Recette des hauts de cuisse de poulet braisés à l'estragon
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet fermier (avec peau et os)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml fond de volaille (maison ou de qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 1 bouquet estragon frais (effeuillé et haché)
- 1 c. à c. sel fin (selon les goûts)
- 3 tours poivre du moulin (baies noires)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet)
- Spatule en bois
- Fouet à sauce
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Épongez soigneusement les hauts de cuisse avec du papier absorbant. Salez et poivrez sur les deux faces. Dans une grande sauteuse, chauffez l'huile et 10g de beurre. Déposez le poulet côté peau en premier et laissez dorer 6 à 8 minutes sans y toucher jusqu'à ce que la peau soit croustillante et bien colorée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le sur une assiette. Jetez l'excédent de gras de la poêle mais gardez les sucs. Ajoutez 10g de beurre et faites revenir les échalotes ciselées à feu moyen pendant 3 minutes sans coloration.
💡 Les échalotes doivent devenir translucides pour libérer leur sucre naturel.
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3
Déglçage et concentration
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif pour concentrer les arômes et éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 C'est ici que se crée la base aromatique de votre sauce.
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4
Braisage de la viande
Remettez les morceaux de poulet dans la sauteuse, côté peau vers le haut. Versez le fond de volaille jusqu'à mi-hauteur. Ajoutez la moitié de l'estragon haché. Couvrez partiellement et laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
💡 Le liquide ne doit pas bouillir à gros bouillons, mais frémir légèrement.
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5
Liaison à la crème
Retirez à nouveau le poulet et gardez-le au chaud sous une feuille d'aluminium. Versez la crème liquide dans la sauteuse. Portez à ébullition et laissez réduire environ 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe le dos d'une cuillère.
💡 La sauce doit avoir une consistance sirupeuse et onctueuse.
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6
Finition et montage au beurre
Hors du feu, ajoutez le reste de l'estragon frais et les 20g de beurre froid restant en parcelles. Fouettez doucement pour donner de la brillance à la sauce. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 Le beurre froid ajouté à la fin crée une émulsion qui rend la sauce satinée.
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7
Dressage
Remettez le poulet quelques instants dans la sauce pour le réchauffer sans faire bouillir. Servez deux hauts de cuisse par personne, généreusement nappés de sauce à l'estragon.
💡 Décorez avec quelques feuilles d'estragon frais entier pour le rappel visuel.
💡 Conseils du chef
- Séchez toujours la peau du poulet avant cuisson : l'humidité empêche la réaction de Maillard et la peau resterait molle.
- Utilisez un fond de volaille non salé ou peu salé pour garder le contrôle total sur l'assaisonnement final après réduction.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter la crème.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- L'estragon s'oxyde vite : hachez-le au dernier moment avec un couteau bien tranchant pour ne pas écraser les feuilles.
L’art de sublimer le haut de cuisse de poulet
Le haut de cuisse est souvent le parent pauvre des étals de boucherie, et pourtant, c’est une pièce d’une noblesse rare lorsqu’elle est traitée avec les bonnes techniques. En cuisine professionnelle, nous privilégions ce morceau pour sa capacité à absorber les saveurs du bouillon de cuisson. La présence de l’os (si vous choisissez de le garder) et de la peau est cruciale : l’os apporte du collagène qui donnera du corps à votre sauce, tandis que la peau, une fois bien saisie, apporte ce contraste de texture indispensable.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour cette recette, la qualité du poulet est primordiale. Optez pour un poulet fermier Label Rouge ou Bio. La chair sera plus ferme et ne réduira pas de moitié à la cuisson. L’estragon doit être impérativement frais ; l’estragon séché perd ses huiles essentielles volatiles qui donnent ce goût anisé si caractéristique. Pour le vin blanc, choisissez un vin sec comme un Chardonnay ou un Aligoté. Évitez les vins trop acides ou trop sucrés qui déséquilibreraient la sauce finale.
La technique du braisage
Le braisage se déroule en deux temps : une saisie à feu vif pour déclencher les réactions de Maillard (coloration et développement des arômes), suivie d’une cuisson lente en milieu liquide. C’est durant cette seconde phase que les tissus conjonctifs se transforment en gélatine, rendant la viande fondante. Il est essentiel de ne pas noyer le poulet : le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux pour que la peau reste émergée et ne devienne pas caoutchouteuse.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat riche et parfumé demande un accompagnement capable de saucer cette crème onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou même un riz pilaf aux petits légumes seront parfaits. Côté vin, restez sur le vin utilisé pour la cuisson : un Bourgogne blanc ou un vin de la Loire comme un Savennières apportera la structure nécessaire pour répondre au gras de la crème tout en soulignant la fraîcheur de l’estragon.
Les erreurs à éviter en cuisine
La faute la plus courante est de mettre la crème trop tôt. La crème bouillie trop longtemps peut trancher (se séparer). On l’ajoute toujours en fin de cuisson pour lier l’ensemble. De même, ne couvrez pas totalement votre sauteuse si vous voulez que votre sauce réduise et se concentre en saveurs durant le braisage.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles sautés en même temps que les échalotes.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et l'estragon par des quartiers de pommes poêlées.
- Version moutardée : incorporez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la crème en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer à cause du beurre et du collagène, c'est normal. Réchauffez à feu très doux pour ne pas faire trancher la crème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce une fois la crème et le beurre final ajoutés, ce qui risque de séparer les graisses.
- Ne pas assez colorer la peau au départ : c'est cette étape qui donne tout le goût 'rôti' au plat final.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des blancs de poulet à la place ?
C'est possible, mais réduisez le temps de cuisson à 15 minutes maximum, car le blanc s'assèche très vite. Le résultat sera cependant moins savoureux qu'avec les hauts de cuisse.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Piquez la partie la plus épaisse avec la pointe d'un couteau : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair. Si vous utilisez un thermomètre, visez 75°C à cœur.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à feu vif pour faire évaporer l'eau. Vous pouvez aussi ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine) pour l'épaissir instantanément.
Peut-on congeler ce plat une fois cuit ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Décongelez 24h au frais et réchauffez doucement à la casserole en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi.