Recette du hachis parmentier traditionnel au bœuf et gratiné
🥗 Ingrédients
- 1 kg pommes de terre (type Bintje) (épluchées et coupées en gros cubes)
- 600 g bœuf haché (15% MG) (frais de préférence)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 60 g beurre doux (bien froid pour la purée)
- 200 ml lait entier (tiédi)
- 100 ml bouillon de bœuf (pour l'onctuosité de la viande)
- 80 g fromage râpé (Gruyère ou Comté) (pour gratiner)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson de la viande)
- 1 quantité suffisante sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande casserole de 5 litres
- Sauteuse ou grande poêle
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Râpe à fromage
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les morceaux de pommes de terre dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation de la base de viande
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse. Faites-y revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché.
💡 Ne faites pas brûler l'ail, il deviendrait amer
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3
Saisie de la viande
Ajoutez le bœuf haché dans la sauteuse. Augmentez le feu pour bien saisir la viande. Écrasez-la à la spatule pour éviter les gros morceaux. Salez et poivrez généreusement.
💡 Laissez la viande colorer légèrement pour développer les arômes de caramélisation
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4
Mijotage de la garniture
Versez le bouillon de bœuf sur la viande. Laissez réduire à feu moyen jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un fond de jus brillant. Cela rendra votre hachis incroyablement juteux.
💡 Vous pouvez ajouter un peu de persil plat ciselé à cette étape
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5
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait tiède progressivement jusqu'à obtenir la consistance désirée. Ajoutez la muscade.
💡 Travaillez la purée rapidement tant qu'elle est chaude pour garder sa légèreté
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6
Montage du plat
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat à gratin, étalez uniformément la viande au fond. Recouvrez avec la purée en lissant la surface à l'aide d'une fourchette pour créer des stries.
💡 Les stries permettent d'augmenter la surface de gratinage pour plus de croustillant
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7
Gratinage final
Parsemez de fromage râpé. Enfournez pour 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et bouillonnant sur les côtés.
💡 Si le fromage ne dore pas assez, passez en mode gril les 2 dernières minutes
💡 Conseils du chef
- Pour un goût plus riche, remplacez la moitié du bœuf par de la chair à saucisse de qualité ou des restes de confit de canard.
- Ajoutez une carotte finement râpée à la cuisson de la viande pour apporter une touche de sucrosité naturelle.
- Ne lésinez pas sur la qualité du beurre : un beurre demi-sel de baratte transformera votre purée ordinaire en mets d'exception.
- Si votre purée semble trop ferme, ajoutez un peu d'eau de cuisson des pommes de terre avant d'ajouter tout le lait.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four avant de servir, cela permet aux couches de se stabiliser pour un service plus net.
L’histoire d’un classique indémodable
Le hachis parmentier doit son nom à l’apothicaire Antoine-Augustin Parmentier qui, convaincu des vertus nutritionnelles de la pomme de terre, chercha par tous les moyens à la faire adopter par les Français. À l’origine, ce plat était la solution idéale pour accommoder les restes de pot-au-feu ou de rôtis. Aujourd’hui, on le prépare souvent avec de la viande hachée fraîche, mais le secret des grands chefs réside toujours dans l’ajout d’un peu de bouillon pour garder la viande humide sous sa couche de purée.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour réussir votre recette pour hachis parmentier, tout commence par la pomme de terre. Oubliez les variétés à chair ferme qui sont excellentes en salade mais catastrophiques en purée. Privilégiez des pommes de terre à chair farineuse comme la Bintje (la reine de la purée) ou l’Agata. Elles s’écrasent facilement et absorbent parfaitement le beurre et le lait.
Côté viande, un mélange de bœuf haché à 15% de matières grasses est idéal : assez de gras pour le goût, mais pas trop pour éviter un plat huileux. L’ajout d’oignons fondants et d’une pointe d’ail est non négociable pour apporter cette profondeur aromatique caractéristique.
L’importance du gratinage et de la texture
Un bon parmentier doit présenter un contraste de textures : la douceur de la purée, le moelleux de la viande et le croquant de la croûte. Pour obtenir ce résultat, j’utilise souvent un mélange de chapelure fine et de Gruyère ou de Comté râpé. Le passage sous le gril du four doit être surveillé de près pour obtenir une couleur noisette sans brûler le fromage.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et structuré, tournez-vous vers des vins rouges ronds et fruités qui ne domineront pas la douceur de la pomme de terre. Un Côtes-du-Rhône, un Beaujolais-Villages ou un Bordeaux (type Merlot) seront des compagnons parfaits. Si vous préférez le blanc, un vin avec une certaine rondeur comme un Chardonnay légèrement boisé peut créer une surprise intéressante.
Erreurs fréquentes à éviter
- Utiliser un mixeur plongeant : C’est l’erreur fatale. Le mixeur casse les molécules d’amidon et transforme votre purée en une colle élastique peu appétissante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes.
- Ne pas assaisonner la purée : La pomme de terre absorbe énormément le sel. Goûtez toujours votre purée avant le montage.
- Mettre la viande froide sous la purée : Pour une cuisson homogène, assemblez le plat avec des éléments encore tièdes.
🔄 Variantes de la recette
- Version au canard : remplacez le bœuf par 4 cuisses de canard confites effilochées. C'est la version gastronomique par excellence.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes cuites et de champignons de Paris hachés, revenus avec de la sauce soja.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la courge butternut pour une purée colorée et douce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C pour garder le croustillant, ou le micro-ondes si vous êtes pressé (la croûte ramollira un peu).
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la purée en flocons : le goût et la texture n'auront rien à voir avec cette recette authentique.
- Oublier de déglacer la viande : le jus de cuisson est ce qui empêche le plat d'être sec en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez monter le plat complet la veille et le conserver au frais. Il suffira de le cuire 10 minutes de plus au four pour compenser le froid du réfrigérateur.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le plat est prêt lorsque le fromage forme une croûte dorée et que vous voyez de petites bulles de sauce remonter sur les bords du plat.
Que faire si la purée est trop liquide?
Si vous avez mis trop de lait, remettez la purée sur feu doux quelques minutes en remuant sans arrêt pour faire évaporer l'excès d'humidité avant d'ajouter le beurre.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le hachis parmentier se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer au four à 160°C couvert d'un papier aluminium.