Recette de la daube de sanglier fondante au vin de pays
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg viande de sanglier (épaule et cuissot) (coupée en cubes de 5cm)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Corbières) (de bonne qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 200 g lardons fumés (de poitrine de porc)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g chocolat noir à 70% (le secret pour la liaison)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la saisie)
- 6 pièces baies de genièvre (légèrement écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine ou chinois
- Papier absorbant
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en marinade la veille
Dans un grand récipient non métallique, déposez les morceaux de sanglier, un oignon émincé, deux carottes en rondelles, le bouquet garni et les baies de genièvre. Couvrez avec le vin rouge. Filmez et laissez reposer 24h au réfrigérateur.
💡 La marinade attendrit les fibres du gibier sauvage qui sont plus denses que celles de l'élevage.
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2
Égouttage et séchage
Le lendemain, égouttez soigneusement la viande et les légumes. Épongez les morceaux de sanglier avec du papier absorbant. Filtrez la marinade et conservez précieusement le vin.
💡 Une viande bien sèche colorera mieux et ne bouillira pas dans la poêle.
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3
Saisie de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes les faces à feu vif. Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte.
💡 La coloration crée les sucs de cuisson indispensables à la saveur de la sauce.
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4
Suage de la garniture
Retirez la viande. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, le reste des oignons et des carottes fraîches. Ajoutez l'ail. Laissez colorer légèrement pendant 5 minutes.
💡 Les légumes de la marinade ont perdu leur force, utiliser des légumes frais pour la cuisson apporte plus de goût.
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5
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet d'épaissir naturellement la sauce pendant le mijotage.
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6
Mouillage et début de cuisson
Versez le vin de la marinade filtré dans la cocotte. Grattez bien le fond pour décoller les sucs. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons.
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7
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant au moins 3h30 à 4h. La viande doit s'écraser facilement sous la pression d'une cuillère.
💡 Si vous utilisez le four, la chaleur est plus uniforme et risque moins de brûler le fond.
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8
Liaison finale au chocolat
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Ajoutez le carré de chocolat noir et mélangez délicatement jusqu'à ce qu'il fonde. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le chocolat apporte une couleur profonde et une onctuosité incomparable sans donner de goût sucré.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un vin de qualité : si vous ne le boiriez pas à table, ne l'utilisez pas pour cuisiner.
- Le sanglier est une viande maigre : l'ajout de lardons ou de couenne de porc est essentiel pour apporter du gras et éviter le dessèchement.
- Ne salez pas trop au début : la sauce va réduire et les saveurs vont se concentrer, risquant de rendre le plat trop salé en fin de cuisson.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le jus au chinois en fin de cuisson avant de le faire réduire si nécessaire.
- Préparez la daube 24h à l'avance : les saveurs se mélangent et la texture de la viande s'améliore après un repos et un réchauffage doux.
L’art de la marinade et du mijotage
La réussite d’une daube de sanglier repose sur deux piliers : le choix de la viande et la qualité du vin. Pour la viande, privilégiez un mélange d’épaule et de cuissot. L’épaule apporte du moelleux tandis que le cuissot donne de la structure.
Histoire et origines
Issue des traditions provençales et languedociennes, la daube (du provençal ‘adobar’ qui signifie préparer ou arranger) se cuisait autrefois dans une daubière en terre cuite. Ce récipient particulier, avec son couvercle à rebord permettant d’y déposer de l’eau ou des braises, assurait une condensation constante à l’intérieur du pot, garantissant une humidité parfaite pour la viande.
L’accompagnement idéal
Pour accompagner ce plat riche en sauce, rien ne surpasse des tagliatelles fraîches ou une polenta crémeuse. Ces accompagnements agissent comme des éponges pour la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat sont également une excellente alternative pour rester dans la simplicité rustique.
Accords mets et vins
Le principe fondamental est de servir le même vin que celui utilisé pour la marinade. Un vin rouge charpenté du Sud, comme un Vacqueyras, un Gigondas ou un Corbières, possède les tanins nécessaires pour répondre à la force du sanglier.
Astuces de présentation
Servez la daube directement dans une cocotte en fonte émaillée pour conserver la chaleur. Garnissez chaque assiette de quelques zestes d’orange frais ajoutés au dernier moment pour apporter une note de tête acidulée qui viendra casser le gras du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez des olives noires dénoyautées et un morceau d'écorce d'orange séchée dans la marinade.
- Version forestière : ajoutez 300g de champignons de Paris ou de cèpes poêlés 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un bouillon de bœuf corsé additionné de 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez un feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : cela durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Négliger le séchage de la viande : une viande humide ne dore pas et perd son jus, ce qui nuit à la texture finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même fortement recommandé. La daube est bien meilleure réchauffée le lendemain car les arômes ont le temps de diffuser au cœur de la viande.
Comment savoir si le sanglier est bien cuit?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : il ne doit offrir aucune résistance et les fibres doivent commencer à se détacher d'elles-mêmes.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant 10 minutes ou ajoutez un peu de beurre manié (mélange beurre et farine).
Peut-on congeler la daube de sanglier?
Oui, parfaitement. Placez-la dans un contenant hermétique avec sa sauce. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer.