Recette de sauté de porc fondant aux carottes et lardons
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc coupée en cubes de 4cm (parée par le boucher)
- 150 g lardons fumés de qualité (de préférence chez le charcutier)
- 4 pièces carottes de sable (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange est moussant, faites dorer les morceaux de porc sur toutes leurs faces. Procédez en deux fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La viande doit être bien colorée, c'est ce qui donne le goût à la sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons et les carottes. Faites revenir pendant 5 minutes en grattant les sucs au fond de la cocotte.
💡 Les oignons doivent devenir translucides sans brûler.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (l'opération de 'singer') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 Veillez à ce que la farine enrobe bien chaque morceau sans faire de paquets.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Portez à ébullition tout en frottant vigoureusement le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié.
💡 L'évaporation de l'alcool est essentielle pour ne pas avoir d'amertume.
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5
Mouillage et assaisonnement
Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et le fond de veau. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Salez légèrement (les lardons le sont déjà) et poivrez généreusement.
💡 Utilisez un fond de veau tiède pour ne pas créer de choc thermique.
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h15. La sauce doit frémir à peine ('sourire' comme disent les chefs).
💡 Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher facilement à la fourchette.
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7
Finition de la sauce
Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu les 10 dernières minutes. Retirez le bouquet garni avant de servir dans un plat creux préalablement chauffé.
💡 Une sauce parfaite doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez délicatement.
- Si vous utilisez des carottes bio, ne les épluchez pas, brossez-les simplement pour conserver toutes les vitamines et le goût.
- Le choix de la cocotte est primordial : la fonte émaillée permet une répartition de la chaleur beaucoup plus homogène que l'inox.
- Réalisez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’histoire et les secrets du sauté de porc traditionnel
Le sauté de porc appartient à la famille des ragoûts, ces plats dont l’origine remonte au Moyen Âge où l’on faisait mijoter les viandes dans des pots en terre. Le terme ‘sauté’ vient de la première étape de la recette : saisir vivement la viande pour créer une croûte caramélisée (la réaction de Maillard) qui emprisonne les sucs. C’est cette étape cruciale qui donnera toute sa profondeur de goût à votre sauce finale.
Le choix de la viande : le secret du chef
Pour un sauté réussi, ne demandez pas de ‘viande à sauté’ générique. Exigez de votre boucher un mélange 50/50 d’échine et d’épaule. L’échine apporte le gras nécessaire au moelleux, tandis que l’épaule offre une tenue parfaite à la cuisson. Évitez le filet mignon pour ce type de cuisson longue, car il deviendrait irrémédiablement sec.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accompagne idéalement de féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur, une purée maison au beurre ou des tagliatelles fraîches sont des choix classiques mais indémodables. Pour une touche plus moderne, un écrasé de céleri-rave apportera une note terreuse très intéressante.
Côté cave, privilégiez un vin blanc sec et structuré pour trancher avec le gras de la viande. Un Chardonnay de Bourgogne, un Chenin de la Loire ou un Aligoté seront parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité comme un Beaujolais ou un Pinot Noir d’Alsace pour ne pas écraser les saveurs délicates du porc.
Les erreurs à éviter absolument
- Surcharger la cocotte : Si vous mettez trop de viande d’un coup, elle va rendre son eau et bouillir au lieu de griller. Procédez en plusieurs fois.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité : L’alcool s’évapore, mais les arômes restent. Si vous ne boiriez pas le vin à table, ne le mettez pas dans votre casserole.
- Une cuisson trop rapide : Le porc a besoin de temps pour que le collagène se transforme en gélatine. Un feu trop fort rendra la viande fibreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des carottes par 250g de champignons de Paris sautés à part et ajoutés 15 min avant la fin.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et le fond de veau par un peu de crème liquide en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une cuillère à soupe de curry doux et remplacez le vin blanc par du lait de coco pour un voyage exotique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donne un aspect 'bouilli' peu appétissant.
- Mettre trop de fond de veau dès le départ, ce qui noie les saveurs au lieu de les concentrer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vin blanc par du vin rouge?
Oui, mais vous obtiendrez un plat plus rustique proche d'une daube. Le temps de cuisson restera identique.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
Ma sauce est trop salée, que faire?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce pendant 15 minutes, elle absorbera l'excès de sel, puis retirez-la.
Peut-on congeler le sauté de porc?
Absolument. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Il se conserve 3 mois sans perte de saveur.