Recette de lapin à la moutarde et au vin blanc
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier coupé en morceaux (idéalement un lapin fermier)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour la texture)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Aligoté)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à c. fond de veau (poudre) (pour corser la sauce)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Bol de préparation
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette étape est cruciale car elle colore la viande et crée les sucs de cuisson qui donneront du goût à la sauce.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez les morceaux de lapin et réservez-les. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides (environ 3 minutes), puis ajoutez l'ail écrasé.
💡 L'échalote apporte une douceur que l'oignon n'a pas, respectez bien cette substitution.
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3
Déglçage et mouillage
Remettez le lapin dans la cocotte. Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce profonde et riche en saveurs.
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4
Mijotage lent
Ajoutez le thym, le laurier et saupoudrez le fond de veau. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 minutes. La viande doit devenir tendre sans se décomposer.
💡 Si le liquide réduit trop vite, ajoutez un petit demi-verre d'eau ou de bouillon.
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5
Liaison de la sauce à la moutarde
Dans un bol, mélangez les deux moutardes avec la crème liquide. Versez ce mélange dans la cocotte en fin de cuisson. Mélangez délicatement pour napper les morceaux de viande.
💡 Ne faites plus bouillir la sauce une fois la crème ajoutée pour éviter qu'elle ne tranche.
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6
Finalisation et dressage
Laissez chauffer encore 2 à 3 minutes sans bouillir pour que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Servez bien chaud dans des assiettes creuses pour profiter de la sauce.
💡 Retirez les branches de thym et la feuille de laurier avant de servir.
💡 Conseils du chef
- Sortez le lapin du réfrigérateur 30 minutes avant de le cuisiner pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres de la viande.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez badigeonner les morceaux de lapin de moutarde avant de les faire dorer.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum), car la crème allégée supporte mal la chaleur et risque de donner une texture granuleuse.
- Si vous aimez les saveurs forestières, ajoutez 200g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Le lapin est meilleur réchauffé : n'hésitez pas à le préparer la veille, la sauce sera encore plus parfumée.
L’histoire d’un plat de terroir
Le lapin a longtemps été la viande de prédilection des campagnes françaises, élevé dans des clapiers familiaux. Sa préparation à la moutarde est devenue emblématique car elle permettait de relever le goût délicat de la bête tout en apportant une texture onctueuse à la sauce. C’est une recette qui a traversé les générations sans prendre une ride, s’adaptant aux tables les plus simples comme aux plus prestigieuses.
Choisir les bons produits
Pour réussir cette recette, la qualité du lapin est primordiale. Privilégiez un lapin fermier ou labellisé (Label Rouge), dont la chair sera plus ferme et moins riche en eau. Concernant le vin, évitez les vins ‘de cuisine’ bas de gamme. Un bon Aligoté ou un Chardonnay sec apportera une structure aromatique indispensable à l’équilibre du plat. La moutarde doit être de qualité : j’aime mélanger la force de la moutarde de Dijon avec le croquant de la moutarde à l’ancienne pour une texture plus intéressante en bouche.
Les secrets de la cuisson en cocotte
La cocotte en fonte reste l’outil indispensable du chef pour les plats mijotés. Elle diffuse la chaleur de manière homogène et permet de maintenir une température constante. Le secret d’un lapin réussi réside dans le marquage initial : les morceaux doivent être bien dorés pour créer une réaction de Maillard, ce qui développera les sucs de cuisson nécessaires à la saveur de la sauce finale.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des féculents capables de retenir la sauce. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison bien beurrée ou des pommes de terre vapeur sont des choix classiques et efficaces. Pour le vin, restez sur le même registre que celui utilisé pour la cuisson : un vin blanc sec et minéral comme un Petit Chablis ou un Mâcon-Villages saura souligner la crémosité de la sauce sans masquer le goût de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version au cidre : remplacez le vin blanc par un cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
- Version provençale : remplacez la moutarde par des olives noires, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version légère : utilisez du fromage blanc à 0% ajouté hors du feu à la place de la crème, mais ne faites surtout pas réchauffer ensuite.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème : cela risque de faire trancher la sauce (séparation du gras).
- Ne pas assez faire dorer la viande : vous perdriez une grande partie de la complexité aromatique du plat.
- Utiliser un vin blanc moelleux : le sucre dénaturerait totalement l'équilibre de la moutarde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé. Le lapin à la moutarde se réchauffe très bien le lendemain à feu doux. Ajoutez un filet de lait si la sauce a trop épaissi au frais.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit commencer à se rétracter légèrement le long de l'os de la cuisse et la pointe d'un couteau doit y pénétrer sans résistance.
Par quoi remplacer le vin blanc?
Vous pouvez le remplacer par un bouillon de volaille de bonne qualité avec une cuillère à café de vinaigre de cidre pour garder l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, vous pouvez le congeler dans un récipient hermétique. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer doucement.