Recette de pad thai au poulet fait maison comme à Bangkok
🥗 Ingrédients
- 250 g nouilles de riz plates (3-5mm) (sèches)
- 400 g blancs de poulet (coupés en fines lamelles)
- 4 c. à s. pâte de tamarin (concentrée)
- 3 c. à s. sauce de poisson (Nam Pla) (de bonne qualité)
- 2 c. à s. sucre de palme (ou sucre roux)
- 2 pièces œufs (battus légèrement)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 3 gousses ail (hachées)
- 200 g pousses de soja fraîches (bien rincées)
- 50 g cacahuètes grillées non salées (concassées)
- 1 botte ciboulette thaïe (ou oignons nouveaux)
- 4 c. à s. huile neutre (type tournesol ou arachide)
- 1 pièce citron vert (coupé en quartiers)
🍳 Ustensiles
- Wok en acier carbone ou grande poêle à bords hauts
- Spatule en bois ou pince de cuisine
- Petite casserole pour la sauce
- Passoire fine
📝 Étapes de préparation
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1
Réhydratation des nouilles
Placez les nouilles de riz dans un grand récipient et couvrez-les d'eau tiède (pas bouillante). Laissez-les tremper pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient souples mais encore fermes sous la dent (al dente).
💡 Si vous utilisez de l'eau bouillante, les nouilles deviendront collantes et se briseront au wok.
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2
Préparation de la sauce signature
Dans une petite casserole, mélangez la pâte de tamarin, la sauce de poisson et le sucre de palme. Faites chauffer doucement jusqu'à dissolution complète du sucre. Réservez.
💡 Goûtez la sauce : elle doit être un équilibre parfait entre l'acide, le salé et le sucré.
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3
Saisie du poulet
Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans un wok ou une grande poêle à feu très vif. Ajoutez le poulet et faites-le sauter jusqu'à ce qu'il soit doré et cuit à cœur. Retirez le poulet et réservez.
💡 Ne surchargez pas le wok pour garder une température élevée.
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4
Cuisson des aromates
Ajoutez le reste d'huile dans le wok. Faites revenir les échalotes et l'ail pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils soient parfumés sans colorer excessivement.
💡 L'ail brûlé devient amer, surveillez bien la coloration.
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5
Sautage des nouilles
Égouttez les nouilles et ajoutez-les dans le wok. Versez immédiatement la sauce préparée par-dessus. Remuez vigoureusement à feu vif pour que les nouilles absorbent tout le liquide et deviennent translucides.
💡 Si les nouilles semblent trop sèches, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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6
L'étape de l'œuf
Poussez les nouilles sur un côté du wok. Versez les œufs battus sur le côté vide. Laissez-les prendre quelques secondes comme une omelette, puis cassez-les grossièrement avant de les mélanger aux nouilles.
💡 L'œuf doit rester en morceaux visibles pour apporter de la texture.
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7
Finalisation et croquant
Remettez le poulet dans le wok. Ajoutez la moitié des pousses de soja, la ciboulette ciselée et la moitié des cacahuètes. Faites sauter le tout pendant 1 minute supplémentaire pour chauffer l'ensemble.
💡 Les pousses de soja doivent rester légèrement croquantes.
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8
Dressage professionnel
Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Garnissez avec le reste des cacahuètes, des pousses de soja fraîches, de la ciboulette et un quartier de citron vert sur le côté.
💡 Ajoutez une pincée de piment séché sur le bord de l'assiette pour ceux qui aiment relever le plat.
💡 Conseils du chef
- Ne faites jamais bouillir vos nouilles de riz, un trempage à l'eau tiède est la seule méthode pour garantir une texture élastique parfaite.
- Utilisez une huile à point de fumée élevé comme l'huile d'arachide, car le wok doit être fumant pour saisir les ingrédients.
- Le sucre de palme est essentiel pour le goût authentique, il apporte des notes de caramel que le sucre blanc n'a pas.
- Si vous n'avez pas de ciboulette thaïe (plus plate et aillée), utilisez le vert d'oignons nouveaux coupé en biseau.
- Préparez tous vos ingrédients à l'avance dans des petits bols, car la cuisson finale ne prend que 5 à 7 minutes.
L’art du Pad Thaï : Maîtriser le Wok
Pour réussir un pad thai au poulet digne de ce nom, le secret réside dans l’organisation. En cuisine professionnelle, nous appelons cela la ‘mise en place’. Une fois que le wok est chaud, tout s’enchaîne en quelques minutes. La cuisson doit être rapide et à feu vif pour saisir les aliments sans les bouillir.
L’élément central est la sauce. Le tamarin apporte cette acidité fruitée unique qui ne peut être remplacée par du vinaigre sans perdre l’âme du plat. Le sucre de palme, quant à lui, offre une rondeur caramélisée que le sucre blanc n’atteint pas. Enfin, la sauce de poisson (Nam Pla) apporte l’umami nécessaire pour lier l’ensemble.
Accompagnements et Boissons
Traditionnellement, le Pad Thaï se sert avec un quartier de citron vert frais, des pousses de soja crues pour le croquant, et des cacahuètes torréfiées concassées. Pour l’accord boisson, je vous recommande une bière thaïlandaise bien fraîche (type Singha ou Chang) qui apaise le feu du piment. Si vous préférez le vin, un blanc aromatique avec une pointe de sucre résiduel, comme un Pinot Gris d’Alsace ou un Riesling, complétera parfaitement les notes aigres-douces de la sauce.
🔄 Variantes de la recette
- Version Crevettes : remplacez le poulet par 12 grosses crevettes crues décortiquées, saisies 2 minutes de chaque côté au début.
- Version Végétarienne : remplacez le poulet par du tofu ferme coupé en dés et la sauce de poisson par une sauce soja claire.
- Version Royale : ajoutez des radis saumurés hachés et des crevettes séchées pour une profondeur de goût maximale.
🥶 Conservation
Se conserve 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la poêle avec un filet d'eau pour redonner de la souplesse aux nouilles. Évitez le micro-ondes qui dessèche le plat.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop cuire les nouilles lors du trempage, ce qui donne un bloc compact dans le wok.
- Ne pas chauffer assez le wok, ce qui fait bouillir les ingrédients au lieu de les griller.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Le Pad Thaï est meilleur dégusté immédiatement. Cependant, vous pouvez préparer la sauce et découper tous les ingrédients la veille pour gagner du temps.
Comment savoir si les nouilles sont prêtes après le trempage?
Elles doivent être flexibles et pouvoir s'enrouler autour d'un doigt sans casser, tout en restant fermes au centre.
Par quoi remplacer la pâte de tamarin?
Bien que le goût change, vous pouvez mélanger du jus de citron vert avec un peu de vinaigre de riz et de mélasse pour simuler l'acidité et la texture.
Peut-on congeler le pad thai?
Non, la congélation altère gravement la texture des nouilles de riz qui deviennent pâteuses et cassantes à la décongélation.
