Recette d'osso bucco de dinde tendre et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rouelles de jarret de dinde (environ 6 à 8 morceaux)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 1 pièce branches de céleri (émincée)
- 3 gousses ail (dégermées et hachées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 ml bouillon de volaille (chaud)
- 400 g tomates concassées en conserve (de bonne qualité)
- 1 c. à s. concentré de tomates
- 3 c. à s. huile d'olive
- 20 g beurre doux
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 0.5 botte persil plat frais (ciselé)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Planche à découper
- Économe et couteau de chef
- Zesteur ou râpe fine
- Balance de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Incisez légèrement la peau qui entoure les rouelles de dinde pour éviter qu'elles ne se rétractent à la cuisson. Salez, poivrez et passez chaque morceau dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent.
💡 Le farinage, appelé 'singer', est crucial pour l'onctuosité finale de la sauce.
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2
Coloration des morceaux
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Faites dorer les morceaux de dinde à feu vif sur les deux faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez-les et réservez sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer.
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3
Suage de la garniture aromatique
Dans la même cocotte (sans la laver), jetez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez la moitié de l'ail à la fin.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et s'imprégner des saveurs de la viande.
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4
Déglacage et mouillage
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le concentré de tomates, les tomates concassées, le bouillon de volaille chaud et le bouquet garni.
💡 L'utilisation d'un bouillon chaud évite un choc thermique qui pourrait durcir la viande.
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de dinde dans la cocotte. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h15. La viande doit être très souple sous la pointe d'un couteau.
💡 Si la sauce réduit trop vite, rajoutez un peu de bouillon en cours de route.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, préparez la gremolata en mélangeant le reste de l'ail haché, le persil plat ciselé et le zeste finement râpé du citron jaune.
💡 Hachez l'ensemble au couteau plutôt qu'au mixeur pour garder de la texture.
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7
Finition et repos
En fin de cuisson, rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu, parsemez la moitié de la gremolata dans la cocotte, mélangez délicatement et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Si vous avez le temps, préparez ce plat la veille : les saveurs se développent et la texture de la dinde est encore meilleure réchauffée.
- Utilisez une cocotte en fonte si possible, elle diffuse la chaleur de manière beaucoup plus homogène pour les plats mijotés.
- Ne jetez pas l'os ! La moelle à l'intérieur est un délice que les connaisseurs adorent déguster sur une mouillette de pain grillé.
- Pour un zeste de citron parfait, utilisez une microplane pour ne prélever que le 'jaune' et éviter l'amertume du 'blanc' (le ziste).
L’histoire de l’osso bucco et son adaptation
L’osso bucco, qui signifie littéralement « trou d’os », trouve ses racines en Lombardie. Si la version milanaise classique utilise le veau, la dinde s’est imposée dans les cuisines familiales françaises pour sa légèreté. La structure de la rouelle de dinde, avec son os central riche en moelle, permet de libérer de la gélatine pendant la cuisson, ce qui donne naturellement du corps à la sauce sans avoir besoin de trop de matières grasses.
Quels accompagnements choisir ?
Pour rester dans la tradition, le risotto à la milanaise (au safran) est le compagnon idéal. La texture crémeuse du riz complète parfaitement le fondant de la dinde. Si vous préférez une option plus simple, des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse au parmesan feront des merveilles. Pour une version plus légère, une écrasée de pommes de terre à l’huile d’olive ou des légumes racines rôtis sont d’excellentes alternatives.
Accords mets et vins
Un plat mijoté avec du vin blanc et de la tomate demande un vin qui a du répondant mais garde de la fraîcheur. Je vous conseille un vin blanc sec et structuré comme un Pinot Gris d’Alsace ou un Chardonnay de Bourgogne. Si vous êtes amateur de rouge, tournez-vous vers un vin italien comme un Chianti ou, côté français, un Côtes-du-Rhône léger qui ne masquera pas la finesse de la dinde.
L’art de la présentation
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez une rouelle de dinde au centre, nappez généreusement de sauce et de légumes. La touche finale, la gremolata (mélange de persil, ail et citron), doit être parsemée juste avant d’apporter l’assiette à table pour que les huiles essentielles du citron se libèrent au contact de la chaleur de la viande.
Les erreurs à éviter
- Négliger le farinage : La farine sur la viande n’est pas là par hasard, elle permet une meilleure coloration et sert de liant pour la sauce.
- Une cuisson trop violente : Le mijotage doit se faire à petits bouillons (« à frémissement »). Un bouillonnement trop fort durcirait les fibres de la dinde.
- Oublier de déglacer : Les sucs collés au fond de la cocotte sont le concentré de goût du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez une partie des carottes par 250g de champignons de Paris sautés à la poêle.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette et quelques olives vertes dénoyautées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : à feu doux dans une casserole avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de fariner la viande : la sauce sera trop liquide et la viande moins savoureuse.
- Faire bouillir la sauce : un feu trop fort rendra la dinde caoutchouteuse au lieu de fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez à feu très doux. Ajoutez la gremolata seulement au moment de servir pour garder sa fraîcheur.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La viande doit commencer à se détacher de l'os central. Si vous plantez une fourchette, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide en fin de cuisson?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant 5 à 10 minutes jusqu'à obtenir la consistance sirupeuse désirée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, l'osso bucco de dinde se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve jusqu'à 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.
