Recette de l'osso bucco de veau braisé au zeste d'orange
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 2 pièces branches de céleri (émincées finement)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 400 ml fond de veau (de qualité)
- 400 g tomates concassées (en conserve ou fraîches)
- 50 g farine de blé (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pièce orange bio (pour le zeste)
- 1 bouquet persil plat (pour la gremolata)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Zesteur ou râpe fine
- Couteau de chef bien affûté
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau fine qui entoure les rouelles de veau à 3 ou 4 endroits. Salez et poivrez chaque face, puis passez-les dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
💡 L'incision empêche la viande de se recroqueviller et assure une cuisson uniforme.
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2
Marquage des rouelles
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif 3 à 4 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle coloration dorée. Retirez la viande et réservez sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer la viande.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson avec une spatule en bois.
💡 Les sucs de viande caramélisés apporteront toute la profondeur à votre sauce.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite les tomates concassées, deux gousses d'ail écrasées et le fond de veau. Mélangez bien l'ensemble.
💡 Utilisez un vin blanc sec pour ne pas apporter trop de sucre au plat.
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h30. La viande doit être presque fondante et se détacher de l'os.
💡 Si vous préférez, vous pouvez enfourner la cocotte à 160°C pour une chaleur tournante homogène.
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6
Préparation de la gremolata
Hachez finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail. Prélevez le zeste de l'orange (et éventuellement d'un demi-citron). Mélangez le tout dans un petit bol.
💡 Préparez ce mélange au dernier moment pour garder toute la puissance des huiles essentielles des zestes.
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7
Finitions et dressage
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Ajoutez la moitié de la gremolata dans la cocotte, mélangez délicatement, puis servez les rouelles nappées de sauce avec le reste de gremolata par-dessus.
💡 Servez bien chaud dans des assiettes préalablement chauffées.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des rouelles avec un os central bien présent, car la moelle est le 'beurre' du cuisinier dans ce plat.
- Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Incisez les bords de la viande : c'est le secret visuel pour des morceaux qui restent bien plats dans l'assiette.
- Utilisez une cocotte en fonte, elle permet une diffusion lente et homogène de la chaleur, idéale pour les plats mijotés.
- N'hésitez pas à préparer le plat la veille, les saveurs se développent encore davantage après une nuit au frais.
L’histoire d’un classique milanais
L’osso bucco trouve ses racines dans le Milan du XIXe siècle. À l’origine, il se cuisait « en blanc », sans tomate, car ce fruit n’était pas encore couramment utilisé dans le nord de l’Italie. La version moderne, que nous réalisons ici, intègre la tomate pour une sauce plus onctueuse et colorée. Le secret réside dans le choix de la viande : demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait, bien charnues et d’une épaisseur d’environ 3 centimètres.
Les secrets d’un jarret fondant
Pour que la viande ne se rétracte pas et ne se courbe pas durant la cuisson, il est impératif d’inciser la membrane nerveuse qui entoure chaque morceau. Une simple entaille tous les 2 centimètres suffit. Ensuite, le farinage doit être léger : il sert à créer une croûte gourmande lors du marquage en poêle, mais surtout à lier naturellement votre sauce pendant le mijotage.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, l’osso bucco se sert avec un risotto alla milanese, parfumé au safran. Cependant, il s’accorde merveilleusement bien avec des tagliatelles fraîches au beurre ou une polenta crémeuse. Pour la présentation, déposez la rouelle au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce et saupoudrez la gremolata au dernier moment pour préserver tous les arômes des zestes et du persil frais.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce plat, je vous recommande un vin rouge italien avec une belle structure mais des tanins fondus, comme un Chianti Classico ou un Barbera d’Alba. Si vous préférez le vin blanc, un vin sec et minéral comme un Lugana ou un Chardonnay boisé saura répondre à l’onctuosité de la moelle et à l’acidité de la tomate.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur serait de presser la cuisson. Un osso bucco cuit trop vite sera sec et fibreux. La deuxième erreur est d’oublier la gremolata : c’est elle qui donne l’identité propre à ce plat et casse le côté gras de la moelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : supprimez la tomate et ajoutez plus de vin blanc et un peu de bouillon de volaille pour une sauce claire et citronnée.
- Version Dinde : utilisez des rouelles de cuisse de dinde pour une version plus économique, réduisez le temps de cuisson à 1h.
- Version Forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour une touche terreuse.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffage idéal à la casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la peau de la viande, ce qui fait que les morceaux se tordent à la cuisson.
- Utiliser un feu trop fort qui ferait bouillir la sauce au lieu de la faire frémir, rendant le veau caoutchouteux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Réchauffez-le doucement à feu doux le lendemain, il n'en sera que meilleur. Ajoutez la gremolata fraîche juste avant de servir.
Comment savoir si le veau est parfaitement cuit ?
La viande doit offrir une résistance quasi nulle à la pointe d'un couteau et commencer à se détacher d'elle-même de l'os central.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de légumes additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler l'osso bucco ?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.