Recette de rognon de porc à la moutarde de Dijon crémeuse
🥗 Ingrédients
- 800 g rognons de porc entiers (très frais)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 200 ml crème liquide entière 30% (de qualité)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 50 ml vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgeage)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Sauteuse ou grande poêle en inox
- Passoire fine
- Spatule en bois
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et dégorgeage des rognons
Ouvrez les rognons en deux dans le sens de la longueur. Retirez soigneusement les parties blanches centrales (canaux urinaires) à l'aide de petits ciseaux ou d'un couteau d'office. Plongez-les dans un récipient d'eau froide additionnée de vinaigre blanc pendant 15 minutes.
💡 Le vinaigre neutralise les odeurs fortes et purifie la chair.
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2
Découpe et séchage
Rincez abondamment les rognons à l'eau claire après le dégorgeage. Épongez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Coupez-les ensuite en gros cubes de 2 à 3 cm.
💡 Une viande humide ne colorera pas, elle bouillira dans la poêle.
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3
Saisissage de la viande
Faites chauffer la moitié du beurre dans une sauteuse à feu vif. Lorsque le beurre est noisette, jetez les rognons et faites-les sauter pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés sur toutes les faces. Retirez-les et réservez-les dans une passoire pour laisser s'écouler le sang résiduel.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Dans la même sauteuse essuyée, faites fondre le reste du beurre. Ajoutez les échalotes ciselées et les champignons émincés. Laissez suer à feu moyen jusqu'à ce que l'eau des champignons se soit évaporée et qu'ils commencent à dorer.
💡 Les sucs de cuisson restés au fond de la poêle parfumeront les légumes.
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5
Déglacer et réduire
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 La réduction concentre les arômes et apporte de la structure à la sauce.
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6
Liaison à la crème et moutarde
Ajoutez la crème liquide et laissez bouillir doucement pendant 2 minutes pour qu'elle épaississe. Baissez le feu au minimum, puis incorporez la moutarde de Dijon en fouettant légèrement.
💡 La moutarde ne doit plus bouillir pour garder toute sa force aromatique.
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7
Finition et dressage
Remettez les rognons dans la sauce pour les réchauffer pendant 1 minute. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Parsemez généreusement de persil plat haché juste avant de servir.
💡 Servez immédiatement pour éviter que les rognons ne durcissent.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre charcutier de parer les rognons si vous n'êtes pas à l'aise avec cette étape technique.
- Le temps de repos après le premier saisissage est crucial pour éliminer l'excès de sang qui pourrait troubler la sauce.
- Utilisez toujours une moutarde de Dijon de qualité, évitez les moutardes 'douces' qui manquent de caractère pour ce plat.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de fond de veau en poudre lors de la réduction du vin blanc.
- Ne salez les rognons qu'au moment de la liaison finale pour éviter qu'ils ne rejettent trop d'eau pendant le saisissage.
Le rognon de porc est un abat rouge qui nécessite une attention particulière dès l’achat. Choisissez-les bien brillants, d’une couleur uniforme et sans taches. Historiquement, les abats étaient les morceaux de choix des fins gourmets pour leur richesse nutritionnelle et leur finesse de goût. Pour réussir cette recette, l’accompagnement idéal reste les tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre, capables de napper la sauce onctueuse. Côté présentation, privilégiez des assiettes calottes préchauffées pour maintenir la température de la sauce. Évitez absolument de faire bouillir la sauce une fois la moutarde ajoutée, car elle perdrait son piquant et risquerait de trancher. Pour l’accord met-vin, tournez-vous vers un vin blanc sec avec du corps comme un Chardonnay de Bourgogne ou un rouge léger mais structuré tel qu’un Saumur-Champigny. C’est un plat qui demande de la précision mais qui récompense les cuisiniers par une explosion de saveurs authentiques.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'ancienne: remplacez la moitié de la moutarde de Dijon par de la moutarde à l'ancienne (en grains) pour plus de texture.
- Version forestière: remplacez les champignons de Paris par des pleurotes ou des girolles selon la saison.
- Version déglacée au Cognac: remplacez le vin blanc par 3 cl de Cognac et flambez les rognons après le saisissage.
🥶 Conservation
Se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à feu doux sans faire bouillir pour préserver la tendreté de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire les rognons trop longtemps, ce qui les rend durs et immangeables.
- Oublier l'étape du dégorgeage au vinaigre, indispensable pour le goût.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Il est préférable de préparer les ingrédients à l'avance mais de réaliser la cuisson finale au dernier moment. Les rognons réchauffés ont tendance à devenir caoutchouteux.
Comment savoir si les rognons sont bien cuits?
Ils doivent être fermes sous la pression du doigt mais garder une certaine souplesse. À la découpe, ils doivent être à peine rosés à cœur.
L'odeur des rognons est trop forte, que faire?
Prolongez le dégorgeage dans l'eau vinaigrée et changez l'eau deux fois. Veillez également à bien retirer toutes les parties blanches centrales.
Peut-on congeler ce plat?
Non, la congélation altère gravement la texture délicate des abats et la sauce à base de crème risque de trancher à la décongélation.
