Recette de fricassée de poulet aux olives et romarin
🥗 Ingrédients
- 8 pièces hauts de cuisse de poulet (avec la peau pour plus de saveur)
- 200 g olives vertes dénoyautées (type Picholine ou Manzanilla)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de volaille (chaud)
- 2 c. à s. farine de blé T55 (pour singer)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 3 branches thym frais (ou 1 c. à c. de thym séché)
- 1 branche romarin frais (pour le parfum boisé)
- 20 g beurre doux (pour la finition de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (type Le Creuset)
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Planche à découper et couteau de chef
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la volaille
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Salez et poivrez légèrement les morceaux de poulet. Déposez-les côté peau et laissez dorer 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien croustillante et dorée. Retournez-les pour colorer l'autre face pendant 3 minutes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage des aromates
Retirez le poulet de la cocotte et réservez-le dans un plat. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs
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3
Singeage et déglaçage
Saupoudrez la farine sur les oignons (le singeage). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc sec d'un coup. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'acidité de l'alcool.
💡 Le mélange doit former une sorte de pâte légère avant l'ajout du vin
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4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Versez le fond de volaille chaud jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym, le romarin et la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement le poulet pour garder la peau savoureuse
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 25 minutes. Pendant ce temps, rincez les olives à l'eau claire pour retirer l'excès de saumure.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon ajoutez un peu d'eau
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6
Ajout des olives et finition
Ajoutez les olives dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 10 minutes. Cela permettra à la sauce de réduire et de devenir sirupeuse. Juste avant de servir, retirez les herbes et incorporez le morceau de beurre froid en remuant doucement.
💡 Le beurre froid apporte une brillance et une onctuosité finale incomparable à la sauce
💡 Conseils du chef
- Blanchissez vos olives 2 minutes dans l'eau bouillante si elles sont très amères ou trop salées avant de les ajouter au plat.
- Utilisez toujours un fond de volaille de qualité (ou maison) plutôt qu'un cube d'entrée de gamme pour une sauce riche en saveurs.
- Pour une peau encore plus croustillante, terminez la cuisson du poulet 5 minutes sous le grill du four avant de servir.
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
L’art du mijotage : pourquoi cette recette fonctionne
La réussite d’un plat mijoté comme la recette poulet olives réside dans la réaction de Maillard. C’est cette étape initiale où l’on saisit la peau du poulet dans une matière grasse bien chaude pour créer une croûte dorée et caramélisée. Ces sucs de cuisson, une fois déglacés au vin blanc, vont constituer la base de votre sauce.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour un résultat optimal, je recommande vivement l’utilisation de hauts de cuisse de poulet plutôt que de blancs. Le blanc a tendance à s’assécher lors d’une cuisson longue, tandis que le haut de cuisse, plus riche en collagène, reste juteux et absorbe mieux les arômes de la garniture aromatique. Concernant les olives, privilégiez des olives vertes dénoyautées de bonne qualité. Si elles sont très salées, un passage rapide dans l’eau bouillante (blanchiment) permettra d’équilibrer les saveurs du plat final.
La technique du déglaçage et du singeage
Dans cette recette, nous utilisons la technique du ‘singeage’ qui consiste à saupoudrer un peu de farine sur la viande et les oignons avant d’ajouter les liquides. Cela permet de lier la sauce naturellement pendant la cuisson, lui donnant cette texture onctueuse et nappante que l’on recherche dans une fricassée traditionnelle. Le déglaçage au vin blanc sec (un Sauvignon ou un Chardonnay) apporte l’acidité nécessaire pour couper le gras de la viande et équilibrer le sel des olives.
Quels accompagnements pour sublimer ce plat ?
Ce poulet aux olives appelle des accompagnements capables d’absorber sa sauce onctueuse. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou encore un riz pilaf aux petits oignons sont des choix classiques mais redoutablement efficaces. Pour une touche plus rustique, servez-le simplement avec une belle tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail, idéale pour saucer le fond de l’assiette.
Erreurs à éviter pour un plat parfait
La principale erreur est de saler le plat trop tôt. Les olives et le fond de volaille apportent déjà une quantité importante de sodium. Il est impératif de ne rectifier l’assaisonnement qu’en fin de cuisson, après réduction de la sauce. De même, veillez à ne pas faire bouillir la sauce trop violemment : un frémissement léger (le ‘mijotage’) est le secret d’une viande tendre et non fibreuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez 200g de tomates concassées et quelques câpres en même temps que les olives.
- Version au citron : ajoutez un demi-citron confit coupé en petits dés pour une touche acidulée façon tajine.
- Version forestière : remplacez la moitié des olives par des champignons de Paris sautés au préalable.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du poulet, elle redeviendra liquide dès le réchauffage doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des blancs de poulet : ils deviennent secs et filandreux après 45 minutes de mijotage. Privilégiez les morceaux avec os.
- Oublier de rincer les olives : le plat risque de devenir immangeable car trop salé après la réduction de la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des olives noires pour cette recette?
Oui, mais le goût sera plus puissant et moins acidulé. Préférez des olives noires à la grecque, mais attention au sel qui est très présent.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os et le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans traces rosées.
Peut-on préparer ce plat la veille?
C'est même recommandé ! Les saveurs se développent encore davantage après une nuit au frais. Réchauffez doucement à feu très doux avec un filet d'eau.
Peut-on congeler le poulet aux olives?
Absolument. Placez le plat refroidi dans un contenant hermétique. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.
