Recette du jarret de porc braisé au four et sa sauce à la bière
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (arrière) (environ 750g chacun)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés grossièrement)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (entières avec la peau))
- 75 cl bière ambrée (de type bière de garde)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour le laquage)
- 250 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
- 30 g beurre doux (pour la finition de la sauce)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Chinois ou passoire fine
- Fouet de cuisine
- Plat de service
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Préchauffez votre four à 160°C. Dans une grande cocotte en fonte allant au four, faites chauffer l'huile. Salez et poivrez les jarrets sur toutes les faces, puis faites-les dorer à feu vif pendant environ 10 minutes. Il faut obtenir une croûte bien brune.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour ne pas perdre les sucs, utilisez une pince.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez les jarrets de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse, jetez les carottes, les oignons et l'ail. Laissez colorer 5 minutes en remuant pour décoller les sucs de viande restés au fond.
💡 Si les sucs brûlent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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3
Déglacement et mouillage
Remettez les jarrets dans la cocotte. Versez le miel sur la viande, puis déglacez avec la bière ambrée. Laissez bouillir 2 minutes pour évaporer l'alcool, puis ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 Le miel va aider à la caramélisation durant la cuisson au four.
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4
Braisage au four
Couvrez la cocotte et enfournez pour 2h30. Toutes les 30 minutes, arrosez généreusement les jarrets avec le jus de cuisson. Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
💡 L'arrosage régulier est le secret d'une viande moelleuse qui ne dessèche pas.
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5
Laquage final
Retirez le couvercle de la cocotte, montez la température du four à 200°C et poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes. Arrosez la viande toutes les 5 minutes. Le jus va s'épaissir et devenir sirupeux, nappant la viande d'une pellicule brillante.
💡 Surveillez bien pour éviter que le sucre du miel ne brûle.
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6
Finition de la sauce
Sortez les jarrets et dressez-les sur un plat chaud. Filtrez le jus de cuisson au chinois (passoire fine). Remettez le jus dans une petite casserole et montez-le au beurre en fouettant énergiquement pour lui donner de la brillance et de l'onctuosité.
💡 Le beurre froid ajouté à la fin stabilise l'émulsion de la sauce.
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7
Repos et service
Laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille d'aluminium avant de la découper ou de la servir entière. Cela permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Servez bien chaud avec la sauce en saucière à part.
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours des jarrets de même calibre pour garantir une cuisson uniforme.
- Si vous utilisez des jarrets demi-sel, ne salez surtout pas la préparation avant la fin de la cuisson après avoir goûté la sauce.
- Le choix de la bière est crucial : évitez les pils trop amères qui peuvent laisser une pointe d'amertume désagréable après réduction. Préférez une bière maltée.
- Pour une peau vraiment croustillante, vous pouvez passer les jarrets 2 minutes sous le grill du four en fin de cuisson.
- Préparez ce plat la veille ! Réchauffé doucement le lendemain, il est encore meilleur car les saveurs ont eu le temps de fusionner.
L’art de choisir et préparer son jarret de porc
Pour réussir cette recette, le choix de la matière première est primordial. Je vous conseille de choisir un jarret de porc ‘arrière’, plus charnu que le jarret avant. Assurez-vous qu’il soit bien frais et non déjà cuit ou demi-sel (sauf si vous souhaitez un goût plus salé, mais il faudra alors le dessaler 12 heures dans l’eau froide). La présence de l’os est indispensable : c’est lui qui donne du corps à la sauce grâce à sa moelle et son collagène.
Pourquoi la cuisson lente est-elle obligatoire ?
Le jarret est un muscle très sollicité par l’animal, riche en tissus conjonctifs. Une cuisson rapide le rendrait caoutchouteux. En revanche, une cuisson longue à basse température (autour de 150-160°C) transforme le collagène en gélatine. C’est ce processus chimique qui donne cette texture fondante et ce jus de viande naturellement lié, sans avoir besoin d’ajouter trop de farine ou de fécule.
Les meilleurs accompagnements
Pour contrebalancer la richesse du porc, je préconise des garnitures classiques mais efficaces : 1. La choucroute traditionnelle : l’acidité du chou fermenté vient couper le gras de la viande. 2. Une purée de pommes de terre maison : montée au beurre et à la muscade pour absorber la sauce ambrée. 3. Des lentilles vertes du Puy : cuisinées avec des petits lardons et des carottes pour un côté plus rustique.
Accord mets et vins
Pour rester dans l’esprit du plat, une bière ambrée artisanale ou une bière de garde sera parfaite. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin blanc sec et puissant comme un Riesling d’Alsace ou un Pinot Gris. Pour les amateurs de rouge, un vin du Sud-Ouest comme un Marcillac ou un Fronton, avec des notes de fruits noirs et une belle structure tannique, soutiendra parfaitement le caractère du porc.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez les jarrets d'un mélange moutarde à l'ancienne et miel avant l'étape du laquage au four.
- Version forestière : ajoutez 500g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version épicée : ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le liquide de braisage pour des notes orientales.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la cocotte à feu doux avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez en goût et en couleur de sauce.
- Cuire à une température trop élevée : le liquide bouillirait trop fort et la viande deviendrait sèche au lieu de confire.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la jusqu'à l'étape 5, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à couvert dans la cocotte le lendemain pendant 30 minutes avant de servir.
Comment savoir si le jarret est parfaitement cuit ?
Plantez une lame de couteau ou une fourchette dans la partie la plus épaisse : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se détacher de l'os centrale.
Par quoi remplacer la bière ?
Vous pouvez utiliser un vin blanc sec ou du cidre brut. Pour une version sans alcool, utilisez un bouillon de bœuf corsé additionné d'un peu de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Peut-on congeler le jarret de porc cuit ?
Oui, le jarret braisé se congèle très bien avec sa sauce dans un récipient hermétique. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.