Préparation de la sauce onctueuse
Baissez le feu au minimum. Ajoutez la crème fraîche, la moutarde et le paprika. Mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir une sauce lisse et homogène. La sauce doit napper la cuillère.
💡 Ne laissez plus bouillir une fois la moutarde incorporée pour préserver ses arômes.
-
5
Assemblage et fromage
Nappez généreusement les morceaux de poulet avec cette sauce. Saupoudrez uniformément le Comté râpé sur l'ensemble du plat.
💡 Répartissez bien le fromage jusqu'aux bords pour un gratinage parfait.
-
6
Gratinage final
Préchauffez votre four en position gril à 220°C. Enfournez le plat pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu et forme une croûte dorée et bouillonnante.
💡 Surveillez de près, le passage de doré à brûlé est très rapide sous le gril.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un Comté que vous râpez vous-même : le fromage pré-râpé contient de l'amidon qui empêche une fonte parfaite.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la réduction de vin blanc au chinois avant d'ajouter la crème.
- Le choix du paprika est crucial : utilisez un paprika doux AOP pour une couleur orangée authentique sans piquant excessif.
- Si vous utilisez des blancs de poulet, réduisez le temps de cuisson initiale à 10 minutes pour éviter qu'ils ne s'assèchent.
- Sortez votre crème fraîche du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique trop important lors du mélange.
L’histoire et l’âme du poulet Gaston Gérard
Ce plat emblématique de la ville de Dijon est né lors d’un dîner officiel. Gaston Gérard, alors figure politique majeure, recevait Curnonsky, l’homme le plus influent de la critique gastronomique française de l’époque. La réussite de ce plat repose sur une alchimie entre des ingrédients simples mais typés. Contrairement à beaucoup de plats mijotés qui demandent des heures de cuisson, le poulet Gaston Gérard se distingue par sa rapidité d’exécution et sa finition sous le gril du four, lui conférant une croûte dorée et savoureuse que les gourmets s’arrachent.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour honorer cette recette, le choix de la volaille est primordial. Je vous conseille vivement un poulet fermier Label Rouge ou, mieux encore, un poulet de Bresse. Sa chair ferme tiendra parfaitement à la cuisson et absorbera les saveurs de la sauce sans se déliter. Pour le vin, restez local : un Bourgogne Aligoté est l’allié traditionnel. Son acidité naturelle permet de trancher avec l’onctuosité de la crème. Enfin, le Comté doit être choisi avec soin : un affinage de 12 à 18 mois est idéal pour apporter du goût sans être trop puissant.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, ce poulet se sert avec des pommes de terre vapeur, une purée maison bien beurrée ou des tagliatelles fraîches qui napperont la sauce généreuse. Pour le vin, servez le même blanc que celui utilisé pour la cuisson. Un Aligoté bien frais ou un Chardonnay de la Côte de Beaune fera merveille. Si vous préférez le rouge, optez pour un Pinot Noir léger et fruité comme un Marsannay.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
L’erreur la plus fréquente est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde a été ajoutée. La moutarde ne doit jamais bouillir longuement car elle perd son piquant et peut donner de l’amertume. Une autre erreur est d’utiliser un fromage déjà râpé en sachet ; râpez votre Comté à la minute pour une fonte homogène et un gratiné parfait. Pour la présentation, utilisez un plat à gratin en terre cuite ou en fonte émaillée pour un aspect rustique et élégant, et parsemez d’un peu de persil plat ciselé juste avant de servir pour la touche de fraîcheur visuelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à la sauce avant de napper le poulet.
- Version allégée : remplacez une partie de la crème par du fromage blanc épais, bien que le résultat soit moins onctueux.
- Version luxe : utilisez des morceaux de chapon pour les fêtes et remplacez le Comté par du Beaufort d'alpage.
🥶 Conservation
Se conserve 2 à 3 jours maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement au four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort après l'ajout de la moutarde, ce qui la rend amère.
- Utiliser un fromage trop jeune qui rendrait de l'huile au lieu de gratiner proprement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le poulet et la sauce jusqu'à l'étape 5. Conservez au frais et ne faites gratiner qu'au moment de servir en prolongeant un peu le temps de passage au four.
Quel vin utiliser si je n'ai pas d'Aligoté?
Un Bourgogne Chardonnay classique ou un vin blanc sec du Jura (type Savagnin) fonctionnera très bien pour respecter l'esprit du plat.
Le plat est-il trop piquant avec la moutarde?
Non, la crème fraîche et la cuisson adoucissent considérablement la force de la moutarde de Dijon, ne laissant que son parfum caractéristique.
Peut-on congeler le poulet Gaston Gérard?
C'est possible mais déconseillé à cause de la crème fraîche qui peut trancher (se séparer) à la décongélation. Préférez une conservation de 48h au frais.