Recette de côtes de veau braisées aux morilles et crème
🥗 Ingrédients
- 4 pièces côtes de veau épaisses (300g) (de chez le boucher)
- 40 g morilles séchées (ou 200g de fraîches)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la cuisson haute température)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Riesling ou Chardonnay)
- 250 ml crème liquide entière 30% (très froide)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
- 2 branches thym frais (pour l'aromate)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse en inox ou fonte
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Chinois ou passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les côtes de veau du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène jusqu'au cœur.
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2
Préparation des morilles
Si elles sont séchées, réhydratez-les dans de l'eau tiède pendant 20 minutes. Filtrez l'eau et rincez les morilles pour éliminer le sable. Si elles sont fraîches, brossez-les délicatement.
💡 Gardez 5cl de l'eau de trempage filtrée pour corser la sauce.
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3
Coloration des côtes
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le beurre mousse, saisissez les côtes 4 minutes par face à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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4
Cuisson des aromates
Retirez la viande et réservez-la sur une assiette. Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez le reste du beurre, les échalotes et les morilles. Faites suer 3 minutes sans coloration.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre.
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5
Déglçage et mouillage
Versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la sauteuse avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale pour la concentration des saveurs.
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6
Mijotage final
Remettez les côtes dans la sauteuse avec le jus qu'elles ont rendu. Ajoutez la crème et le thym. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes.
💡 La sauce doit napper la cuillère (consistance sirupeuse).
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7
Assaisonnement et repos
Retirez les côtes, déposez-les sur un plat chaud et couvrez d'aluminium. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce en sel et poivre. Laissez la viande reposer.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
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8
Dressage
Nappez généreusement chaque côte avec la sauce aux morilles. Servez immédiatement dans des assiettes préalablement chauffées.
💡 Une assiette chaude évite que la sauce à la crème ne fige trop vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une crème entière à 30% de MG minimum ; les crèmes allégées tranchent à la cuisson et n'apportent pas l'onctuosité nécessaire.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois avant d'ajouter les morilles, puis faites-la réduire à nouveau.
- Si vous n'avez pas de morilles, des pleurotes ou des champignons de Paris bruns font une excellente alternative bourgeoise.
- Le secret d'un chef : ajoutez une goutte de jus de citron en fin de cuisson pour réveiller les saveurs de la crème.
- Ne salez la viande qu'au moment de la mettre en poêle, jamais à l'avance, pour éviter qu'elle ne rende son eau.
L’art de choisir et préparer sa côte de veau
Pour une réussite totale, le choix de la viande est primordial. Demandez à votre boucher des côtes ‘premières’ ou ‘secondes’, idéalement avec l’os, car celui-ci transmet une saveur incomparable durant la cuisson. L’épaisseur est également un facteur clé : une côte de 3 cm minimum permettra d’obtenir une belle croûte dorée sans que l’intérieur ne s’assèche.
La technique du braisage court
Le secret de cette recette réside dans la réaction de Maillard. Il faut saisir la viande à feu vif pour caraméliser les sucres naturels, puis baisser le feu et introduire un liquide de mouillage. C’est ce passage de la chaleur sèche à la chaleur humide qui transforme une simple pièce de viande en un mets fondant. Les morilles, qu’elles soient fraîches ou déshydratées, doivent être traitées avec soin. Si vous utilisez des morilles séchées, ne jetez surtout pas l’eau de trempage : filtrée, elle constitue une base aromatique puissante pour votre sauce.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en sauce, je recommande des garnitures simples qui absorbent l’onctuosité : une purée de pommes de terre au beurre (type Joël Robuchon), des tagliatelles fraîches ou des pointes d’asperges vertes à la vapeur. Côté vin, privilégiez un vin blanc de caractère comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir d’Alsace ou un Chambolle-Musigny, aux tanins fins, respectera la délicatesse du veau.
Erreurs à éviter
La faute la plus courante est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et rend la viande dure. De même, évitez de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner ; utilisez une pince pour garder tout le jus à l’intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez les morilles par un mélange de cèpes et de champignons de Paris.
- Version Normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées en garniture.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine (goût neutre) et du ghee à la place du beurre.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur. Réchauffez à feu très doux avec un filet de lait pour détendre la sauce, sans porter à ébullition.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif après avoir ajouté la crème, ce qui risque de faire 'trancher' la sauce (le gras se sépare).
- Oublier de laisser reposer la viande, ce qui rendrait la découpe moins juteuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez marquer la viande et préparer la base de sauce aux morilles. Cependant, le mélange final avec la crème et la cuisson finale doivent être faits au dernier moment pour garder la tendreté.
Comment savoir si la côte de veau est cuite?
Le veau se déguste idéalement 'à point' (légèrement rosé près de l'os). À l'aide d'un thermomètre, visez 60°C à cœur avant le repos.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille maison non salé avec une cuillère à café de vinaigre de cidre pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la crème ajoutée, car la texture de la sauce changerait radicalement à la décongélation.