Recette de couscous poulet merguez aux légumes du soleil
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (cuisses et hauts de cuisses)
- 12 pièces merguez artisanales (de qualité boucher)
- 600 g semoule de blé dur moyenne (grain moyen)
- 6 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le liant)
- 3 c. à s. épices Ras el Hanout (mélange complet)
- 50 g beurre doux (pour égrainer la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour les cuissons)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (cuve et panier vapeur)
- Grand plat (Gassaâ) pour travailler la semoule
- Poêle antiadhésive pour les merguez
- Épluche-légumes et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Retirez-les et remplacez-les par les oignons émincés. Faites-les suer jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Ne lavez pas la cuve entre le poulet et les oignons, les sucs de viande sont essentiels pour le goût du bouillon.
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2
Lancement du bouillon
Remettez le poulet dans la cuve. Ajoutez le Ras el Hanout et le concentré de tomate. Mélangez bien pour enrober les ingrédients. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Salez et poivrez.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
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3
Cuisson des légumes fermes
Portez à ébullition, puis ajoutez les carottes et les navets. Ces légumes racines nécessitent une cuisson plus longue pour devenir fondants sans s'écraser.
💡 Coupez les légumes en gros morceaux pour éviter qu'ils ne partent en purée.
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4
Préparation de la semoule
Pendant que le bouillon mijote, placez la semoule dans un grand plat. Versez un filet d'huile d'olive et massez les grains entre vos mains. Ajoutez un petit verre d'eau salée, mélangez et laissez gonfler 10 minutes.
💡 L'huile empêche les grains de coller entre eux lors de la cuisson vapeur.
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5
Première vapeur et légumes tendres
Ajoutez les courgettes et les pois chiches dans le bouillon. Placez la semoule dans le panier vapeur du couscoussier (le haut). Installez-le sur la cuve. Dès que la vapeur traverse les grains, comptez 15 minutes de cuisson.
💡 Si la vapeur s'échappe par les côtés, utilisez un 'joint' en tissu humide entre les deux parties.
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6
Égrainage et deuxième vapeur
Retirez le panier de semoule. Versez la graine dans le plat, ajoutez le beurre en parcelles et travaillez-la à la fourchette (ou à la main pour les plus courageux) pour séparer les grains. Remettez à cuire à la vapeur pour 10 minutes supplémentaires.
💡 C'est ce double passage à la vapeur qui rend la graine incroyablement légère.
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7
Cuisson des merguez
Pendant la dernière phase de vapeur, faites griller les merguez à la poêle ou au grill sans ajouter de matière grasse. Piquez-les légèrement pour évacuer l'excès de gras.
💡 Cuire les merguez à part permet de garder un bouillon clair et non gras.
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8
Dressage final
Disposez la semoule en dôme dans un grand plat. Garnissez avec les viandes et les légumes. Versez une louche de bouillon sur la graine et servez le reste en saucière.
💡 Ajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche au moment de servir pour la touche finale.
💡 Conseils du chef
- Pour une semoule encore plus parfumée, remplacez l'eau de gonflement par une louche de bouillon prélevée dans la cuve.
- Si vous aimez le piquant, prélevez un bol de bouillon et mélangez-y une cuillère à soupe de harissa pour créer une sauce d'accompagnement.
- Le couscous est toujours meilleur le lendemain : les arômes des épices ont alors le temps de se stabiliser.
- Ne couvrez jamais totalement votre couscoussier pendant que la semoule cuit, l'air doit circuler.
- Utilisez des pois chiches secs trempés la veille pour une texture bien supérieure aux conserves.
L’histoire et les origines du couscous
Le couscous est le plat national par excellence en Afrique du Nord. Historiquement, il était préparé par les femmes qui roulaient la semoule à la main, un savoir-faire ancestral transmis de génération en génération. Si le couscous traditionnel privilégie souvent l’agneau, la version poulet et merguez est devenue un classique incontournable des tables françaises. Le poulet apporte une finesse et une légèreté, tandis que la merguez, avec ses notes de cumin et de piment, vient relever l’ensemble.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour réussir ce plat, ne négligez pas la qualité des ingrédients. Choisissez un poulet fermier (type Label Rouge ou de Bresse) pour que la viande supporte le mijotage sans s’effilocher de manière désagréable. Les merguez doivent être artisanales, composées de bœuf et d’agneau, sans excès de gras. Côté légumes, privilégiez le frais : des carottes charnues, des navets violets pour leur légère amertume et des courgettes fermes.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en épices, je recommande un vin rosé de caractère comme un Tavel ou un Bandol. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers des vins du sud de la France, comme un Côte-du-Rhône ou un Languedoc (un Pic Saint-Loup par exemple). Leurs notes de fruits rouges et leur structure tannique souple s’accorderont parfaitement avec le côté épicé de la merguez.
Présentation et service
Le couscous se sert traditionnellement dans un grand plat en terre cuite appelé ‘tadjine’ ou ‘gassaâ’. Disposez la semoule en dôme, creusez un puits au centre pour y placer les morceaux de poulet, puis disposez les légumes harmonieusement tout autour. Les merguez, grillées à part pour éviter qu’elles ne colorent le bouillon en rouge, sont posées au sommet. Servez le bouillon et la harissa dans des récipients séparés pour que chaque convive dose à sa convenance.
Les erreurs à éviter
- La cuisson des légumes : Ne mettez pas tous les légumes en même temps. Les carottes et les navets demandent plus de temps que les courgettes.
- La semoule au micro-ondes : C’est le péché capital ! La vapeur du bouillon est indispensable pour donner du goût et une texture aérienne à la graine.
- L’excès de gras : Dégraissez régulièrement votre bouillon pendant la cuisson pour garder une sauce limpide et digeste.
🔄 Variantes de la recette
- Version Royale : Ajoutez des côtelettes d'agneau grillées et des boulettes de viande (keftas).
- Version d'été : Remplacez les navets par des poivrons grillés et des tomates fraîches épépinées.
- Version sucrée-salée : Ajoutez une poignée de raisins secs dans la semoule lors de la deuxième cuisson vapeur.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans des contenants hermétiques séparés (graine d'un côté, bouillon et légumes de l'autre). Réchauffez la graine à la vapeur de préférence.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau pour la semoule : elle deviendrait pâteuse. Respectez le temps de gonflement à sec avec l'huile.
- Oublier de dégraisser le bouillon : le gras des merguez ou de la peau du poulet peut rendre le plat lourd.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous sans couscoussier?
Oui, vous pouvez cuire le bouillon dans une marmite classique et préparer la semoule en la faisant gonfler dans le même volume d'eau bouillante salée, mais la texture sera moins aérienne.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os lorsqu'on exerce une légère pression avec une cuillère, tout en restant entière.
Que faire s'il reste trop de bouillon?
Ne le jetez surtout pas ! Filtrez-le et utilisez-le comme base pour une soupe de légumes ou pour cuire du riz le lendemain.
Peut-on congeler le couscous?
Oui, le bouillon et la viande se congèlent très bien séparément. La semoule peut aussi être congelée, mais il faudra la repasser à la vapeur pour lui redonner son gonflant.