Recette de filet mignon au cidre et aux pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 700 g filet mignon de porc (paré par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces pommes Golden (épluchées et coupées en quartiers)
- 250 ml cidre brut (de bonne qualité)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster selon les goûts)
- 2 pincées poivre du moulin
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe et couteau d'office
- Spatule en bois ou Maryse
- Pince de cuisine
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer le mélange beurre et huile. Salez et poivrez le filet mignon sur toutes ses faces. Faites-le dorer à feu vif pendant environ 5 minutes en le retournant régulièrement.
💡 La coloration doit être bien dorée pour créer une croûte de saveurs (réaction de Maillard).
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, jetez les oignons émincés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement colorés.
💡 Si le fond de la cocotte attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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3
Déglaçage au cidre
Remettez le filet mignon dans la cocotte avec les oignons. Versez le cidre brut. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour dissoudre tous les sucs de viande. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le déglaçage est l'étape cruciale qui donne toute sa profondeur à la future sauce.
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4
Première phase de mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 15 minutes. La viande doit cuire doucement dans la vapeur de cidre pour rester juteuse.
💡 Vérifiez que le liquide frémit à peine ; un gros bouillon durcirait la viande.
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5
Ajout des fruits
Pendant ce temps, épluchez les pommes et coupez-les en 8 quartiers chacune. Ajoutez-les dans la cocotte autour de la viande. Poursuivez la cuisson à couvert pendant 10 à 12 minutes supplémentaires.
💡 Les pommes doivent être tendres sous la pointe d'un couteau mais ne pas s'effondrer.
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6
Liaison de la sauce à la crème
Retirez la viande et les pommes de la cocotte. Augmentez légèrement le feu pour faire réduire le jus de moitié si nécessaire. Ajoutez la crème fraîche épaisse, fouettez doucement et laissez épaissir 2 minutes sans bouillir.
💡 La sauce doit devenir nappante et veloutée.
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7
Repos et découpe
Remettez la viande et les pommes dans la sauce juste pour les réchauffer. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes avant de trancher le filet mignon en médaillons épais.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Sortez toujours votre viande du frigo 30 min avant : le choc thermique entre le froid et la poêle brûlante contracte les fibres et rend la viande dure.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle répartit la chaleur de manière homogène, ce qui est indispensable pour les plats mijotés.
- Ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince. Piquer la viande fait s'échapper le jus précieux.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le jus au chinois avant d'ajouter la crème, mais vous perdrez le croquant des oignons.
- Si vous trouvez la sauce trop acide à cause du cidre, ajoutez une petite pincée de sucre ou une demi-cuillère à café de miel en fin de cuisson.
L’histoire et les secrets du filet mignon
Le filet mignon est une pièce de choix qui nécessite une attention particulière. Contrairement aux morceaux plus gras comme l’échine, le filet mignon est très maigre, ce qui signifie qu’il peut s’assécher rapidement s’il est malmené. Historiquement, cette pièce était réservée aux grandes occasions. Dans la cuisine bourgeoise française, on l’accompagnait souvent de sauces riches à base de crème ou de réductions de vins blancs.
Choisir les bons produits pour votre recette
Pour réussir cette recette de filet mignon, la qualité des ingrédients est primordiale. 1. La Viande : Privilégiez un porc fermier ou Label Rouge. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher, sans trop d’humidité. 2. Le Cidre : Utilisez impérativement un cidre brut. Un cidre doux apporterait trop de sucre et masquerait le goût de la viande. L’acidité du cidre brut est essentielle pour attendrir les fibres de la viande durant le mijotage. 3. Les Pommes : Choisissez des variétés qui tiennent à la cuisson comme la Golden, la Canada ou la Boskoop. Elles doivent devenir fondantes sans se transformer en compote.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat mijoté appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce généreuse. Une purée de pommes de terre maison, montée au beurre et à la muscade, est l’alliée traditionnelle. Pour une touche plus moderne, vous pouvez opter pour des tagliatelles fraîches ou un écrasé de panais dont le goût légèrement sucré rappellera les pommes du plat.
Côté boisson, la logique du terroir suggère de servir le même cidre que celui utilisé pour la cuisson. Si vous préférez le vin, un blanc de la Loire comme un Vouvray (sec ou tendre) ou un Pinot Gris d’Alsace offriront une belle résonance aromatique. Pour les amateurs de rouge, un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) complétera le plat sans écraser la finesse du filet mignon.
Astuces de présentation et erreurs à éviter
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne coupez pas le filet mignon en cuisine. Apportez la cocotte à table pour partager les effluves, puis découpez des médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez deux médaillons par assiette, entourez-les de quartiers de pommes et nappez généreusement de sauce.
L’erreur la plus fréquente est de faire bouillir la sauce une fois que la crème a été ajoutée. Cela risque de faire trancher la sauce (séparation du gras). Gardez toujours un frémissement très doux.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez les pommes par 250g de champignons de Paris ou de pleurotes sautés au préalable.
- Version moutardée: badigeonnez le filet mignon de moutarde à l'ancienne avant de le remettre dans la cocotte à l'étape 3.
- Version festive: ajoutez quelques éclats de châtaignes cuites en même temps que les pommes pour un plat d'automne savoureux.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de cidre pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande à feu trop vif trop longtemps : le filet mignon devient sec et filandreux. Privilégiez un feu doux après le marquage.
- Ajouter la crème dans une sauce qui bout : la crème va trancher et donner un aspect granuleux peu appétissant à votre sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même souvent meilleur réchauffé. Préparez tout jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement et ajoutez la crème au dernier moment pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La température à cœur idéale est de 68°C pour une viande rosée et juteuse. À défaut de thermomètre, la viande doit être ferme mais offrir une légère résistance sous la pression du doigt.
Peut-on remplacer le porc par une autre viande?
Oui, le filet mignon de veau s'adapte parfaitement à cette recette. Réduisez simplement le temps de cuisson de 5 minutes car le veau est plus délicat.
Peut-on congeler ce plat?
Il est possible de congeler la viande et la sauce, mais les pommes risquent de perdre leur texture. Congelez de préférence sans les pommes et ajoutez des pommes fraîches lors de la décongélation.
