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🥘 Plats Mijotés

Recette de l'escalope de veau à la crème et aux champignons

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 15 minutes
⏱️ Total 38 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
L'escalope de veau à la crème est l'un des piliers de la gastronomie bourgeoise française, un plat qui évoque le réconfort des déjeuners dominicaux. En tant que chef, je considère ce plat comme un exercice de précision malgré sa simplicité apparente. Le secret réside dans le respect du produit : une viande de veau de qualité, idéalement de couleur rose pâle, et une cuisson qui préserve sa tendreté sans l'assécher. Cette recette est particulière car elle utilise la technique du déglaçage pour récupérer les sucs de cuisson, ce qui donne à la sauce une profondeur de goût incomparable. Nous allons travailler ici avec des champignons de Paris frais et une crème épaisse de Normandie pour obtenir cette texture nappante et soyeuse que l'on recherche tant. Que vous soyez un cuisinier amateur ou averti, suivre ces étapes vous garantira un résultat digne d'un grand bistrot parisien. Préparez-vous à redécouvrir un classique où chaque ingrédient joue un rôle crucial pour l'équilibre des saveurs entre la douceur de la crème et le caractère de la viande.

🥗 Ingrédients

  • 4 pièces escalopes de veau (noix) (environ 150g chacune)
  • 500 g champignons de Paris frais (émincés)
  • 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
  • 40 g beurre doux (pour la cuisson)
  • 1 pièce échalote (ciselée finement)
  • 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Bourgogne)
  • 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
  • 2 pincées sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
  • 0.5 botte persil plat frais (haché pour la finition)

🍳 Ustensiles

  • Grande poêle en inox ou fonte
  • Spatule en bois
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Papier aluminium
  • Planche à découper

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Préparation de la viande et des légumes

    Sortez les escalopes du réfrigérateur 15 minutes avant. Aplatissez-les légèrement. Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les lavez pas à grande eau) et coupez-les en lamelles. Ciselez l'échalote très finement.

    💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.

  2. 2

    Saisie des escalopes

    Dans une grande poêle, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les escalopes. Saisissez-les 2 minutes par face à feu vif pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard).

    💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une chaleur constante.

  3. 3

    Repos de la viande

    Retirez les escalopes de la poêle, déposez-les dans une assiette et couvrez-les de papier aluminium. Ce repos permet aux sucs de se redistribuer dans les fibres.

    💡 Le repos est l'étape la plus ignorée mais la plus cruciale pour la tendreté.

  4. 4

    Cuisson de la garniture aromatique

    Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir l'échalote 1 minute, puis ajoutez les champignons. Laissez-les rendre leur eau et dorer légèrement.

    💡 Les sucs de la viande restés au fond de la poêle vont parfumer les champignons.

  5. 5

    Déglaçage et réduction

    Versez le vin blanc dans la poêle bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié.

    💡 L'évaporation de l'alcool concentre les arômes du vin.

  6. 6

    Liaison à la crème

    Ajoutez la crème fraîche épaisse. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne nappante. Salez et poivrez.

    💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère sans couler immédiatement.

  7. 7

    Finition et dressage

    Remettez les escalopes (et le jus rendu dans l'assiette) dans la poêle pour les réchauffer 1 minute dans la sauce. Parsemez de persil haché et servez immédiatement.

    💡 Ne faites plus bouillir une fois la viande remise pour éviter qu'elle ne durcisse.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours une crème à 30% de matière grasse minimum ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et ne donnent pas l'onctuosité requise.
  • Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant d'ajouter les champignons, mais la version rustique est souvent préférée.
  • Le choix de la poêle est important : une poêle en inox ou en fonte émaillée favorise une meilleure caramélisation des sucs qu'un revêtement antiadhésif.
  • Si votre sauce est trop épaisse, détendez-la avec une cuillère à soupe de bouillon de volaille ou d'eau de cuisson des pâtes.
  • Ne salez la viande qu'au moment de la retourner dans la poêle pour éviter qu'elle ne rende son sang trop tôt.

L’histoire de l’escalope de veau en sauce remonte aux traditions culinaires du XIXe siècle, où la crème était le symbole de la richesse des terroirs normands. Pour réussir ce plat, il est essentiel de comprendre l’interaction entre la chaleur et les protéines de la viande. Le veau est une viande maigre qui peut durcir rapidement si elle est agressée par une température trop élevée ou une cuisson trop longue.

Choisir et préparer sa viande

Privilégiez des escalopes coupées dans la noix ou la sous-noix. Pour une cuisson homogène, je vous conseille de les aplatir légèrement entre deux feuilles de film alimentaire à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Cela brise les fibres musculaires et assure une tendreté exceptionnelle.

L’accompagnement idéal

Pour rester dans la tradition, servez ce plat avec des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur ou une purée maison au beurre sont également d’excellentes alternatives. Côté légumes, des haricots verts extra-fins apportent une touche de croquant et de fraîcheur qui équilibre le gras de la crème.

Accords mets et vins

Un vin blanc sec mais avec du corps est idéal. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Meursault ou un Chablis) complétera merveilleusement l’onctuosité de la sauce. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais pour ne pas écraser la finesse du veau.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes à la place des champignons de Paris.
  • Version à l'ancienne : ajoutez une cuillère à café de moutarde à l'ancienne dans la crème pour relever le goût.
  • Version sans lactose : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et la crème par de la crème de soja ou de coco cuisine (attention, le goût sera différent).

🥶 Conservation

Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la poêle à feu doux avec un filet d'eau pour détendre la sauce. La congélation est déconseillée car la crème risque de trancher à la décongélation.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Laver les champignons à l'eau : ils se gorgent d'eau et ne dorent jamais.
  • Faire bouillir la crème trop longtemps : elle risque de se séparer et de devenir huileuse.

❓ Questions fréquentes

Pourquoi ma viande est-elle dure après la cuisson?

C'est souvent dû à une cuisson trop longue à feu trop vif ou à l'absence de repos après la saisie. Le veau doit rester à peine rosé à cœur pour être tendre.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Oui, vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité avec quelques gouttes de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre de la sauce.

Comment éviter que les champignons ne noircissent?

Ajoutez un filet de jus de citron sur les champignons dès qu'ils sont coupés, ou assurez-vous de les saisir rapidement à feu vif sans les faire bouillir.

Peut-on préparer ce plat à l'avance?

Ce plat est meilleur minute. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance et ne cuire la viande qu'au dernier moment.

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