Recette de grenadin de veau fondant à la crème et morilles
🥗 Ingrédients
- 4 pièces grenadins de veau bardés (épais de 2,5 cm)
- 40 g morilles (séchées ou fraîches) (si séchées, les réhydrater 2h avant)
- 30 g beurre doux (de qualité extra-fine)
- 1 c. à s. huile de pépins de raisin (pour sa résistance à la chaleur)
- 1 pièce échalote (ciselée très finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour le déglaçage)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte de 28 cm
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Papier aluminium
- Petite casserole pour chauffer la crème
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez les grenadins du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Épongez-les délicatement avec du papier absorbant pour retirer l'humidité de surface.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Préparation des morilles
Si elles sont séchées, égouttez-les en gardant un peu de jus filtré. Si elles sont fraîches, nettoyez-les au pinceau. Coupez les plus grosses en deux dans le sens de la longueur.
💡 Vérifiez bien l'intérieur des morilles pour débusquer d'éventuels résidus de terre.
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3
Saisie des grenadins
Dans une poêle inox ou en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez les grenadins. Laissez colorer 3 à 4 minutes par face sans les piquer, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La barde doit être bien grillée sur les côtés pour libérer son arôme.
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4
Repos de la viande
Retirez les grenadins de la poêle, déposez-les sur une assiette chaude et couvrez-les d'une feuille de papier aluminium sans serrer.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer.
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5
Confection de la sauce
Dans la même poêle, faites revenir l'échalote ciselée et les morilles pendant 2 minutes. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Les sucs caramélisés sont le secret d'une sauce riche en goût.
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6
Liaison et finition
Ajoutez la crème liquide et laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez les grenadins et leur jus de repos 1 minute dans la sauce pour les réchauffer.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande remise pour ne pas la durcir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une poêle en inox plutôt qu'antiadhésive pour favoriser la création de sucs de cuisson savoureux.
- Salez la viande uniquement au moment de la retourner ou en fin de cuisson pour ne pas faire dégorger le sang.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir (monter au beurre).
- Si la barde se détache, utilisez une petite pique en bois pour la maintenir, mais retirez-la avant le service.
- Préchauffez vos assiettes de service au four à 60°C pour éviter que la sauce ne fige trop vite.
L’art de choisir et préparer son grenadin de veau
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Demandez à votre boucher des grenadins de veau de lait, idéalement de race Limousine ou Blonde d’Aquitaine. Chaque pièce doit peser environ 180g et être entourée d’une fine barde de lard maintenue par une ficelle. Cette barde n’est pas là par hasard : elle protège la chair délicate de la chaleur directe et apporte un léger gras nécessaire à la saveur.
Les secrets d’une sauce aux morilles réussie
Si vous utilisez des morilles séchées, ne jetez jamais l’eau de réhydratation. Filtrez-la soigneusement pour éliminer le sable et utilisez-la pour mouiller votre sauce ; c’est là que se concentre l’essentiel du parfum. Pour les morilles fraîches, un brossage délicat suffit. L’utilisation d’une crème liquide à minimum 30% de matière grasse est non négociable pour obtenir cette texture nappante et soyeuse qui caractérise les grands classiques.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce : des tagliatelles fraîches au beurre, un écrasé de pommes de terre à l’huile de truffe ou un risotto crémeux au parmesan. Côté vin, privilégiez un blanc de Bourgogne élégant comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet. Si vous préférez le rouge, un Pinot Noir de la Côte de Nuits, fin et peu tannique, respectera la subtilité du veau sans l’écraser.
Les erreurs à éviter pour un résultat parfait
La faute la plus courante est de cuire la viande sortant directement du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres et durcit le grenadin. Une autre erreur est de piquer la viande avec une fourchette pour la retourner : utilisez une pince pour garder les sucs à l’intérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et les morilles par des lamelles de pommes sautées.
- Version au poivre vert : remplacez les morilles par une cuillère à soupe de grains de poivre vert saumurés pour un goût plus corsé.
- Version luxe : ajoutez quelques lamelles de truffe noire fraîche au moment du dressage final.
🥶 Conservation
Ce plat se déguste idéalement minute. Toutefois, les restes se conservent 24h au frais. Réchauffez très doucement à la poêle avec un filet de lait pour détendre la sauce. La congélation n'est pas recommandée car elle altère la texture de la crème et du veau.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le veau devient sec et farineux s'il dépasse le stade rosé.
- Déglaçage insuffisant : si vous ne grattez pas les sucs, votre sauce manquera de profondeur et de couleur.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le grenadin est cuit à point ?
Appuyez avec votre doigt sur la viande : elle doit être souple mais offrir une légère résistance. Si elle est trop molle, elle est bleue ; si elle est ferme, elle est trop cuite.
Peut-on remplacer les morilles par d'autres champignons ?
Oui, des cèpes, des girolles ou même des champignons de Paris feront l'affaire, bien que le parfum sera moins intense qu'avec la morille.
Faut-il retirer la barde et la ficelle avant de servir ?
Idéalement oui, pour une présentation plus élégante et une dégustation plus facile, mais certains préfèrent la laisser pour le côté rustique.
Peut-on préparer la sauce à l'avance ?
Vous pouvez préparer la base (échalotes, vin, morilles) à l'avance, mais n'ajoutez la crème et ne finissez la liaison qu'au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.