Recette du filet mignon au four fondant et ses grenailles
🥗 Ingrédients
- 1 pièce filet mignon de porc (environ 600-700g)
- 800 g pommes de terre grenailles (lavées, non épluchées)
- 2 pièces oignons rouges (coupés en quartiers)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive (de bonne qualité)
- 3 branches thym frais
- 100 ml fond de veau (facultatif, pour le jus)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en céramique ou fonte émaillée
- Poêle en inox ou fonte
- Pince de cuisine
- Thermomètre sonde de cuisine
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le filet mignon du réfrigérateur au moins 30 minutes avant la cuisson. Massez-le avec un peu d'huile d'olive.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus homogène et reste plus tendre.
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2
Préparation de la garniture
Préchauffez votre four à 190°C. Coupez les pommes de terre grenailles en deux. Mélangez-les dans un plat à four avec les oignons rouges, l'ail, le thym, du sel et de l'huile d'olive.
💡 Laissez la peau des grenailles pour plus de saveur et de vitamines.
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3
Coloration du filet mignon
Dans une poêle bien chaude, faites fondre le beurre avec un filet d'huile. Marquez le filet mignon sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper le jus.
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4
Enfournement
Placez le filet mignon au centre du plat, au milieu des légumes. Salez et poivrez généreusement la viande.
💡 Le contact avec les légumes permet de diffuser les arômes des herbes directement dans la chair.
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5
Cuisson au four
Enfournez pour environ 25 à 30 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement la viande et mélangez les pommes de terre.
💡 Si le plat semble trop sec, ajoutez un petit fond d'eau ou de fond de veau.
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6
Contrôle de la température
Vérifiez la cuisson à l'aide d'un thermomètre à viande. La température à cœur doit atteindre 68°C pour une viande juteuse mais cuite.
💡 La viande de porc moderne se consomme légèrement rosée à cœur pour garder sa souplesse.
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Transférez la viande sur une planche, couvrez-la de papier aluminium sans serrer et laissez reposer.
💡 Le repos permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer dans tout le morceau.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une pince de cuisine au lieu d'une fourchette pour manipuler votre filet mignon afin de ne pas percer la 'croûte' protectrice formée lors de la saisie.
- Le secret d'un jus savoureux réside dans le déglaçage : une fois la viande cuite, versez un peu d'eau ou de vin blanc dans le plat chaud et grattez les sucs avec une cuillère en bois.
- N'hésitez pas à ajouter des gousses d'ail entières 'en chemise' ; une fois cuites, elles deviennent fondantes et s'étalent comme du beurre sur la viande.
- Si vous utilisez des pommes de terre plus grosses, pré-cuisez-les 10 minutes à l'eau bouillante avant de les mettre au four avec la viande.
- Le beurre noisette utilisé lors de la saisie apporte une note de châtaigne incomparable au plat final.
L’histoire et l’origine du filet mignon
Bien que le terme « mignon » évoque aujourd’hui une petite taille, il désignait historiquement la partie la plus fine et la plus délicate. Dans la gastronomie française, le filet mignon de porc est un classique indémodable des repas de famille. Contrairement au bœuf où le filet est souvent servi en steaks, le porc gagne à être cuit entier pour conserver tout son jus. C’est un plat qui incarne le terroir français, souvent associé aux herbes de Provence ou aux champignons de nos forêts.
Bien choisir sa viande chez le boucher
Pour une réussite totale, la qualité de la matière première est primordiale. Privilégiez un porc fermier, idéalement Label Rouge ou issu d’une filière de montagne. La chair doit être d’un rose soutenu, légèrement humide mais pas poisseuse, et le grain doit être bien serré. Un filet mignon pèse généralement entre 500g et 700g ; au-delà, la viande risque d’être moins tendre.
L’importance du matériel de cuisson
Utilisez un plat à four en céramique ou en fonte émaillée. Ces matériaux diffusent la chaleur de manière homogène, évitant ainsi de brûler les sucs de cuisson. Une poêle en inox ou en fonte est également nécessaire pour la première étape de coloration, car elle permet d’atteindre les hautes températures nécessaires à la formation de la croûte savoureuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je recommande un vin rouge souple et fruité qui ne masquera pas la finesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Gamay du Beaujolais (comme un Morgon) seront parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un léger passage en fût apportera une rondeur qui complétera merveilleusement le côté beurré de la sauce et des pommes de terre.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne coupez pas de tranches trop fines qui refroidiraient instantanément. Visez des médaillons de 2 à 3 cm d’épaisseur. Disposez-les en éventail sur un lit de pommes de terre grenailles, arrosez généreusement du jus de cuisson réduit et terminez par une pincée de fleur de sel et quelques herbes fraîches ciselées au dernier moment.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : badigeonnez le filet de moutarde à l'ancienne avant de l'enfourner pour une croûte relevée.
- Version automnale : remplacez les pommes de terre par des quartiers de courge butternut et des châtaignes.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris ou de pleurotes dans le plat 15 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez les restes dans un récipient hermétique au réfrigérateur pendant 48 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez une température douce (150°C) au four avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo : le choc thermique contracte les fibres et durcit la viande.
- Oublier de saler la viande après la saisie : le sel aide à former la croûte et pénètre mieux dans les tissus chauds.
❓ Questions fréquentes
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre ?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être ferme mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.
Peut-on préparer ce plat à l'avance ?
Il est préférable de le cuire au dernier moment. Cependant, vous pouvez marquer la viande et préparer les légumes à l'avance, puis enfourner 30 minutes avant de passer à table.
Mon filet mignon est toujours sec, pourquoi ?
C'est souvent dû à une température de four trop élevée ou à l'absence de repos après cuisson. Respectez bien les 10 minutes de repos sous aluminium, c'est l'étape la plus cruciale.
Peut-on congeler le filet mignon cuit ?
Oui, mais la texture perdra de sa superbe. Si vous le faites, coupez-le en tranches et congelez-les avec le jus de cuisson dans un sac hermétique.
