Recette de la potée auvergnate traditionnelle au chou
🥗 Ingrédients
- 1 kg palette de porc demi-sel (à faire dessaler)
- 400 g poitrine fumée (en un seul morceau)
- 2 pièces saucisses de Morteau (ou saucisses à cuire de qualité)
- 1 pièce chou vert frisé (bien dense)
- 6 pièces carottes (moyennes, épluchées)
- 4 pièces navets violets (coupés en deux)
- 3 pièces poireaux (uniquement le blanc et le vert clair)
- 6 pièces pommes de terre à chair ferme (type Charlotte)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. poivre en grains (ne pas saler le bouillon)
🍳 Ustensiles
- Grand faitout ou marmite de 8 à 10 litres
- Écumoire
- Couteau de chef bien aiguisé
- Ficelle de cuisine pour les poireaux
- Plat de service profond
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage de la viande
Plongez la palette et la poitrine dans un grand volume d'eau froide pendant au moins 2 heures. Changez l'eau une fois à mi-parcours. Cette étape est cruciale pour éliminer l'excès de sel des salaisons.
💡 Si la viande est très salée, vous pouvez la laisser dessaler toute une nuit au réfrigérateur.
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2
Blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre et ôtez le trognon dur. Plongez les quartiers dans une marmite d'eau bouillante pendant 10 minutes. Égouttez et passez sous l'eau froide.
💡 Le blanchiment rend le chou plus digeste et élimine les saveurs trop soufrées.
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3
Lancement du bouillon
Placez la palette et la poitrine dessalées dans un grand faitout. Couvrez largement d'eau froide (environ 4 litres). Portez à ébullition, écumez soigneusement les impuretés en surface, puis ajoutez l'oignon piqué et le bouquet garni.
💡 L'écumage permet d'obtenir un bouillon clair et limpide.
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4
Première phase de cuisson
Laissez mijoter à feu très doux et à couvert pendant 1 heure 30. Le bouillon doit juste frémir.
💡 Une cuisson trop violente rendrait la viande sèche et fibreuse.
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5
Ajout des légumes racines
Ajoutez le chou blanchi, les carottes, les navets et les poireaux ficelés en botte. Poursuivez la cuisson pendant 30 minutes.
💡 Ficeler les poireaux permet de les retrouver facilement sans qu'ils ne s'éparpillent dans le bouillon.
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6
Ajout des saucisses et pommes de terre
Incorporez les saucisses de Morteau (sans les piquer pour garder leur jus) et les pommes de terre épluchées. Laissez cuire encore 30 minutes.
💡 Ne piquez jamais une Morteau, son gras parfumé doit rester à l'intérieur pour nourrir la chair.
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7
Dressage et service
Sortez les viandes et coupez-les en morceaux. Disposez les légumes tout autour sur un grand plat de service chaud. Servez le bouillon à part dans des bols ou des assiettes creuses.
💡 Préchauffez votre plat de service au four à 60°C pour que la potée reste chaude durant tout le repas.
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais le bouillon au départ : les viandes demi-sel et fumées libèrent suffisamment de sel pendant la cuisson.
- Pour un bouillon encore plus limpide, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant de servir.
- Choisissez un chou bien lourd et serré, signe de fraîcheur et de croquant.
- Si vous avez le temps, préparez la potée la veille : les saveurs se mélangent et le plat est encore meilleur réchauffé.
- Utilisez les restes de viande et de légumes pour faire une soupe épaisse le lendemain en les mixant avec un peu de bouillon.
L’art de la potée traditionnelle
La potée est historiquement le plat du foyer, celui qui cuisait dans une grande marmite suspendue dans la cheminée. Chaque région a sa variante, mais la potée auvergnate reste la référence absolue pour sa générosité. Pour réussir ce monument de la gastronomie, le choix des viandes est primordial. Optez pour une palette de porc demi-sel bien charnue et une poitrine fumée de qualité supérieure. Le fumage apportera cette profondeur aromatique indispensable au bouillon.
L’accompagnement idéal
Une potée se suffit à elle-même, mais elle est sublimée par des condiments de caractère. Servez-la impérativement avec une moutarde de Dijon forte ou une moutarde à l’ancienne en grains. Des cornichons croquants et un pain de campagne au levain, grillé ou non, complètent parfaitement l’expérience.
Accords vins et boissons
Pour accompagner ce plat riche et salé, il faut un vin rouge avec une belle acidité et des tanins souples. Un vin d’Auvergne comme un Côtes-d’auvergne (cépage Gamay) est le choix local par excellence. Alternativement, un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace apporteront la fraîcheur nécessaire pour équilibrer le gras des salaisons. Pour les amateurs de bière, une bière ambrée artisanale avec des notes de céréales grillées fera merveille.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de ne pas dessaler suffisamment la viande. Un plat trop salé est immangeable, et le sel se concentre à la cuisson. La deuxième erreur est de faire bouillir le bouillon à gros bouillons ; cela durcit les fibres de la viande. Un frémissement léger, presque imperceptible, est le secret de la tendreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version limousine : remplacez une partie du porc par un morceau de bœuf (paleron ou gîte) pour un goût plus rustique.
- Version express : utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson par deux, bien que la texture des légumes soit moins fine.
- Version printanière : remplacez le chou hivernal par des choux nouveaux et ajoutez des petits pois en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Le bouillon se conserve séparément et peut être utilisé pour cuire des pâtes ou faire un risotto. Congélation possible (viande et bouillon) jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer les saucisses de Morteau, ce qui libère tout le gras et rend la saucisse sèche.
- Oublier de blanchir le chou, ce qui peut donner un goût amer et rendre le plat difficile à digérer.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, la potée est excellente réchauffée. Préparez-la jusqu'à l'étape 6, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez doucement à feu doux le lendemain pendant 20 minutes.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Plantez une lame de couteau dans la palette : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans résistance. La viande doit presque se détacher de l'os.
Que faire si le bouillon est trop salé malgré le dessalage?
Ajoutez une ou deux pommes de terre crues supplémentaires coupées en gros morceaux ; elles absorberont une partie de l'excès de sel pendant la cuisson.
Peut-on congeler la potée?
Oui, vous pouvez congeler les viandes et le bouillon séparément. Les légumes comme les pommes de terre supportent moins bien la congélation car ils deviennent farineux.
