Recette de jarret de boeuf braisé au vin rouge et carottes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg jarret de boeuf avec os (coupé en 4 rouelles épaisses)
- 600 g carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 500 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (frais (thym, laurier))
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Économe et couteau de chef
- Cuillère en bois
- Passoire fine (optionnel pour filtrer la sauce)
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de jarret. Saisissez-les à feu vif sur chaque face jusqu'à l'obtention d'une croûte bien dorée. Cette réaction de Maillard est cruciale pour le goût final.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes en grattant les sucs de viande au fond de l'ustensile. Ajoutez l'ail à la fin pour ne pas qu'il brûle.
💡 Les sucs caramélisés au fond de la cocotte sont le concentré de saveur de votre future sauce.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela permettra de lier la sauce sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin rouge pour déglacer. Laissez bouillir 2 minutes pour faire évaporer l'acidité de l'alcool. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver aux 3/4 de la viande.
💡 Utilisez un vin que vous seriez prêt à boire à table pour une qualité optimale.
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5
Cuisson lente (le mijotage)
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 3 heures. La viande est cuite lorsqu'elle se détache facilement de l'os central.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une diffusion de chaleur encore plus douce.
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6
Finition de la sauce
Retirez délicatement la viande et les carottes. Faites réduire la sauce à feu vif si elle vous paraît trop liquide, jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Si la sauce est trop grasse, utilisez une cuillère pour retirer la pellicule d'huile en surface.
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7
Dressage
Replacez la viande dans la sauce pour la réchauffer. Servez dans des assiettes creuses chaudes, en déposant un morceau de jarret, généreusement entouré de carottes et nappé de sauce.
💡 Ajoutez un peu de persil frais haché au dernier moment pour la couleur et la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Gardez l'os à moelle : ne le jetez surtout pas, la moelle peut être dégustée sur une tartine de pain grillé avec une pincée de fleur de sel.
- Le choix du contenant : utilisez impérativement une cocotte en fonte. Sa forte inertie thermique permet une cuisson parfaitement régulière.
- Maîtrisez l'ébullition : le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, ce qui rendrait la viande sèche et fibreuse.
- Le bouquet garni maison : ficelez vous-même votre thym et laurier pour éviter que les feuilles ne s'éparpillent dans la sauce.
L’histoire du jarret dans la gastronomie française
Le jarret de boeuf a toujours occupé une place de choix dans le terroir français, notamment à travers le pot-au-feu. Cependant, cuisiné en braisé (façon bourguignonne ou grand-mère), il révèle une complexité aromatique bien supérieure. C’est un morceau qui demande de la patience, symbole d’une époque où l’on prenait le temps de cuisiner.
Bien choisir son morceau de viande
Pour une réussite totale, demandez à votre boucher un jarret arrière, plus charnu que le jarret avant. L’os à moelle central est indispensable : il va diffuser ses graisses nobles et son goût unique tout au long de la cuisson. Assurez-vous que la viande est bien rouge et le gras bien blanc.
L’importance de la garniture aromatique
Ne négligez pas la qualité des carottes et des oignons. Utilisez des carottes de sable ou des carottes fanes pour leur sucrosité naturelle qui équilibrera l’acidité du vin rouge. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) doit être frais pour libérer toutes ses huiles essentielles.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère appelle un vin rouge robuste capable de répondre à la puissance de la viande braisée. Un vin du Sud-Ouest comme un Cahors (cépage Malbec) ou un Madiran sera parfait. Pour rester dans le classicisme, un Côtes-du-Rhône villages ou un Bourgogne (Gevrey-Chambertin) apportera une élégance supplémentaire.
Accompagnements suggérés
Le jarret braisé se marie divinement avec : - Une purée de pommes de terre maison montée au beurre. - Des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce onctueuse. - Des pommes de terre vapeur parsemées de persil plat.
Les erreurs à éviter
- Ne pas assez saisir la viande : Si la viande ne colore pas franchement au début, vous perdrez en goût.
- Ajouter trop de liquide : La viande ne doit pas bouillir mais braiser. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la hauteur de la viande.
- Un feu trop fort : Un bouillonnement trop intense durcit les fibres musculaires. On cherche un léger frémissement (‘sourire’ du bouillon).
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version estivale : remplacez le vin rouge par du vin blanc, et les carottes par des fenouils et des olives vertes pour un jarret façon provençale.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un volume équivalent de bouillon de boeuf additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au moment de réchauffer, ajoutez un petit splash d'eau ou de bouillon si la sauce est trop figée. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dégraisser la sauce en fin de cuisson, ce qui peut rendre le plat lourd.
- Utiliser un vin rouge de mauvaise qualité (trop acide ou 'piqué') qui gâchera toute la finesse de la viande.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La gélatine va se figer au froid et se liquéfier à nouveau, rendant la sauce encore plus onctueuse.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Plantez la lame d'un couteau dans la viande : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune résistance. La viande doit commencer à se détacher de l'os toute seule.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à découvert pendant 10 minutes pour la faire réduire par évaporation. Vous pouvez aussi ajouter un petit beurre manié (mélange 10g beurre / 10g farine).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le jarret de boeuf supporte très bien la congélation. Placez la viande et la sauce dans un sac de congélation après refroidissement total. Consommez dans les 3 mois.