Recette de canard aux olives et petits légumes fondants
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard fermier (environ 250g par cuisse)
- 200 g olives vertes dénoyautées (variété Picholine de préférence)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la coloration)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
- 1 pincée sel fin (attention au sel des olives)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Casserole moyenne
- Spatule en bois
- Passoire
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment des olives
Plongez les olives dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez bouillir 2 minutes. Égouttez et renouvelez l'opération une fois. Cela permet d'éliminer l'excès de sel et l'amertume qui pourraient déséquilibrer la sauce.
💡 Ne sautez pas cette étape, c'est le secret d'une sauce équilibrée
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2
Coloration du canard
Dans une grande cocotte en fonte, déposez les cuisses de canard côté peau. Faites chauffer à feu moyen sans ajout de matière grasse. Laissez dorer environ 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et que le gras ait fondu.
💡 Commencez à froid pour mieux faire fondre la graisse
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3
Singeage et aromates
Retirez les cuisses de la cocotte et jetez les deux tiers du gras fondu. Remettez les cuisses, ajoutez les oignons et les carottes. Faites revenir 5 minutes. Saupoudrez avec la cuillère de farine (singer) et mélangez bien pour cuire la farine pendant 1 minute.
💡 La farine va permettre de lier la sauce naturellement pendant le mijotage
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Les sucs concentrent l'essentiel des saveurs du plat
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5
Mise en cuisson lente
Ajoutez le concentré de tomates, le bouquet garni et mouillez avec le fond de veau à hauteur des cuisses. Portez à frémissement, couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15.
💡 La sauce doit juste 'trembloter', ne jamais bouillir fort
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6
Finalisation et repos
Ajoutez les olives blanchies dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifiez l'assaisonnement (salez peu car les olives le font déjà). Retirez le bouquet garni avant de servir.
💡 Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir pour détendre les fibres de la viande
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours vos olives deux fois pour éviter que la sauce ne devienne trop agressive en sel.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez les cuisses et faites réduire le jus à feu vif quelques minutes.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, essentielle pour le mijotage.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez doucement au fouet.
L’histoire et l’origine du canard aux olives
Bien que souvent associé à la cuisine bourgeoise du XIXe siècle, le canard aux olives trouve ses racines dans les régions où l’olivier et l’élevage de palmipèdes cohabitent. C’est un plat de terroir qui utilise des méthodes de conservation ancestrales, comme le blanchiment des olives pour en retirer l’amertume excessive. Contrairement au magret qui se déguste rosé, la cuisse de canard nécessite une cuisson longue pour transformer le collagène en gélatine, ce qui donne cette texture fondante si recherchée.
Choisir les bons ingrédients
Pour réussir cette recette pour canard, le choix de la matière première est crucial. Optez pour des cuisses de canard fermier, idéalement du Sud-Ouest (IGP), qui garantissent une chair ferme et goûteuse. Concernant les olives, je recommande la variété Picholine ou Lucques pour leur tenue à la cuisson. Évitez les olives premier prix souvent trop molles et trop salées. Le fond de veau doit être de qualité, car il constitue la structure de votre sauce.
L’importance du dégraissage
Le canard est une viande grasse par nature. Une erreur courante est de laisser tout le gras dans la cocotte. La technique professionnelle consiste à faire dorer les cuisses à feu moyen pour faire fondre la graisse sous-cutanée, puis à jeter l’excédent de gras avant de poursuivre avec les garnitures aromatiques. Cela permet d’obtenir une sauce limpide et digeste, sans sacrifier les saveurs.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accompagne merveilleusement de pommes de terre à l’anglaise, d’une purée de céleri-rave onctueuse ou de tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour le vin, tournez-vous vers des rouges de caractère mais avec une belle acidité pour répondre au sel des olives : un Madiran pour rester dans le terroir, un Cahors ou un Côtes-du-Rhône septentrional (Syrah) feront des merveilles.
Conseils de présentation
Pour une présentation moderne, disposez la cuisse au centre d’une assiette creuse, nappez généreusement de sauce et disposez harmonieusement les olives et les carottes autour. Un plumet de cerfeuil frais apportera une touche de couleur et de fraîcheur finale. Évitez de servir trop de sauce dans l’assiette pour ne pas noyer les éléments, proposez le reste en saucière.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : Remplacez le vin blanc par le jus de deux oranges et ajoutez quelques zestes blanchis en fin de cuisson.
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés en même temps que les olives.
- Version sans alcool : Remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte avec un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir les olives, ce qui rend le plat immangeable à cause du sel excessif.
- Cuire à feu trop vif, ce qui durcit la viande au lieu de l'attendrir.
- Oublier de dégraisser la cocotte après avoir marqué les cuisses, rendant la sauce trop lourde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser un canard entier pour cette recette?
Oui, vous pouvez découper un canard entier en morceaux (cuisses, ailes, magrets). Notez que les magrets cuiront beaucoup plus vite, il faut donc les ajouter seulement 20 minutes avant la fin.
Comment savoir si le canard est parfaitement cuit?
La chair doit commencer à se rétracter de l'os du pilon. Si vous piquez la viande avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Que faire si ma sauce est trop grasse à la fin?
Utilisez une cuillère pour retirer la pellicule d'huile qui flotte en surface, ou passez un essuie-tout rapidement sur la surface de la sauce pour absorber le gras.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Ce plat se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois au congélateur.
