Recette de la daube de boeuf provençale à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5cm)
- 1.5 L vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 200 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce orange bio (pour le zeste uniquement)
- 100 g olives noires de Nice (dénoyautées)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et l'acidité)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (indispensable pour une chaleur homogène)
- Grand saladier ou bac pour la marinade
- Économe ou zesteur
- Passoire fine (chinois)
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
-
1
La marinade aromatique (J-1)
Dans un grand récipient non réactif, déposez les morceaux de bœuf, les carottes, les oignons, l'ail et le bouquet garni. Ajoutez le zeste d'orange prélevé en larges bandes. Couvrez avec le vin rouge. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 24 heures. Le vin va pénétrer les fibres de la viande pour les parfumer intensément.
💡 Filmez au contact pour éviter l'oxydation du vin
-
2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et les légumes en conservant précieusement le vin de la marinade. Épongez les morceaux de bœuf avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte avec l'huile d'olive, faites dorer la viande sur toutes les faces à feu vif. Cette étape crée la réaction de Maillard indispensable aux saveurs grillées.
💡 Procédez en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte
-
3
Suage des garnitures
Retirez la viande, puis jetez les lardons dans la cocotte. Faites-les dorer, puis ajoutez les légumes de la marinade (carottes, oignons). Faites-les revenir 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés.
💡 Grattez bien les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois
-
4
Le singeage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'opération de 'singer') et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Ajoutez le concentré de tomate, puis versez progressivement le vin de la marinade filtré.
💡 La farine permettra d'obtenir une sauce liée et onctueuse naturellement
-
5
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Ajoutez le bouquet garni et le zeste d'orange de la marinade. Couvrez hermétiquement. Laissez mijoter à feu très doux pendant 3 heures, ou placez la cocotte au four à 140°C.
💡 Si le couvercle n'est pas parfaitement jointif, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle
-
6
Finitions et olives
Trente minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les olives noires. Vérifiez la tendreté de la viande : elle doit s'effilocher à la fourchette. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle pour la faire réduire légèrement.
💡 Goûtez avant de resaler, les lardons et les olives apportent déjà beaucoup de sel
💡 Conseils du chef
- Préparez la daube la veille : comme tous les plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée car les saveurs se stabilisent.
- Le choix du zeste : utilisez un économe pour ne prélever que le 'flavedo' (l'orange) et surtout pas le 'ziste' (le blanc amer).
- La texture de la sauce : si elle n'est pas assez brillante à votre goût, montez-la avec une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Le bouquet garni maison : ficelez fermement deux branches de thym, deux feuilles de laurier et quelques tiges de persil pour pouvoir le retirer facilement.
- L'astuce du vinaigre : une cuillère à café de vinaigre balsamique en fin de cuisson peut réveiller les saveurs si le plat manque de relief.
L’histoire et les secrets de la daube provençale
La daube tire son nom de la « daubière », ce récipient en terre cuite à la forme ventrue et au goulot étroit, conçu pour cuire à l’étouffée dans les cendres. Historiquement, c’était le plat du dimanche que l’on laissait mijoter sur le coin de la cuisinière à bois. Aujourd’hui, même avec nos équipements modernes, l’esprit reste le même : la lenteur est votre meilleure alliée.
Le choix de la viande : la clé du succès
Pour une daube réussie, oubliez les morceaux trop maigres qui deviendraient secs. Je vous recommande un mélange de trois morceaux : le paleron pour son gélatineux central, la macreuse pour sa tenue, et éventuellement un peu de gîte pour la mâche. Ce mélange de textures est ce qui fait la richesse du plat en bouche. Demandez à votre boucher des cubes généreux de 50g environ ; s’ils sont trop petits, ils se désagrègeront à la cuisson.
L’importance du vin et de la marinade
La marinade n’est pas une option. Elle remplit deux rôles : aromatiser à cœur et attendrir les tissus conjonctifs. Utilisez un vin rouge de caractère, idéalement un vin de la vallée du Rhône ou un Bandol. Ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas à table. Le zeste d’orange est l’ingrédient « signature » : il apporte une acidité subtile qui vient balancer la richesse de la viande rouge et du lard.
Accompagnements et présentation
Traditionnellement, la daube se sert avec des macaronis ou des pennes, dont les trous se gorgent de la sauce onctueuse. Des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse sont également d’excellentes alternatives. Pour la présentation, privilégiez un plat en terre cuite ou une cocotte en fonte posée directement sur la table pour conserver cet aspect rustique et convivial.
Les erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce : Un bouillonnement trop fort durcit la viande. On cherche un léger « frémissement » (le fameux « bloup-bloup »).
- Négliger le marquage de la viande : La réaction de Maillard (la coloration brune) est ce qui donne le goût umami à votre sauce. Prenez le temps de bien colorer chaque face.
- Utiliser des zestes d’orange traités : Les pesticides se concentrent dans la peau. Choisissez impérativement des oranges bio.
🔄 Variantes de la recette
- Version au chocolat : ajoutez 2 carrés de chocolat noir à 70% en fin de cuisson pour une sauce encore plus sombre et veloutée.
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère pour une variante proche de la carbonnade mais avec les aromates provençaux.
- Version sans alcool : utilisez un bouillon de bœuf corsé mélangé à un peu de jus de raisin noir non sucré et une cuillère de vinaigre de vin.
🥶 Conservation
La daube se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Elle est d'ailleurs meilleure après 24h de repos. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un vin de cuisine bas de gamme qui apportera de l'acidité désagréable après réduction.
- Oublier d'éponger la viande avant de la saisir : l'humidité empêcherait la viande de griller, elle bouillirait dans son jus.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour la daube de bœuf ?
Privilégiez un vin rouge charpenté et tannique. Un Gigondas, un Vacqueyras ou un Bandol sont parfaits pour résister à la longue cuisson et apporter du corps à la sauce.
Peut-on cuire la daube plus rapidement ?
Non, le collagène de la viande de bœuf met du temps à se transformer en gélatine. Une cuisson rapide donnerait une viande caoutchouteuse. Le minimum est de 2h30 à 3h.
La sauce est trop liquide, que faire ?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant 10 minutes. Vous pouvez aussi ajouter un peu de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler la daube de bœuf ?
Oui, elle se congèle parfaitement. Placez-la dans des contenants hermétiques avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du dessèchement. Elle se conserve 3 mois au congélateur.
