Recette de osso bucco de dinde tendre à la milanaise
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de dinde (environ 200g chacune)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce branche de céleri (émincée)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 400 g tomates concassées en conserve (de bonne qualité)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 20 g beurre doux
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1/2 botte persil plat frais (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe et couteau de chef
- Râpe fine (type Microplane)
- Spatule en bois
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et farinage de la dinde
Salez et poivrez les rouelles de dinde sur les deux faces. Passez-les dans la farine et tapotez pour enlever l'excédent. Cette fine couche de farine permettra de colorer la viande et de lier la sauce naturellement.
💡 Ne farinez la viande qu'au dernier moment pour éviter que la farine ne devienne collante.
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2
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et le beurre. Faites dorer les morceaux de dinde à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Retirez et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien saisir.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, sans la rincer, versez les oignons, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson au fond du récipient.
💡 Les sucs caramélisés sont le concentré de saveur de votre futur plat.
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4
Déglçage au vin blanc
Ajoutez l'ail haché, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool tout en gardant les arômes du raisin.
💡 Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table.
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5
Mouillage et mise en cuisson
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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6
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 1 heure. La viande doit devenir très souple sous la pointe d'un couteau.
💡 Si vous avez le temps, vous pouvez aussi cuire la cocotte au four à 150°C.
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7
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez finement le persil plat avec une gousse d'ail restante et mélangez avec le zeste râpé du citron jaune. Réservez au frais.
💡 Utilisez une râpe type Microplane pour des zestes très fins sans l'amertume du blanc (ziste).
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8
Finition et dressage
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Servez chaud parsemé de gremolata.
💡 La gremolata s'ajoute au dernier moment pour préserver la puissance des huiles essentielles du citron.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des rouelles de dinde avec un os central bien présent : la moelle va fondre et enrichir la sauce en saveurs et en onctuosité.
- Pour une viande encore plus tendre, réalisez de petites incisions sur la peau entourant la rouelle pour éviter qu'elle ne se rétracte et ne se déforme à la cuisson.
- Le secret d'un grand osso bucco est la gremolata : ne faites pas l'impasse sur le zeste de citron, c'est lui qui réveille tout le plat.
- Si vous utilisez une cocotte en fonte, la chaleur sera plus homogène, ce qui évite que le fond n'attache durant l'heure de mijotage.
- Préparez ce plat la veille ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
L’histoire et les origines de l’osso bucco
L’osso bucco, dont le nom signifie littéralement « os troué » en référence à la moelle présente au centre du jarret, est né au XIXe siècle dans les cuisines de Milan. Traditionnellement, il se cuisait « en blanc » (sans tomate). Ce n’est qu’après l’introduction massive de la tomate en Europe que la version « rosso » est devenue la norme. Adapter ce classique avec de la dinde permet de rendre ce plat accessible au quotidien tout en respectant les codes de la cuisson braisée. La rouelle de dinde, coupée avec l’os, est parfaite car elle libère du collagène durant le mijotage, ce qui donne à la sauce cette texture onctueuse si caractéristique.
Les secrets d’un accompagnement réussi
Pour sublimer votre osso bucco de dinde, le choix de l’accompagnement est crucial. Le partenaire historique est le Risotto alla milanese, parfumé au safran, dont l’onctuosité répond parfaitement à la sauce tomate. Si vous préférez une option plus simple, des tagliatelles fraîches au beurre ou une polenta crémeuse feront merveille. Pour une version plus légère, une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive ou des légumes racines rôtis au four complèteront idéalement la volaille.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat mijoté, je vous suggère un vin rouge italien de caractère mais pas trop tannique, comme un Valpolicella ou un Barbera d’Asti. Si vous préférez le vin blanc, un vin sec et structuré comme un Vermentino ou un Chardonnay passé en fût de chêne saura tenir tête à l’acidité de la tomate et à la puissance de la gremolata.
L’art de la présentation
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez une rouelle de dinde au centre, nappez généreusement de sauce et de garniture de légumes. Terminez impérativement par une pincée de gremolata fraîche sur le dessus. La couleur vive du persil et du citron contrastera magnifiquement avec le rouge profond de la sauce, ouvrant l’appétit de vos convives avant même la première bouchée.
Les erreurs à éviter en cuisine
- Négliger le marquage de la viande : Si vous ne faites pas dorer la dinde suffisamment au départ, vous manquerez les réactions de Maillard qui apportent toute la saveur umami au plat.
- Utiliser un feu trop fort : Le mijotage doit être un frémissement à peine perceptible. Une ébullition violente durcirait les fibres de la dinde au lieu de les attendrir.
- Oublier de fariner : La farine sur la viande n’est pas là par hasard, c’est elle qui va lier la sauce naturellement durant la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie des carottes par 250g de champignons de Paris sautés à la poêle et ajoutés 15 min avant la fin.
- Version provençale : ajoutez une poignée d'olives noires dénoyautées et quelques câpres en fin de cuisson pour un goût plus méditerranéen.
- Version à l'orange : remplacez le zeste de citron de la gremolata par du zeste d'orange et déglacez avec un peu de jus d'orange en plus du vin blanc.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la dinde caoutchouteuse.
- Oublier le zeste de citron dans la gremolata, ce qui rend le plat plat et monotone en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez doucement à feu doux. Ajoutez simplement la gremolata fraîche juste avant de servir.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La viande doit commencer à se détacher légèrement de l'os central et la pointe d'un couteau doit s'y enfoncer comme dans du beurre, sans résistance.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent de la tomate ou du vin. Ajoutez une pincée de sucre ou un petit morceau de beurre froid en fin de cuisson pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, l'osso bucco de dinde se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 2 mois et laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de réchauffer.
