Recette du boeuf carotte tendre et savoureux de ma grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5 cm)
- 1 kg carottes des sables (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml bouillon de bœuf (chaud)
- 2 c. à s. farine de blé (pour le singeage)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf sur toutes leurs faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard, indispensable pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons et les lardons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Utilisez les sucs de la viande au fond de la cocotte pour colorer les oignons.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez avec les 2 cuillères à soupe de farine. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce plus tard.
💡 La farine doit bien enrober chaque morceau de viande.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc pour déglacer les sucs. Grattez bien le fond avec une spatule en bois. Ajoutez ensuite le bouillon de bœuf chaud jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail et le bouquet garni.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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5
Premier mijotage
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1h30. La viande commence à s'attendrir doucement.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez enfourner la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Ajout des carottes
Incorporez les rondelles de carottes dans la cocotte. Assurez-vous qu'elles soient bien immergées dans le liquide. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Coupez les carottes en biseaux pour une présentation plus élégante.
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7
Seconde phase de cuisson
Poursuivez la cuisson à couvert pendant encore 1h15 à 1h30. Les carottes doivent être fondantes et la viande doit se détacher sans résistance.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, rajoutez un peu d'eau si besoin.
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8
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif pendant 5 minutes. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater avec la sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des carottes avec leurs fanes, gage de fraîcheur, et privilégiez les variétés anciennes pour plus de sucre.
- Le bœuf carottes est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage dans la viande froide.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un carré de chocolat noir ou une noisette de beurre froid en fin de cuisson.
- Si vous utilisez du vin rouge à la place du blanc, vous obtiendrez un plat plus rustique proche du bourguignon.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils rétrécissent à la cuisson et perdent en jutosité.
L’histoire d’un classique indémodable
Le bœuf carottes, ou « bœuf mode », trouve ses racines dans la cuisine parisienne du XVIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une méthode pour rendre les morceaux de viande les plus fermes incroyablement tendres grâce à une cuisson longue et humide. C’est l’archétype du plat « de ménage », celui qui se prépare le matin pour être dégusté après plusieurs heures de travail. Contrairement au bœuf bourguignon qui utilise du vin rouge corsé, le bœuf carottes mise sur un mouillage plus léger (souvent au vin blanc ou simplement au bouillon) pour laisser la part belle au goût naturel de la carotte.
Le choix de la viande : la clé de la tendreté
Pour obtenir un résultat qui fond sous la fourchette, le choix du morceau est crucial. Fuyez les morceaux trop secs comme le rumsteck. Privilégiez le paleron, la macreuse ou le gîte. Ces morceaux sont riches en collagène. Pendant la cuisson lente, ce collagène se transforme en gélatine, ce qui donne à la viande cette texture onctueuse et empêche les fibres de s’assécher. L’idéal est de mélanger deux morceaux différents pour varier les textures.
Accompagnements et accords mets-vins
Bien que les carottes soient l’accompagnement principal, ce plat se marie merveilleusement avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour le vin, restez dans la finesse. Un vin blanc sec mais gras comme un Chardonnay de Bourgogne ou un rouge léger comme un Pinot Noir feront des merveilles. Si vous préférez le sans-alcool, un jus de pomme artisanal bien frais offre une acidité qui tranche agréablement avec le gras de la sauce.
Les erreurs à éviter
- Le feu trop vif : Si le liquide bout trop fort, la viande va se contracter et devenir caoutchouteuse. Le mijotage doit être un frémissement imperceptible.
- Ajouter les carottes trop tôt : Si vous les mettez dès le début avec la viande, elles finiront en purée. Il faut les ajouter à mi-cuisson.
- Oublier de dégraisser : Si votre sauce semble trop huileuse en fin de cuisson, retirez l’excédent de gras à la surface avec une petite louche.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde dans la cocotte.
- Version printanière : Utilisez des carottes fanes entières et ajoutez des petits pois frais 10 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de quatre-épices ou de cannelle pour souligner la sucrosité naturelle de la carotte.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 ou 4 jours. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux avec un fond d'eau pour détendre la sauce. La congélation est possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse.
- Utiliser une viande trop maigre (type tende de tranche) qui n'a pas assez de gras pour supporter la cuisson longue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille, laissez-la refroidir et conservez-la au frais. Réchauffez-la doucement à feu très doux pendant 20 minutes avant de servir.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Peut-on utiliser une cocotte-minute?
Oui, pour gagner du temps, comptez 50 minutes de cuisson à partir du sifflement. Cependant, la texture sera moins délicate qu'avec une cuisson lente en fonte.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le bœuf carottes se congèle très bien. Placez-le dans des barquettes hermétiques avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.