Recette d'osso bucco de veau à la gremolata parfumée
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune avec os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce carotte (taillée en petite brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (taillée en petite brunoise)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Sauvignon)
- 400 ml fond de veau liquide (ou 400ml d'eau avec 2 c.à.s de fond déshydraté)
- 1 c. à s. concentré de tomate
- 1 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine ou zesteur
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau en 3 ou 4 endroits. Cela évite que la viande ne se recroqueville et ne cuise de manière irrégulière.
💡 Ne coupez pas dans la chair, juste la fine peau blanche périphérique
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2
Marquage et coloration
Salez et poivrez les rouelles, puis passez-les légèrement dans la farine. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte dorée sur chaque face.
💡 Tapotez la viande pour retirer l'excédent de farine afin de ne pas brûler le gras
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3
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration excessive pour libérer les sucres.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère d'eau
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4
Déglçage et mouillage
Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc. Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est crucial pour la richesse aromatique de la sauce
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5
Braisage lent
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant 1h30 à 2h.
💡 La viande est prête quand elle commence à se détacher de l'os
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6
Confection de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez très finement le persil plat avec l'ail. Prélevez le zeste du citron à l'aide d'une râpe fine (microplane). Mélangez les trois ingrédients dans un petit bol.
💡 N'utilisez que les feuilles de persil, pas les tiges, pour plus de finesse
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7
Finalisation et dressage
Cinq minutes avant de servir, parsemez la moitié de la gremolata dans la sauce. Dressez les jarrets dans des assiettes creuses, nappez généreusement de sauce et saupoudrez le reste de gremolata fraîche sur le dessus.
💡 Servez avec une petite cuillère à café pour déguster la moelle
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, si possible fait maison, car c'est lui qui donne le corps et la brillance à la sauce finale.
- Le choix du vin blanc est primordial : évitez les vins trop acides ou trop fruités. Un vin sec et minéral est idéal pour équilibrer la douceur des carottes.
- Ne retournez pas la viande trop souvent pendant le braisage pour ne pas briser les morceaux qui deviennent très fragiles en fin de cuisson.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Pour une expérience authentique, servez impérativement ce plat avec un risotto au safran dont la couleur dorée contraste magnifiquement avec la sauce brune.
L’art de l’osso bucco traditionnel milanais
Un voyage sensoriel au cœur de la Lombardie
L’osso bucco est bien plus qu’un simple ragoût de veau. C’est une institution qui remonte au XVIIIe siècle en Italie. À l’origine, ce plat se cuisait sans tomate (la version dite « en blanc »), car ce fruit n’était pas encore commun dans les cuisines du nord de l’Italie. Ma recette respecte cet esprit avec une touche de concentré de tomate pour la couleur et la profondeur, tout en laissant la part belle au vin blanc et au fond de veau.
Le choix de la viande : le secret du moelleux
Pour un résultat professionnel, demandez à votre boucher des tranches de jarret de veau de l’arrière, plus charnues que celles de l’avant. Chaque tranche doit mesurer environ 3 à 4 cm d’épaisseur. L’os à moelle au centre est indispensable : c’est lui qui donnera toute l’onctuosité à votre sauce. Ne retirez surtout pas la membrane qui entoure la viande, mais incisez-la simplement comme indiqué dans les étapes pour éviter que la viande ne se rétracte et ne se déforme à la cuisson.
La gremolata : la signature indispensable
C’est l’élément qui distingue un bon osso bucco d’un osso bucco exceptionnel. Ce mélange de persil plat, d’ail frais et de zestes de citron jaune apporte une acidité et une fraîcheur qui viennent casser le gras de la moelle et la richesse de la sauce. Elle doit être préparée à la minute pour conserver toutes ses huiles essentielles volatiles.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, l’osso bucco se sert avec un Risotto alla Milanese (au safran), dont les notes terreuses complètent merveilleusement le veau. Une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches au beurre sont également d’excellentes alternatives. Pour le vin, tournez-vous vers un vin italien de caractère. Un Chianti Classico ou un Rosso di Montalcino, avec leurs tanins fondus et leur belle acidité, seront les compagnons parfaits de ce plat braisé.
Les secrets de la cuisson basse température
Le braisage est une technique de cuisson mixte : on saisit à feu vif pour créer une croûte savoureuse (réaction de Maillard), puis on cuit longuement dans un liquide. La température de votre four ou de votre plaque doit rester basse. Si le liquide bout trop fort, la viande durcira au lieu de s’attendrir. Un léger frémissement est le signe d’une cuisson réussie.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'In Bianco' : supprimez le concentré de tomate et ajoutez quelques feuilles de sauge et de romarin pendant le braisage.
- Version Sud : remplacez le vin blanc par un vin rouge corsé et ajoutez des olives noires et des câpres en fin de cuisson.
- Version Express : utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de braisage à 40 minutes, bien que la texture soit moins fondante qu'en cuisson lente.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer en raison de la gélatine naturelle de l'os, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible pendant 2 à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la peau du jarret, ce qui fait que la viande se courbe et ne cuit pas uniformément.
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend les fibres de la viande sèches et dures au lieu de les attendrir.
- Ajouter la gremolata trop tôt : elle perdrait tout son parfum et sa fraîcheur.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'osso bucco la veille?
Absolument, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la texture se bonifie. Réchauffez-le doucement à couvert en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
Par quoi remplacer le veau?
Bien que l'authentique soit au veau, vous pouvez utiliser des rouelles de dinde (cuisson plus courte, environ 45 min) ou du jarret de bœuf (cuisson plus longue, environ 3h).
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Plantez la pointe d'un couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à s'écarter légèrement de l'os central.
Peut-on congeler l'osso bucco?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.