Recette de filet mignon en croûte feuilletée et sa duxelles
🥗 Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc (paré et dégraissé)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (rectangulaire de préférence)
- 300 g champignons de Paris (très finement hachés)
- 2 pièces échalotes (ciselées)
- 4 pièces jambon cru de pays (tranches très fines)
- 30 g beurre doux (pour la duxelles)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Poêle en inox ou fonte
- Plaque de cuisson perforée
- Pinceau de cuisine
- Film alimentaire résistant
- Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une poêle très chaude avec un filet d'huile, saisissez le filet mignon sur toutes ses faces pendant 2 à 3 minutes. L'objectif est de créer une réaction de Maillard (coloration brune) qui emprisonne les sucs.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser le jus s'échapper.
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2
Préparation de la duxelles de champignons
Faites revenir les échalotes ciselées dans le beurre, puis ajoutez les champignons hachés. Laissez cuire à feu moyen jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation. La farce doit être presque sèche.
💡 Ajoutez une pincée de sel au début pour aider les champignons à dégorger plus vite.
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3
Refroidissement impératif
Déposez le filet mignon et la duxelles dans une assiette et placez-les au réfrigérateur pendant 15 minutes. Il est crucial que les éléments soient froids avant d'être au contact de la pâte.
💡 Si vous montez le plat avec des ingrédients chauds, la pâte deviendra molle et ne cuira pas.
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4
Montage de la structure
Sur un film alimentaire, disposez les tranches de jambon cru en les faisant se chevaucher. Étalez la duxelles par-dessus, puis déposez le filet mignon au centre. Roulez serré à l'aide du film.
💡 Cette technique de 'ballotine' permet d'obtenir une forme régulière et une répartition homogène de la farce.
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5
Enrobage dans la pâte feuilletée
Déroulez la pâte, retirez le film du filet et placez la viande au centre. Refermez la pâte hermétiquement en soudant les bords avec un peu d'eau. Retournez le tout pour que la soudure soit dessous.
💡 Ne serrez pas trop la pâte, elle doit pouvoir gonfler légèrement pendant la cuisson.
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6
Dorure et décoration
Badigeonnez toute la surface avec le jaune d'œuf dilué dans une goutte d'eau. À l'aide de la pointe d'un couteau, dessinez des croisillons sans percer la pâte.
💡 Faites deux petites cheminées (trous) sur le dessus pour laisser la vapeur s'échapper.
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7
Cuisson de précision
Enfournez à 200°C pendant 10 minutes, puis baissez à 180°C pour les 20 à 25 minutes restantes. La croûte doit être d'un brun doré uniforme.
💡 Utilisez un thermomètre sonde : la viande est parfaite à 62°C à cœur.
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8
Repos de la viande
Sortez le plat du four et laissez-le reposer sur une grille pendant 10 minutes avant de trancher. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le repos sur grille évite que le dessous de la pâte ne ramollisse avec la condensation.
💡 Conseils du chef
- Pour une croûte encore plus brillante, dorez la pâte une première fois, laissez-la 10 min au frais, puis passez une seconde couche de jaune d'œuf juste avant d'enfourner.
- Le jambon cru sert de barrière d'étanchéité supplémentaire entre la farce humide et la pâte feuilletée.
- Si votre filet mignon est très long et fin à une extrémité, repliez la pointe sur elle-même pour obtenir un cylindre de diamètre uniforme.
- Pour une duxelles plus gourmande, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson et réduire à nouveau.
- Préchauffez toujours votre plaque de cuisson : le choc thermique aide la base de la pâte à saisir immédiatement.
L’histoire d’un classique dominical
Le filet mignon en croûte puise ses racines dans la tradition des ‘viandes en croûte’ médiévales, où la pâte servait initialement de contenant protecteur avant de devenir une gourmandise à part entière. Au fil des siècles, les chefs français ont affiné la technique en y ajoutant du jambon cru et une duxelles pour enrichir les saveurs. C’est un plat qui symbolise le savoir-faire artisanal : la maîtrise du feu pour la viande et la maîtrise de la pâtisserie pour la croûte.
Choisir les bons produits
Pour cette recette, la qualité du porc est primordiale. Privilégiez un filet mignon de porc fermier, reconnaissable à sa couleur rosée soutenue et son grain serré. Côté pâte, ne faites aucun compromis : choisissez une pâte feuilletée pur beurre, idéalement épaisse, pour supporter le poids et l’humidité de la garniture. Le jambon cru, quant à lui, doit être tranché très finement pour s’enrouler facilement autour du filet.
Accords mets et vins
Ce plat riche et texturé demande un vin capable de répondre au gras de la pâte et au fondant de la viande. Un vin rouge de la Vallée du Rhône, comme un Crozes-Hermitage, offre des notes épicées qui soulignent parfaitement la duxelles de champignons. Pour les amateurs de blanc, un Meursault ou un Chardonnay boisé de Bourgogne apportera l’onctuosité nécessaire pour s’accorder avec le feuilletage.
Accompagnements suggérés
Pour équilibrer la richesse de la croûte, je recommande des accompagnements légers et printaniers. Des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail et au persil, ou une purée de céleri-rave bien beurrée feront merveille. Une petite salade de mâche à l’huile de noix peut également apporter une fraîcheur bienvenue en fin de dégustation.
Erreurs à éviter
La principale erreur est d’utiliser une farce encore chaude lors du montage. La chaleur ferait fondre le beurre de la pâte feuilletée instantanément, empêchant le feuilletage de se développer correctement. De même, ne négligez pas le temps de repos après cuisson : c’est ce qui permet à la chaleur de se répartir uniformément vers le centre du filet sans surcuire l’extérieur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la moitié des champignons de Paris par des cèpes ou des morilles séchées réhydratées.
- Version franc-comtoise : ajoutez de fines lamelles de fromage Comté entre le jambon et la duxelles.
- Version sans porc : utilisez un filet mignon de veau et remplacez le jambon cru par de la viande des Grisons.
🥶 Conservation
Se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez un four doux à 150°C pendant 15 minutes. Évitez absolument le micro-ondes qui rendrait la pâte caoutchouteuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une pâte feuilletée premier prix : elle manque souvent de tenue et de saveur beurrée.
- Ne pas laisser reposer la viande : le jus s'écoulerait à la découpe et détremperait instantanément la croûte dans l'assiette.
❓ Questions fréquentes
Comment éviter que le dessous de la pâte soit détrempé ?
Il est essentiel de bien faire réduire la duxelles de champignons jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de jus. L'utilisation du jambon cru autour de la viande crée aussi une barrière protectrice efficace.
Peut-on préparer le montage le matin pour le soir ?
Oui, vous pouvez préparer le filet enrobé de sa farce et de sa pâte le matin. Gardez-le au réfrigérateur sans la dorure, et ne dorez qu'au moment d'enfourner.
Quelle est la température idéale pour une viande rosée ?
Pour un filet mignon de porc juteux et légèrement rosé, visez une température à cœur de 62°C. À 68°C, la viande sera cuite à point mais commencera à s'assécher.
Peut-on congeler le filet mignon en croûte ?
Il est préférable de ne pas le congeler une fois monté car la pâte feuilletée perdrait son croustillant à cause de l'humidité de la farce lors de la décongélation.