Recette de bœuf bourguignon fondant à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf ou macreuse (coupé en gros cubes de 5cm)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (de bonne qualité)
- 200 g lardons fumés (poitrine de porc de qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 15 pièces petits oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 500 ml bouillon de bœuf (maison ou de qualité)
- 3 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable)
- Écumoire
- Poêle pour la garniture
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces par petites quantités. Retirez la viande et réservez-la.
💡 La viande doit être bien sèche avant d'aller dans l'huile pour bien colorer
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2
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons émincés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce que les oignons soient translucides et les lardons dorés.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'étape du 'singeage'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine et enrober chaque morceau.
💡 Cette étape est essentielle pour l'onctuosité finale de la sauce
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4
Mouillage et début de mijotage
Versez le vin rouge progressivement en frottant le fond. Ajoutez le bouillon de bœuf, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande
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5
La patience du mijotage
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 2h30 à 3h. La sauce doit frémir à peine (petits bouillons espacés).
💡 Vous pouvez aussi cuire au four à 150°C pour une chaleur plus homogène
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6
Préparation de la garniture finale
Pendant ce temps, faites dorer les oignons grelots et les champignons dans une poêle avec le reste du beurre. Ajoutez-les dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson.
💡 Ajouter les champignons à la fin préserve leur texture et leur goût
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7
Finition et réduction
Vérifiez la cuisson de la viande : elle doit se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire quelques minutes à feu vif.
💡 Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre seulement à cette étape
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux entrelardés comme le paleron : le gras va fondre et nourrir la chair pendant 3 heures.
- Utilisez un vin que vous aimeriez boire à table. Un mauvais vin donnera une sauce acide et désagréable.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant doucement.
- Ne coupez pas les carottes trop fines, elles doivent résister à 3 heures de cuisson sans finir en purée.
- Préparez le plat la veille : les arômes se diffusent et la texture de la sauce devient plus veloutée au repos.
Pour réussir un bœuf bourguignon digne des plus grandes tables, l’étape de la coloration est cruciale. C’est la réaction de Maillard qui va donner toute la profondeur de goût à votre sauce. Ne surchargez jamais votre cocotte : si vous mettez trop de viande d’un coup, elle va bouillir dans son jus au lieu de griller. Procédez en plusieurs fois pour obtenir une croûte bien brune sur chaque face.
L’accompagnement traditionnel reste la pomme de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Cependant, des tagliatelles fraîches sont également une excellente option pour napper la sauce onctueuse. Côté vin, restez sur la région : un Bourgogne rouge, un Côte-de-Nuits ou un Gevrey-Chambertin seront des compagnons parfaits. Évitez les vins trop tanniques qui pourraient donner de l’amertume à la sauce après réduction.
La présentation doit rester rustique mais soignée. Utilisez une cocotte en fonte émaillée pour le service à table, cela conserve la chaleur et renforce l’aspect convivial du plat. Une touche de persil plat fraîchement haché au dernier moment apportera la note de fraîcheur nécessaire pour contrebalancer la richesse de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez quelques carrés de chocolat noir à 70% dans la sauce en fin de cuisson pour une couleur profonde et une brillance exceptionnelle.
- Version express : Utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 1h, bien que la texture ne soit jamais aussi fondante qu'en cuisson lente.
- Version forestière : Doublez la quantité de champignons et ajoutez quelques morilles séchées préalablement réhydratées.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce est trop figée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Oublier de singer la viande : sans farine, la sauce restera liquide et ne nappera pas les ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé ! Réchauffé doucement à feu très doux le lendemain, le bourguignon est encore meilleur car les saveurs ont eu le temps de s'infuser.
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne?
Optez pour un vin du Rhône (Côtes-du-Rhône) ou un vin du Sud-Ouest assez charnu mais pas trop boisé pour ne pas masquer le goût du bœuf.
La viande est encore ferme après 3h, que faire?
Chaque pièce de viande est différente. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 30 à 45 minutes à feu très doux. Le collagène finit toujours par céder.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un contenant hermétique avec beaucoup de sauce pour éviter que la viande ne s'assèche à la décongélation.