Recette de couscous au poulet fondant et parfumé
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet (coupées en deux au niveau de la jointure)
- 500 g semoule de blé dur grain moyen (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en tronçons)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros quartiers)
- 2 pièces navets (épluchés et coupés en quatre)
- 200 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 2 c. à s. ras-el-hanout (mélange d'épices de qualité)
- 1 c. à c. gingembre moulu (pour le peps)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 40 g beurre (pour égrainer la semoule)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscousier (ou une grande marmite avec panier vapeur adapté)
- Grand plat large (Gsaa ou plat à paella)
- Économe et couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et base aromatique
Dans la partie basse du couscousier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés.
💡 La coloration de la viande crée des sucs qui donneront toute sa profondeur au bouillon.
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2
Torréfaction des épices
Ajoutez le ras-el-hanout, le gingembre et le concentré de tomate aux oignons. Faites revenir 2 minutes à feu moyen pour libérer les huiles essentielles des épices sans les brûler.
💡 Le concentré de tomate doit légèrement attacher au fond pour perdre son acidité.
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3
Lancement du bouillon
Remettez le poulet, ajoutez les carottes et les navets. Couvrez avec 2 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir un frémissement.
💡 L'eau chaude évite le choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
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4
Préparation initiale de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez les grains entre vos mains pour les enrober de gras, puis ajoutez un petit verre d'eau et laissez absorber.
💡 Cette étape empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur.
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5
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscousier au-dessus du bouillon. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 15 minutes de cuisson. Retirez le panier, versez la graine dans le plat et aérez-la avec un peu d'eau froide.
💡 Utilisez une fourchette pour casser les mottes si la graine est trop chaude.
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6
Ajout des légumes tendres
Plongez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Ces légumes cuisent plus vite et garderont ainsi leur tenue.
💡 Les courgettes doivent rester légèrement fermes à cœur.
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7
Seconde vapeur et finitions
Remettez la semoule à cuire à la vapeur pour 15 dernières minutes. Une fois cuite, versez-la dans le plat et incorporez le beurre en parcelles en frottant les grains entre vos paumes.
💡 Le beurre apporte de l'onctuosité et une brillance irrésistible.
💡 Conseils du chef
- Pour une semoule encore plus parfumée, remplacez une partie de l'eau d'hydratation par une louche de bouillon filtré.
- Si vous aimez le piquant, prélevez un bol de bouillon et délayez-y une cuillère à soupe de harissa pour servir à part.
- Ne couvrez jamais totalement le couscousier pendant que la semoule cuit, la vapeur doit circuler librement.
- Choisissez des courgettes de petite taille, elles contiennent moins d'eau et ont plus de goût.
- Laissez reposer le bouillon 10 minutes hors du feu avant de servir, les saveurs vont se stabiliser.
Le couscous est bien plus qu’un simple repas ; c’est un rituel culinaire qui demande de la patience et de l’amour. Pour cette version au poulet, l’accent est mis sur la qualité du bouillon. L’utilisation de cuisses de poulet entières permet de conserver une viande tendre grâce à l’os qui diffuse ses sucs durant le mijotage. Côté légumes, le choix de navets longs et de carottes fraîches apporte une sucrosité naturelle qui contrebalance les épices. L’accompagnement idéal reste une citronnade maison à la menthe ou, pour les amateurs de vin, un Gris de Boulaouane ou un rosé de Provence bien frais qui soulignera la finesse de la volaille sans écraser les arômes du bouillon. Pour la présentation, privilégiez un grand plat en terre cuite (le ‘tbsi’) : disposez la graine en dôme, creusez un puits pour les légumes et placez le poulet au sommet. Servez le bouillon à part pour que chacun puisse doser selon sa préférence. Évitez absolument de faire bouillir le bouillon à gros bouillons une fois les légumes ajoutés, au risque de les transformer en purée ; un frémissement constant est la clé d’une texture parfaite.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la semoule de blé par de la semoule de maïs ou du millet, en suivant les instructions de cuisson vapeur spécifiques.
- Version aux raisins secs: ajoutez 50g de raisins secs gonflés dans le bouillon 10 minutes avant la fin pour une touche sucrée-salée.
- Version printanière: remplacez les navets par des fèves fraîches et des petits pois pour un goût plus vert.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la semoule séparément au réfrigérateur dans des récipients hermétiques pendant 3 jours maximum. Réchauffez la semoule à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup pour la semoule, ce qui risque de la transformer en pâte.
- Cuire les courgettes en même temps que les carottes, elles finiraient en bouillie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé le lendemain. Cependant, préparez la semoule le jour même pour qu'elle garde sa légèreté.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette, sans opposer de résistance.
Que faire si la graine forme des grumeaux?
Passez la semoule cuite au travers d'un tamis à larges mailles (type tamis à farine) pour séparer les grains récalcitrants.
Peut-on congeler ce plat?
Le bouillon et le poulet se congèlent très bien pendant 3 mois. La semoule perd un peu de sa texture, il est préférable de la faire fraîche.
