Recette de bœuf carottes fondant à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf ou macreuse (coupé en cubes de 4-5 cm)
- 1 kg carottes de sable (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 20 cl vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 1 c. à s. farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une chaleur homogène)
- Économe ou rasoir à légumes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les morceaux de bœuf et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût de la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en grattant les sucs de viande au fond.
💡 Ajoutez une petite goutte d'eau pour aider à décoller les sucs si besoin.
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3
Le singage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la cuillère de farine (singer) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra de lier la sauce naturellement durant la cuisson.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans brûler.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer, laissez réduire de moitié, puis ajoutez le bouillon de bœuf chaud jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 L'utilisation d'un liquide chaud évite de stopper la cuisson de la viande.
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5
Première phase de mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits bouillonnements) pendant 1h30. La viande commence à s'attendrir doucement.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C.
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6
Ajout des carottes
Ajoutez les rondelles de carottes dans la cocotte. Mélangez délicatement pour les immerger dans la sauce. Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1h15 à 1h30.
💡 Les carottes cuites dans le jus de viande seront bien plus savoureuses que si elles étaient ajoutées dès le début.
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7
Réduction finale et assaisonnement
Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et augmentez le feu les 10 dernières minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des carottes de sable ou des carottes fanes, bien plus sucrées et parfumées que les carottes de conservation classiques.
- Préparez le plat la veille : les saveurs se diffusent et la sauce gagne en onctuosité après une nuit de repos.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant doucement.
- Ne coupez pas les carottes trop finement, des rondelles de 1,5 cm d'épaisseur permettent de garder de la mâche après une longue cuisson.
- Si la sauce est trop acide à cause du vin, ajoutez une petite pincée de sucre ou un carré de chocolat noir pour équilibrer.
L’histoire d’un classique dominical
Le bœuf carottes puise ses racines dans la cuisine rurale française, où l’on utilisait des coupes de viande moins nobles nécessitant une cuisson longue pour être attendries. Historiquement, c’est un plat de patience. Au XIXe siècle, il était courant de le laisser sur le coin de la cuisinière à bois pendant des heures.
Les secrets de la réussite : le choix de la viande
Pour un résultat exceptionnel, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je recommande de mélanger du paleron (pour le moelleux), de la macreuse (pour le goût) et un peu de gîte (pour la structure). Ce mélange offre un contraste de textures qui ravira vos convives.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que le bœuf carottes se suffise à lui-même grâce à sa garniture généreuse, il s’accorde merveilleusement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison montée au beurre. Pour le vin, privilégiez un rouge de caractère mais avec des tanins fondus. Un vin de la Vallée du Rhône comme un Crozes-Hermitage ou un Bourgogne générique (Pinot Noir) complétera parfaitement la douceur des carottes.
Astuces de présentation
Pour une table élégante, ne servez pas directement dans la cocotte. Disposez la viande au centre d’un grand plat creux préchauffé, entourez-la des carottes rangées harmonieusement, et nappez généreusement de sauce après l’avoir filtrée au chinois si vous souhaitez un rendu ‘gastronomique’. Un simple voile de persil plat fraîchement haché apportera la touche de couleur et de fraîcheur finale.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de vouloir presser la cuisson. Si le feu est trop fort, la viande va bouillir au lieu de braiser, ce qui la rendra sèche et fibreuse. Une autre erreur commune est de mettre trop d’eau dès le départ : la sauce doit être courte et concentrée en saveurs.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle pour une touche orientale subtile.
- Version riche : ajoutez 150g de lardons fumés blanchis au moment de faire revenir les oignons.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé (à feu doux), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande durcit car les fibres se contractent brutalement.
- Oublier de colorer la viande : vous perdrez une grande partie de la profondeur aromatique de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure viande pour le bœuf carottes ?
Le paleron est idéal car il possède une veine de collagène centrale qui fond à la cuisson, rendant la viande extrêmement moelleuse.
Peut-on utiliser une cocotte-minute ?
Oui, réduisez le temps de cuisson à 45-50 minutes après sifflement, mais le résultat sera moins confit qu'avec une cuisson lente en fonte.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Prélevez une louche de sauce, mélangez-la avec une cuillère à café de fécule de maïs, reversez le tout dans la cocotte et portez à ébullition 2 minutes.
Peut-on congeler le bœuf carottes ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.
