Recette du civet de lapin traditionnel au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg lapin fermier coupé en morceaux (avec le foie de côté)
- 750 ml vin rouge corsé (Bourgogne ou Rhône) (une bouteille entière)
- 200 g lardons fumés de qualité (coupe épaisse)
- 250 g champignons de Paris frais (nettoyés et coupés en deux)
- 15 pièces oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 carré chocolat noir 70% (le secret pour la liaison et la couleur)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Chinois ou passoire fine
- Poêle antiadhésive
- Papier absorbant
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
La marinade (la veille)
Dans un grand récipient, déposez les morceaux de lapin. Ajoutez les carottes en rondelles, l'oignon piqué, le bouquet garni et quelques grains de poivre. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures.
💡 La marinade permet d'attendrir les fibres de la viande et de l'imprégner des arômes du vin.
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2
Marquage de la viande
Égouttez les morceaux de lapin et épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et réservez le liquide ainsi que les légumes. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de lapin sur toutes les faces jusqu'à coloration.
💡 Il est crucial d'éponger la viande pour qu'elle dore au lieu de bouillir.
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3
Le singeage et mouillage
Saupoudrez la viande avec la farine (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez les légumes de la marinade, puis versez progressivement le vin de la marinade filtré. Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs.
💡 Les sucs caramélisés apportent l'essentiel du goût à la sauce.
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4
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant environ 1h15. La sauce doit réduire et épaissir légèrement.
💡 Un petit frémissement suffit, une ébullition trop forte durcirait la viande.
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5
Préparation de la garniture
Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle sans matière grasse. Ajoutez les oignons grelots et les champignons. Laissez dorer 10 minutes. Réservez.
💡 Cuire la garniture à part évite qu'elle ne donne un aspect trouble à la sauce finale.
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6
Liaison finale et finitions
En fin de cuisson, retirez les morceaux de lapin de la cocotte. Filtrez la sauce au chinois si vous souhaitez une texture parfaite. Remettez la sauce dans la cocotte, ajoutez le carré de chocolat et le foie du lapin mixé (optionnel). Mélangez jusqu'à obtenir une sauce brillante. Réintégrez la viande et la garniture (lardons, oignons, champignons).
💡 Le chocolat apporte une profondeur incroyable et une couleur brune magnifique sans donner de goût sucré.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique.
- Le secret des grands chefs : mixez le foie du lapin avec une cuillère de sauce et réintégrez-le à la fin pour une liaison onctueuse et typique du civet.
- Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire à découvert quelques minutes à feu vif après avoir retiré la viande.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte, car elle répartit la chaleur de manière homogène et constante.
- Ne salez pas trop au début, car la réduction de la sauce et les lardons apportent déjà beaucoup de sel.
L’art de réussir un civet de lapin d’exception
Pour réussir un véritable civet, le choix des produits est primordial. Je vous conseille de choisir un lapin fermier de 1,5 kg environ, dont la chair sera plus ferme et savoureuse qu’un lapin de batterie.
Le choix du vin : l’élément central
Le vin est l’âme du civet. N’utilisez jamais un vin de cuisine bas de gamme. La règle d’or du chef est simple : si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre casserole. Un vin rouge corsé mais peu tannique est idéal. Un Bourgogne (Pinot Noir) apportera de la finesse, tandis qu’un Côtes-du-Rhône ou un vin du Sud-Ouest donnera plus de corps et de puissance à la sauce.
La garniture forestière : le secret du croquant
Un civet ne serait pas complet sans sa garniture : lardons fumés, petits oignons grelots et champignons de Paris. Pour un résultat optimal, je préconise de cuire ces éléments séparément à la poêle avant de les ajouter en fin de cuisson. Cela permet de préserver leur texture et d’éviter qu’ils ne se transforment en purée dans la sauce.
L’accompagnement idéal
Pour honorer cette sauce riche, rien ne vaut des tagliatelles fraîches au beurre ou des pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Ratte). Les pâtes retiennent particulièrement bien la sauce onctueuse. Pour une touche plus rustique, une purée de céleri-rave ou de panais apportera une douceur qui contraste merveilleusement avec la puissance du vin rouge.
Accord mets et vins
Servez naturellement le même vin que celui utilisé pour la marinade. Un Gevrey-Chambertin ou un Vacqueyras légèrement évolué seront des compagnons parfaits pour souligner les notes de sous-bois et de fruits rouges du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs (maïzena) délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version Gibelotte : remplacez le vin rouge par un vin blanc sec (type Aligoté) pour une sauce plus légère et fruitée.
- Version aux pruneaux : ajoutez 10 pruneaux d'Agen dénoyautés dans la cocotte 30 minutes avant la fin de la cuisson pour une touche sucrée-salée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il repose, meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce violemment : cela rend la viande de lapin sèche et fibreuse.
- Oublier d'éponger la viande après la marinade : elle ne colorera pas et n'aura pas ce goût de grillé indispensable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé ! Comme tous les plats mijotés, le civet de lapin est bien meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de se stabiliser.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement de l'os avec une simple pression de la fourchette, sans opposer de résistance.
Le chocolat ne va-t-il pas rendre le plat sucré?
Non, un seul carré de chocolat noir amer sert uniquement à corser la sauce, lui donner de l'éclat et une profondeur aromatique sans aucun goût de sucre.
Peut-on congeler le civet de lapin?
Oui, il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de le réchauffer à feu très doux.